Táplálkozás - lusta konyhamágia a híres szakácsnál - egészség
Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban
Irányítópult
gazdaság
München
Kultúra
társadalom
Tudás
Diéta: Lusta konyhaművészet híressé vált szakácsokkal
Kép megnyitása új oldalon
Jamie Oliver híressé vált séf: Az ételek nem mindig olyan egészségesek, mint amilyennek látszanak.
A szakácsok szeretnek egészségügyi szakértőként pózolni. A laikusok szívesen hisznek nekik. De a céh receptjeinek és tudásszintjének kritikai áttekintése kétségeket vet fel azzal kapcsolatban, hogy a bizalom igazolható-e.
Ha az egészségről van szó, úgy tűnik, a prominens szakácsok nyugtalanok. Aggódnak az iskolai étkezések emészthetősége miatt, beteg emberek számára főznek, lélegzetelállító ütemben vágják az uborkát szeletekre a televízióban, és többet tesznek hozzá a több ezer szakácskönyvhez, amelyek címében az „egészséges” szó szerepel. A közönség készen áll arra, hogy higgyen nekik, ahogyan az Egyesült Királyság felmérései azt sugallják: A válaszadók több mint háromnegyede úgy vélte, hogy a celebszakácsok receptjei önmagukban is egészségesek.
Nagy-Britanniából azonban érkeznek olyan jelentések, amelyek kétségbe vonják, hogy ez a bizalom indokolt-e. Nevű folyóiratban Egészséges és szerves életmód Valamivel ezelőtt Antony Worrall Thompson brit TV-séf ízletes saláta-alapanyagként a fekete tyúkszemet javasolta. A növény, más néven boszorkányfű, erősen mérgező. A szélsőséges hiba egy egyedi eset. Nemrégiben azonban a brit tudósok elpusztították a szakácskönyv-gyűjtők tökéletes kozmoszát, amikor felmerült az ötlet, hogy a legjobban eladott receptgyűjteményeket alaposabban elemezzék - és összehasonlítsák a szupermarket kész ételeivel.
Az im eredménye British Medical Journal publikált tanulmány kijózanító volt. Az olyan hírességek receptjei, mint Jamie Oliver, nem voltak egészségesebbek, mint a konzervek és a kartondobozok. Átlagosan valóban több kalóriájuk, zsírjuk és telített zsíruk volt. Nigella Lawson, akinek szakácskönyvei Németországban is megjelennek, sertéshús mindenféle körettel, adagonként több mint 1300 kilokalóriát ért el. A legjelentősebb szupermarketi étel csak 870 kilokalória volt.
Rövid idő múlva a sziget táplálkozási szakemberei 26 híresség séfjének 900 receptjét tekintették át. Az összes főzési utasítás csupán 13 százaléka felel meg a hivatalos ajánlásoknak kalória-, zsír-, cukor- vagy sótartalommal. Az ipar bestsellerei "az elhízás kialakulásának korábban alábecsült tényezői lehetnek" - ítélték meg a szerzők a szaklapban Élelmiszer és közegészségügy. Nem ismert azonban, hogy a recepteket milyen gyakran főzik.
A táplálkozástudomány nem megfelelő
Ha az iparág nagy szereplőinek nyilvánvalóan hiányzik az egészségtudatosság, mi a helyzet a sarokkal rendelkező étterem szakácsával? A különféle országokból származó felmérések bizonyos esetekben nagy hiányosságokat tárnak fel az étkezés egészséggel kapcsolatos aspektusainak ismeretében. A brit séfek felmérésében 81 százalék mondta, hogy biztonságos ételt készíthet egy allergiás beteg számára. De egy tudáspróba során a szakácsok közül sok nyilvánvaló tévhitet tárt fel. Csaknem 40 százaléka tévesen gondolta úgy, hogy azok a vásárlók, akik véletlenül lenyelik az allergént, víz ivásával megakadályozhatják a súlyos reakciót. Az Egyesült Királyságban működő szakácsok még kevésbé tudtak a lisztérzékenységről vagy a glutén intoleranciáról, mint egy véletlenszerűen kiválasztott laikus emberek.
Írországban a szakácsok és a vendéglátás menedzsereinek felméréséből kiderült, hogy csaknem 80 százalék nem tudta az alapvető higiéniai szabályokat. 300 amerikai szakács háromnegyede úgy vélte, hogy teljes méretű adagokat szolgálnak fel. De amit a tányérjukra tettek, kétszer-négyszer meghaladta a szakmai szövetségek által javasolt méreteket. Egy másik amerikai tanulmányban a megkérdezett szakácsok több mint fele megmutatta, hogy egyáltalán nem, vagy csak "némileg" ismerik ételeik kalóriatartalmát. Ezekben a tanulmányokban nem vizsgálták a német szakácsok tudását és receptjeit.
A szakácsok számára az íz számít
Ami az étel kalóriatartalmát és zsírtartalmát illeti, Gerhard Jahreis, a jénai egyetem táplálkozási szakértője kételkedik abban, hogy a német szakácsok sokkal egészségtudatosabbak, mint külföldi kollégáik. "Az egészségügyi szempontok a képzés részét képezik" - mondja Jahreis. "De a nagyon fiatal tanoncok valószínűleg nem internalizálják ezeket az ismereteket." A gyakorlatban elsősorban ízlés kérdése. - És a zsír hozzáadásával a legegyszerűbb módja. Ezzel szemben Danielle Prechtl, az erfurti Foglalkozás-egészségügyi Megelőzési Központból "szilárdnak" minősíti a helyi szakácsok egészségügyi ismereteit.
Nem világos, hogy ez a tudás hogyan befolyásolja az ételeket, amelyeket a szakácsok szolgálnak fel vásárlóik számára. De hogyan eszik meg magukat a szakemberek? Figyelembe veszik-e, mit tudnak az egészségről és a táplálkozásról? Úgy tűnik, Prechtl és Jahreis három évvel ezelőtt fedezték fel. Még akkor is, ha a szakácsok szeretnék megmutatni magukat a nyilvánosság előtt, hogyan tudják kényelmesen megsimogatni a csirkét, és barátaik és kollégáik társaságában ünnepelni tápláló, frissen elkészített ételeiket - a céh egészségtelenül, néha megdöbbentően rosszul él. Az irodai dolgozók egy csoportjához képest a konyhai dolgozók kevesebb zöldséget és több húst ettek - mutatta ki Prechtl tanulmánya. Ezenkívül a szakácsok kétszer gyakrabban dohányoztak, és a vérparamétereik elemzése és a pszichológiai értékelések magasabb kardiovaszkuláris betegségek kockázatát mutatták.
A szakácsok sokkal nagyobb stresszt éreztek munkájukban, mint az irodai dolgozók. New York-i kisebb éttermekben tizenkét szakácsot megkérdező pszichológusokkal készített interjúk megmutatják, miért. Az interjúalanyok konyhájukat szűknek, hangosnak és erősen megvilágítottnak minősítették; Ebben a párás bezárásban az alkalmazottak mindig egyszerre több feladattal vannak elfoglalva - jóval éjfél után. Amíg a vendégek lakomáztak, a séfek kóstolókkal, édességekkel és üdítőkkel elégítették éhségüket. A szakemberek 83 százaléka számára az étkezéshez legközelebb a legközelebbi gyorséttermi hely volt.
A józan ész irányítása
Ezzel a napi munkával alig van idő foglalkozni a táplálkozástudomány legújabb eredményeivel. Az egészséges táplálkozás ötletei, amelyeket a szakácsok egy része felvetett, kétségbeesett kifogásoknak hangzanak: A gyümölcs nem képes pótolni a stresszt, az alkohol jót tesz a szívnek.
Az ilyen belső nézetek élesen ellentétesek a TV-séfek világával, amelyben a legmagasabb szintű kényelmet és vendéglátást javasolják a konyhában. Ezt az illúziót jól ki kell számolni. Végül is számos ismert szakács, Németországban is, különféle konyhai alapanyagokat árul, és egyszerre jelennek meg a reklámszünetekben. Úgy tűnik, hogy a tévés szakemberek által népszerűsítettek közül néhányat nehéz összeegyeztetni az egészséges táplálkozás szokásos megértésével. Alfons Schuhbeck többször is gyorsétteremláncot hirdetett, míg Alexander Herrmann kész készletkockákat. Cornelia Poletto és Ralf Zacherl már dicsérte a nagyüzemi ipari kolbászokat.
A Jena kutatója, Jahreis azt tanácsolja azoknak, akik egészségesen szeretnének étkezni, inkább tájékozódjanak saját "józan észük" felé. A főzőműsorok illuzórikus világának legfrissebb ígéretére nincs szükség.