Táplálkozási curry - a keverék teszi - FOCUS Online
A curry keverékben egyetlen fűszer sem játszhatja a fő szerepet. Mint egy zenekarban, minden egyes alkotóelem felveszi a hangszer szerepét. Nemcsak színre vagy élességre, hanem különféle ízekre is szükség van.
A curry a szó legjobb értelmében mindennapi fűszer - világszerte használják. De hogy valójában mi rejlik az öt betű mögött, ebben az országban kevesen tudják. A curry a fűszerek keveréke, amiben minden megtalálható. "Mivel mindegyik más és más" - hangsúlyozza a fűszerszakértő és a szakácskönyv szerzője, Bettina Matthaei Hamburgból. Még a mesterszakácsok is kihívást látnak abban, hogy maguk készítsenek ilyen keverékeket.
A curry eredetileg Indiából származik. "A szószhoz való kariból származik, ez a hús-, hal- vagy zöldségfélékkel készült ételek általános fogalma, amelyeket folyékonyan, sok fűszerrel főznek" - mondja Ingo Holland a bajorországi Klingenbergben található "Old Spice Office" -tól. A britek voltak azok, akik korábbi gyarmati uralkodókként standardizált fűszerporként importálták a curry-t Indiából hazájukba. A fűszerezés mellett ma is általános kifejezésként használják az Indiából, Pakisztánból, Bangladesből és Délkelet-Ázsia más régióiból származó fűszeres ételekhez.
Ragyogó sárga kurkuma, vörös tónusú chili, koriander, szerecsendió vagy szegfűszeg melegbarna - Matthaei, a hamburgi „1001 Spices” fűszergyártó társalapítója lelkesen sorolja az összetevőket. A szakember szerint a kurkuma, a kömény és a koriander szinte minden curry-keverékben megtalálható. A gyömbérrel szorosan összefüggő kurkuma felelős a sárga színért. A koriander magjainak harmonizáló hatása van, a kissé fanyar kömény állítólag hőt termel. „A curry 6–20 összetevőt tartalmazhat. Lehet több is, nem kevesebb. Ezenkívül minden íznek - édes, savanykás, fanyar és fűszeres - kiegyensúlyozott arányban kell jelen lennie. ”- mondja Matthaei.
- Egy jó currynek összetettnek és erősen aromásnak kell lennie, hogy ne kelljen sok port használnom az ízesítéshez. Mert ha túl sok van belőle az ételben, lisztes íze van ”- magyarázza Holland. A szín sem mond semmit a keverék minőségéről. "Ha túl sárga, az csak azt jelenti, hogy sok kurkuma van benne, és az íze nem olyan sokrétű." Mivel az intenzíven színező fűszer erős aromájú. - Ez szeret belemenni a keserű jegyzetbe.
Ha fűszeres curry ételre vágyik, Matthaei ajánlása alapján figyeljen a chili adagra. A fekete bors változatosságot kölcsönöz az élességnek. Például a fahéj, a galangal, a gyömbér kistestvére, a szerecsendió vagy a buzogány, a szegfűszeg, a kardamom vagy a babérlevelek szerepet játszanak egy aromás curryben. A hárs vagy a citromfű savanyú hangot kelt. A fanyar hangot fekete köménnyel, görögszéna maggal vagy szerecsendióval érik el.
Nicola Kirschbaum a düsseldorfi „Würzbar” -ból úgy véli, hogy a megfelelő keverék elkészítése maga „nagy kihívás”. Pontos munkára van szükség annak érdekében, hogy az egyes fűszerek arányai megfelelőek legyenek és harmonikus egész jöjjön létre. A fűszerek otthoni őrlése nehezen leküzdhető akadálynak bizonyul: „Nincs otthon megfelelő őrlőgép. A kávédarálóban vagy kézzel őrölt fűszereknek nincs jelentősége ”- magyarázza Gewürzmüller Holland. Fennáll annak a veszélye, hogy a fűszerek nem keverednek homogén módon.
Ezért bíznak olyan mesterszakácsok, mint Ludger Helbig sztárszakács a klingenbergi „Zum Alten Rentamt” étteremből vagy Christian Mittermeier a rothenburgi (Bajorország) „Villa Mittermeier” -ből. Egy laikusnál a dolgok gyorsan elromolhatnak, ha túl sok fűszert használnak. "Akkor félreértést kapok" - magyarázza Helbig.
Melyik curry keverék a választott fűszerezés, a személyes preferenciáktól függ. Enyhétől a forróig, az aromától a fűszeresig, a porszerűtől a vaskosig és durváig, a sárgától a vörösig vagy a barnáig, por vagy paszta formájában kaphatók. Az ízek spektruma a gyümölcsösektől és a friss halételektől kezdve a sós és a párolt ételeknél a finoman aromás desszertekig terjed.
Annak érdekében, hogy az ízek változatosak maradjanak a főzés során, a por soha ne érintkezzen túl forró zsírral. Különben megég és minden keserű lesz. - Csak akkor szórom rájuk a curry-t, ha a hagyma, a póréhagyma vagy a fokhagyma izzadt. Akkor már van valami izzadási folyadék ”- mondja Holland. És ha azt akarja, hogy hitelesen indiai legyen, egészítsen bele egész vagy apróra vágott curry-leveleket, hasonlóan a petrezselyemhez.
Mittermeier és Helbig szeretnek szokatlan jegyzeteket fűzni az ismert ételekhez, különféle curry-kkel. Privátban Mittermeier rúgást ad rántotta számára. Helbig pedig egy ízesítő olajat készít egy általa választott curry-vel és olívaolajjal, amelyet közvetlenül a tálalás előtt egy halétel során csepegtet. Vagy szór egy enyhe variánst egy egzotikus gyümölcssalátára.
- Matthaei Bettina: curry. GU konyhai útmutató, 64 oldal, 7,99 euró, ISBN-13: 978-3-8338-1631-4