Táplálkozási édesítőszer, mint bármely más A Stevia csoda nem jelent meg
A Stevia-t egykor csodanövénynek tekintették. A kalóriamentes cukorhelyettesítőnek forradalmasítania kell étrendünket. De nem sok maradt belőle. Bizonyos esetekben ésszerű a stevia használata.
Hohenheim (dpa) - Édes ételeket fogyasztani és egészségesen étkezni - sokan erről álmodoznak. Amikor az Európai Bizottság 2011-ben élelmiszer-adalékként jóváhagyta a szteviol-glikozidokat, úgy tűnt, ez az álom valóra vált.
Mivel a stevia édesítőszert egy növényből nyerik, kalóriamentes és nem okoz fogszuvasodást, a jövő édesítőszerének tekintették. De a fellendülés nem valósult meg.
"A szteviol-glikozidok édesítőszer, mint minden más" - mondja Udo Kienle mezőgazdasági tudós, aki évek óta dolgozik a dél-amerikai Stevia rebaudiana növényen és édesítőszerén a Hohenheimi Egyetemen.
Az édesítőszer gyártása során a szteviol-glikozidokat kémiai úton izolálják - és elválasztják a stevia növény értékes összetevőitől. A szteviol-glikozidok ezért már nem tartalmaznak egészséget elősegítő összetevőket.
Kirsten Metternich, szakácskönyv író és képzett dietetikus szerint: "Téves az a feltételezés, miszerint a szteviol-glikozidok természetesebbek, mint más édesítők." Még kis mennyiségű stevia esetén is óriási édességet érhet el - mondja a táplálkozási szakértő. Folyékony édesítőszert vagy granulátumot javasol otthoni használatra. Fontos, hogy szigorúan tartsák be az adagolási javaslatokat, különben könnyen túl édes lehet.
A szupermarketben vannak olyan termékek, mint a joghurt, a lekvárok vagy a stevia édességű limonádék. Olyan új termékek kerülnek a polcokra, mint a legújabb Coca-Cola változat, az „Life” - ismét eltűnnek mások, mint például az Andechser Stevia bio joghurt, amelyet stevia teával édesítettek. Sajnos az Andechser Scheitz tejüzem szerint jelenleg nincs elégséges érdeklődés a stevia termékek iránt.
"Az ipar számára nehéz kezelni a szteviol-glikozidokat" - mondja Kienle. Ez egyrészt a stevia édesgyökérszerű ízének köszönhető, amely a gyártási folyamat függvényében is változik. Másrészt az alacsony, úgynevezett ADI-érték. Meghatározza az élelmiszer-adalékanyagok maximális napi adagját, amely ártalmatlan az egészségre.
Az alacsony ADI-érték miatt az élelmiszeripar sok termékben csak a cukor körülbelül egyharmadát tudja szteviol-glikozidokkal helyettesíteni. Az ADI-érték növekedéséhez új, hosszú távú vizsgálatokra lenne szükség patkányokkal.
Ha otthon főz és süt, az ADI általában nem jelent problémát. Ha egy olyan süteménydarabot eszel meg, amelyet csak stevia édesítőszerrel édesítenek, akkor a maximális érték közelébe sem jut - mondja Metternich. De ha naponta több, stevia-val édesített ételt fogyaszt nagy mennyiségben, legyen óvatos. Különösen a kis testtömegű gyermekek elérhetik az ADI-határértéket vagy annál magasabb értéket, ha például sok édesített limonádét isznak.
"A stevia íze jól illik a diófélékhez és a fűszerekhez, például a fahéjhoz vagy az ánizshoz" - mondja Metternich. Ha nem szereti a benne rejlő ízt, akkor keverheti a szteviol-glikozidokat cukorral is, akkor elveszik. Ha a receptben 100 gramm cukor szerepel, akkor a sütésszakértő azt javasolja, hogy ezt cserélje le 50 gramm cukorra és fél teáskanál steviaporra. Vannak olyan kész háztartási cukrok is, amelyek steviol-glikozidokkal keverednek és csökkentett kalóriatartalommal rendelkeznek.
Peter, Monika és Thorsten Klock: Stevia - egészséges édesség házilag, BLV Buchverlag, 126 oldal, 12,95 euró, ISBN-13: 978-38354-0962-0
Peter Klock: Das Stevia Back- und Kochbuch, BLV Buchverlag, 128 oldal, 14,99 euró, ISBN-13: 978-3-8354-1145-6
Kirsten Metternich: Mennyei sütés Stevia-val, Verlag Kirchheim + Co GmbH, 118 oldal, 17,90 euró, ISBN-13: 978-3-87409-548-8
Udo Kienle: Stevia rebaudiana: A 21. századi cukor, Spurbuchverlag, 184 oldal, 19,80 euró, ISBN-13: 978-3-88778-356-3