Táplálkozási gyökerek és gumók téli zöldségek a hazai termesztésből - FOCUS Online
A káposzta a téli termesztés tipikus téli zöldsége. De a régió gyökerei és gumói is gazdagítják az étlapot a hideg évszakban. A változatosság nagyszerű.
A színes import zöldségek mellett a zellerhagyma, a paszternák, a petrezselyemgyökér, a sárgarépa és a fekete salifa télen nem éppen figyelemfelkeltő a zöldségpulton. Ennek ellenére az úgynevezett gyökérzöldségek különösen népszerűek a csillagkonyhában. "Mivel jól tárolhatók, egész télen jó minőségben állnak rendelkezésre" - magyarázza Martin Rutkowsky, szakács és szemináriumvezető az Egészséges Élet Akadémián Oberurselben (Hesse). "A regionális és a szezonális konyha barátai remek alternatívát találnak a káposztás zöldségekkel szemben a helyi termesztésből."
A hámozott gyökereket és gumókat szeletekre, kockákra vagy csíkokra vágják, vagy szükség szerint lereszelik. Minél finomabbak a darabok, annál valószínűbb, hogy nyersen fogyasztják őket. "A klasszikus ebből a kategóriából a Waldorf-saláta zellerrel, almával, diómaggal és könnyű majonézzel" - mondja Martina Tschirner szakácskönyv szerző. Ízletesek az egzotikus gyümölcsök, például a mangó, az ananász vagy a mandarin, valamint a téli saláták, például a radicchio, a bárány saláta vagy az endívia. A dió és a mag extra harapást jelent.
Különösen az enyhe paszternák képes nemes alkotásokra. "A Carpaccio ízletes ostya-vékony paszternák-szeletekkel, pármai sonkával, avokádóval és vinaigrette-vel" - mondja Kaufmann Gabi a bonni fogyasztói tájékoztató szolgálattól.
A krémes levesek nagyon fontosak a meleg indító konyhában. Itt a téli zöldségek külön-külön vagy kombinálva is használhatók. "A zöldségkockákat megizzasztják, húslevessel öntik, főzik és pürésítik" - javasolja Tschirner. A krém és a krém egyformán alkalmas finomításra. A curry, a fekete kömény vagy a chili meglepő ízeket hoz játékba. Ropogós kenyérkockák, sült szalonnacsíkok, füstölt lazac vagy garnélarák tökéletesek a tetejére.
A főzelékek között klasszikus a zöldséges pörkölt. Ehhez különösen népszerű a sárgarépa és a zeller. "Például póréhagymával és burgonyával kombinálva jól mutatnak" - mondja Rutkowsky. A paszternák jól passzol burgonyához vagy tökhöz. A sárgarépa is jól passzol ehhez. A fűszeres petrezselyemgyökér különleges rúgást ad ezeknek a pörkölteknek.
A főételekben a gyökerek és a gumók ritkán veszik át a vezetést. E szabály alól a legfontosabb kivétel a zeller-szelet: "A zellerszeleteket blansírozzuk, panírozzuk és serpenyőben sütjük" - magyarázza Rutkowsky. „A panírozás csodálatosan variálható például szezámmaggal vagy tökmaggal. Savanyú káposztát, burgonyapürét és tormát is lehet tálalni. "
Társként a gyökérzöldségek még több variációs lehetőséget kínálnak. "Sok ételben, amelyben burgonyát szánnak, ezeket gyökerekkel vagy gumókkal lehet helyettesíteni" - mondja Kaufmann. Ennek tipikus példája a Mus: Egyedül, egymással vagy burgonyával kombinálva a gyökérzöldségek köretvé válnak. "Különösen akkor, ha a burgonya játékba lép, takarékosan használja a botmixert, különben a püré gyorsan gumiszerű lesz" - tanácsolja Rutkowsky. Ha a turmixgépet a turmixgép helyett használják, a zöldségek vaskosak maradnak. Ez különösen vonzó, ha különböző fajták állnak össze.
"Kevésbé ismert, de nagyon ízletes és látványos alternatíva a tálcán sült zöldségszelet" - mondja Tschirner. Ehhez a tepsit megolajozzuk és zöldség- vagy burgonyaszeletekkel letakarjuk. Ezeket lehet sózni, borsozni, gyógynövényekkel finomítani és ízlés szerint olívaolajjal csepegtetni. Ezután a zöldségeket ropogósra főzzük a sütőben.
Szólistaként a gyökérzöldségeket főleg krémzöldségek formájában szolgálják fel. A fekete salsify esetében valószínűleg ez a legjellemzőbb elkészítési forma.
Akár a salátában, akár a levesben, a pörköltben vagy a főételben - minden gyökérzöldség használhat erős ellentétes oszlopokat, például szalonnát, füstölt halat, húsgombócot vagy füstölt sertéskockát. "Télen általában kiadós ételeknek és zsírízesítőknek érzed magad" - magyarázza Tschirner. Ezért a püré vagy a sült zöldség különösen alkalmas kiadós ételek kísérőjeként - a pecsenyétől a vadon át a darált pecsenyékig.
- Martina Tschirner és Angela Francisca Endress: Parsnip & Co: Szinte elfeledett és régóta ismert zöldségekből, Umschau, 144 oldal, 9,90 euró, ISBN-13: 978-3865286154
- Anne Rogge: Őszi és téli zöldségek: Jó receptek hideg napokra, Franckh-Kormos. 144 oldal, 14,95 euró, ISBN-13: 978-3440132876