Tartalom EGG 80
1 tartalom 1 keksz Garneleyiből 49 - GUMBOS 49 - püré levesek 50 - finomító levesek 50 - leves scbivarzen babból 50 - krémlevesek 51 - hideg levesek 51 - hűtött spenót-avokádó leves 51 SMUTTEREK, FŰSZEREK ÉS AROMAZiJTAim 12 GYÓGYSZEREK 12 Főzés friss fűszernövényekkel 13 - Friss fűszernövények megőrzése 13 - Friss fűszernövények aprítása 13 - Konyhai kés 13 - Vágókés használata 13 - Gyógynövények szárítása 14 - FÜNTYEGKEVERÉKEK 14 - Póréhagyma: Fokhagyma 14 - Fokhagymamártás 14 - Gombóc 15 - Metélőhagyma 15 - Fokhagyma aprítása 15 - Mogyoróhagyma 15. vágás - gyengéd gyógynövények: petrezselyem 16 - cseresznye 16 - tárkony 16 - menta 17 - bazsalikom 17 - borágó és pimpinelle
- Kávé és tea 3 "- fűszeres sütemény kávéval és dióval 3
- Szeszes italok és borok a konyhában 38 - Flambéing 38 - Szeszes italok 38 - Borok 38 - Déli borok 39 - Likőrök 39 - Sör és almabor 39 - ANGOSTURA BITTER 39 - Ecet 40 - Tiszta borecet 40 - Gyógynövényes ecet készítése 41 - Marinades 41 - Vörösboros pác 4l - Receptek pácokhoz 41 ALAP ÉS LEVEK 42 Készletek és készletek felesleges levétele 42 - Zsírtalanítandó készletek és állományok 42 - Sziták és levesek 43 - Köretek és levesek levesei 43 - Világos és sötét alapanyagok 43 - Világos borjúállomány 44 - Halállomány 44 - Zöldségfélék 44 - BÍRÓSÁGI BUILL 44 - Court boui/lou 44 - Levesek 45 húsleves alapján - Minestrone di verdura 45 - Consomme (consomme) 46 - Marhahús vagy baromfi konzerv 46 - Tojásrúd ROYALE 4
- Francia hagymaleves -C - Aigo-saou 48 - Hal- és kagylólevesek 48 - Bisque 49 - MÉRTÉKEK 52 JÓ MÁRCSA ALAPJAI 52 - Mártás kiütése 52 - Mártások csökkentése 52 - Mártás rostálása 53 - Mártással vaj dúsítása 53 - Étel Nappieren 53 - Könnyű szószok 53 - Annak érdekében, hogy a világos mártásokon ne képződjön bőr 'CE 56 - vörösboros szósz 56 - tűzhelyes 56 - sötét szósz 5
- GIACE ÉS HÚSLÉ 5 "- SÜTÉS 5" - Barna alapszósz 58 - Barna alapszósz 58 - Változatok 58 - Sűrített mártások tálalás előtt (sűrítő) 59-Felvert szószok 60- Hiillandaise 60 - Hollandiás mártást készítenek 60-Ostorral készített mártások az élelmiszer-feldolgozóval 60 - A holland és a bearnaise variációi 60 - Bearnaise 61 - A mártás bearnaise 61 - Fehér vajmártás 62 - Fehér vajmártás 62 - variációk 62 - Majonéz 62 - Majonéz elkészítése 63 - Variációk 63 Vinaigrette 64 - Mártás vinaigrette (14 - 64 variációk - Egyéb salátaöntetek 64 - Kenyérrel kötött mártások 64 - Paradicsomszószok 65 - Barbecue szószok 65 - Diómártások 66 - Fűszeres gyümölcsmártások 66 - Édes gyümölcsmártások 66 - Tojáskrém 6
-Vaníliaszósz (angol krém) 6
- 6. SZOMBAT "TEJ ÉS KRÉM 68 TEJ, Sajt és Tojás 68 Zöldségpótlók 68 - Tej 69 - Tejszín 69 - Házi krém fraiche
l - tejföl, joghurt és író
1 - Házi joghurt
2 - Grillezett csirke joghurtmártásban
4 - Tegyen össze egy sajttálat "- ZIEGF.N-. Juh- és BUFFALO sajt
5 - Krémsajt "6 - Készítse elő az Oeurä la creme krémsajtból
6 - Készítsen ricotta - lágy sajtot és félkemény sajt - kék sajtot
8 - Borjúeskalope tűvel " 8 - Szeletelt sajt és kemény sajt "9 - Dupla krémsajt" 9 TOJÁS 80 Táplálkozási értékek 81 - Minőségi és súlycsoportok 81 - Külön tojás 81 - Egész tojást és tojássárgáját habosra keverünk 82 - Ostoros tojásfehérjét 82 - Tojásfehérjét behajtva 83 - Főtt tojás 83 - Hámozott főtt tojás 84 - EGYZETES Tojás - Itt curry majonézzel és rizsesalátával 84 - Pochiene tojás 85 - Tojás \ v. ichieren 85 - \ er/orene FierClaniart 8 ^ - Rántotta 86 - Rántotta elkészítése 86 - Pácolt tojás Sd - Sült tojás 8
- Készítsen tojást en coojttes 8
l: .icr sur/ep/a 8. előkészítésnél
- Tükörtojás 88 - Tojás sütése SS - Tükörtojás sütése 8 l) - Omlett 89 - Terv megfelelő karbantartása 89 - Készítsen hengerelt omlettet 90 - Készítsen lapos omlettet 90 - Töltelék hengerelt omletthez 91 - Hozzávalók lapos omletthez 91 - Készítsen hab omlettet 91 - Töltelékek hab omletthez 91 - Soultles 92 - Készítsen egy szeletet 92 - Hal szufla 93 - Sós és édes piték tojás ivrenies 94 - Quichek és sós piték 94 - Karamellkrenin készítése kis adagokban 9S - Kunimelcremc 9 ^ Bibliográfiai adatok digitalizálva
2 Zsírok és olajok zsírsavak százalékos aránya a zsírokban és olajokban 96 - a szilárd zsírok mérése 96 - állati zsírok 9 "- a zsír kihagyása 9
- Vaj 98 - Készítsen barna és sötétbarna vajat 98 - GHEF átlátszó vaj 99 - Buttermisdmngcn 99 - \ tivgavinc 99 -Ho/UindischeButterkiske 100-Rövidítés 100 OIL 100 Olívaolaj Olívaolajból készült mártásos mártás. A> icbovis és fokhagyma étkezési olajok minden célra 102 -Saláta sült dióval és Roquefort ÉTLETOLAJOK 102 -Aromás olajok EXOTIKUS OLAJOK Gyógynövényes vagy fűszeres olajok Készítsen gyógynövényolajat Sütőkenyér lisztből. Tojás és zsemlemorzsa Étel sütése Biztonsági intézkedések Dauphine burgonya 105 -Háttészta 105 -Tálak mélysütéshez Takaróval fedjük le Gyümölcsök sörös tésztában Sült és serpenyős ételek 106 - »Fűszeres krokettek és sütemények 10
- Camembert krokettek FISH 110 Halak fagyasztása Friss halak az üzletekben Halkészítés Halak előkészítése Távolítsa el a halat a kopoltyúkon keresztül Távolítsa el a halakat a hasüregből 112 - Véső kerek halak a hasüregen keresztül Kicsontozzon kerek halakat a hátsó részen és véső Távolítsa el az egyes csontokat a halfilékből A halfilék egyesítése és feltekerése Vágott halpecsenyék előkészítése Halpecsenyék előkészítése VT escalopes vágás - Ellenőrizze a halak főzési fokát 1F - Sorjázza meg a főtt halpecsenyéket 1F - A kis főtt lepényhalakat kicsontozza 1F - A nagy halakat főzés után vágja le és tálalja Előkészítés A hal elkészítése papírfóliában 121 - A frissen húsos halat tésztában sütjük. 122-Pürésítsük meg a halat. Készítsünk habot/meleget Meleg és hideg halhab. Pite, rillette és terrine Készítsünk kis halas roládot Pácolt hal. ieren Nyers halból készült ételek Nyers halból készült saláták SZÁRÍTOTT, SÓT ÉS FÜSTÖLTETT HAL Kis lepényhal: nyelvhal, lepényhal, lepényhal 12
- Talpfilé gombával és paradicsommal Nagy lepényhal: rombuszhal. Sima rombuszhal. Lapos petrezselyem \ 29
0 - Hámozzon meg és szeleteljen egy avokádót 4
0 - Avokádó és grapefruit saláta füstölt lazac, gránátalma és datolyaszilva 4
1 - Készítsen gránátalmát Egzotikus gyümölcsök 4 "2 - Füge és datolya 4" 3 - SZÁRÍTOTT GYÜMÖLCSÖK 4 "3 - Candy julienne citrusfélékből 4" 4 - Cukros gyümölcsök 4 "4 - Candy gyümölcsök 4
5 NUTS 4 ^ 6 héja és héja diót 4 ^ 6 - sült dió 4 " - készítsen diótejet 4 "7 - készítsen diópépet 4" "- mandula 4