Tartalom. Történelem és hagyomány 5 Egyszerű természetes folyamat 5. Hogyan történik 12 Amire szükséged van 14. Megfelelő zöldségek 18
2 Tartalom A tejsavfermentáció alapjai 4 Történelem és hagyományok 5 Egyszerű természetes folyamat 5 Jó egészségünkre 6 Hogyan működnek a tejsavbaktériumok? 6 A tejsav-erjesztés előnyei 10 Tejsav-erjesztés egy pillantásra 11 Tejsav-zöldségek saját készítése 12 Hogyan történik 12 Amire szükség van 14 Megfelelő zöldségek 18 Káposztafélék 18 Gyökérzöldségek 21 Gumós zöldségek 24 Gyümölcszöldségek 26 Hagymás zöldségek 30 Hüvelyesek 32 Szárú zöldségek 34 Gombák 34
3 Tejsavas erjesztés a gyakorlatban: Receptek 36 Tejsavas erjesztés egyes zöldségfajtáknál 36 Tejsavas erjesztés zöldségkeverékekben 52 Tejsavos zöldségek használata: receptek 65 Saláták és harapnivalók 65 Meleg zöldségételek 83 Halételek 90 Húsételek 92 A szerzőről 95 Regisztráció 96
10 jó dolog az egészségünk számára A tejsav-fermentáció előnyei Ez az ókori élelmiszer-tartósítási folyamat nem igényel sem villamos energiát, sem vegyi adalékokat. Csak bízik a természetben. Elvileg tejsavval minden típusú zöldséget meg lehet erjeszteni, de a szilárd felépítésűek működnek a legjobban. Csak sóra, vízre és fűszerekre van szükség. A folyamat ökológiai szempontból is nagyon érdekes, mivel sem a termelés, sem a tárolás során nem igényel további energiát. Az erjedés szobahőmérsékleten történik, ezért a hőérzékeny vitaminok teljes mértékben megőrződnek. Egyes vitaminok, például a C-vitamin tartalmát még az erjesztési folyamat is növeli. A könnyen emészthető pácolt zöldségek a nyers zöldségek hatóanyagait tartalmazzák. Az erjesztés fellazítja a sejtszövetet és részben lebontja a fehérje-vegyületeket. Ennek eredményeként a kész termék gyakran könnyebben emészthető, és az érzékeny emberek általában jobban tolerálják, mint a nyers zöldségek vagy a főtt változat. A pácolt zöldségek támogatják a gyomornedv funkcióját. Ezenkívül regenerálja és stabilizálja a bélflórát, ami különösen fontos az antibiotikumok alkalmazása után. 10.
12 NEM ELADÓ MINTÁK Johanna Handschmann Zöldség savanyított tej-savanyú Egészséges savanyú káposztával és Co. Megőrzési módszerek, ráadásul nagyon egészségesek. A savanyú káposzta a legismertebb tejsavval tartósított zöldség, de sok más zöldség, például káposzta, cukkini, uborka, bab, paprika vagy hagyma is alkalmas. Az ilyen típusú tartósítás nagy előnye: A vitaminok és az enzimek nagyrészt megmaradnak, és a tejsavas zöldségek az egészségesebb bélrendszert és ezáltal az erősebb immunrendszert is biztosítják. A tejsav-zöldségek szintén jó és ízletes alternatívák a laktóz-intoleranciában szenvedők számára. Ebben a könyvben Johanna Handschmann elmagyarázza, hogyan készíthet könnyedén tejsavas zöldségeket különösebb eszközök használata nélkül. Megadja a megfelelő recepteket is, amelyekkel változatosabbá és egészségtudatosabbá teheti étrendjét.