Tartósítás - konzerválás vitaminveszteség nélkül (archívum)
A gyümölcs- és néha zöldségtermés nyáron koncentrálódik. De ezek megőrzése vitaminokba kerül. Különböző módszerek áttekintése az érzékeny vitaminok lehető legkevesebb hozzáadásához.
Írta: Susanne Kuhlmann
Hallgassa meg hozzászólásainkat a Dlf Audiothek oldalán
- feloszt
- Csipog
- Zseb
- Nyomja
- Podcast
többet a témáról
Főzés trend Miért félreértés a "nagymama konyhája"?
Gyümölcsök és zöldségek konzerválása és tartósítása
Konzerválás vagy konzervkészítés, fagyasztás, szárítás - a gyümölcsök és zöldségek egy ideig tartósításának számos módja van. Nem minden módszer alkalmas minden fajtára, de a tartósítás mindig a vitaminok többé-kevésbé nagy lebontásával jár.
A bogyók és a mirabelle-szilva, a borsó és a bab most frissen és éretten vannak forgalomban, maximális vitamintartalommal. A megfelelő idő a következő hónapok készleteire. Fagyasztás vagy forralás, szárítás vagy erjesztés - a tartósítási módszertől függően ez nagyobb vagy kisebb vitaminveszteséggel jár. Elke Wieczorek, a Háztartási Hálózat részéről, elsősorban a gyümölcs és zöldség helyes fagyasztásáról:
"A bogyókkal egyesével le kell fagyasztani, deszkára kell tenni. Amikor pedig megdermedtek, tehetjük dobozba vagy zacskóba. Zöldségfélékkel meg kell győződni arról, hogy előre kifehérítjük őket, mert akkor az enzimeket deaktiválják. Ezután jobban kitart és nem változik a színe a tárolási folyamat során. "
A zöldségek blanszírozása vitaminokat takarít meg
Blansírozáshoz adjunk spenótot vagy futóbabot forrásban lévő vízhez vagy gőzhöz egy-négy percig, majd gyorsan hűtsük le jeges vízben. Ez megakadályozza az enzimek általi vitaminbontást - mondja Alwine Kraatz, a Münsteri Alkalmazott Tudományok Egyetem ökotrofológusa. De ez nem azt jelenti, hogy a fagyasztóban egyáltalán nincs vitaminbontás, amikor gyümölcsről és zöldségről van szó.
"A C-vitamin 30 százaléka elvész fagyasztás közben, míg a B-csoport más vitaminai jobban bírják. Ez inkább tíz százalék, amely elveszik."
Az olyan csonthéjas gyümölcsök, mint a cseresznye, a kajszibarack és a szilva, leforrázhatók vagy tartósíthatók, majd hosszú eltarthatóságúak. Mi történik a vitaminokkal?
"A tartósítás hasonló a főzéshez. Ott 40–60 százalékos vitaminveszteségünk van. A) fajtától és B) vitamintól függően ... A tartósítással az az előnyünk van, hogy megöli a csírákat, és az enzimaktivitás is leáll. "
A tartósított étel körülbelül egy évig tart, de a vitaminveszteség jelentős.
A szárítás megöli a vitaminokat, de az ásványi anyagokat
Szárításkor még fontosabb.
"Itt is elvesztettük a vitaminokat. A C-vitamin jelentősen elveszett. 80 százaléka aztán eltűnt. Más vitaminokkal ismét másképp néz ki. Tíz és 50 százalék között is elvész."
Az ásványi anyagokat azonban megtartják. A gyümölcsöket speciális speciális dehidrátorokban vagy a kemencében szárítják - magyarázza Elke Wieczorek, a háztartási hálózat munkatársa. Alkalmasak…
"... A körtét, az almát és a szilval is könnyen száríthatjuk. A legszelídebb dolog az, hogy levegőn szárítsuk meg őket. Vagy a sütőben, hogy ruhát tegyünk a rácsra ..."
állítsa 30–50 fokos hőmérsékletre, és hagyja a gyümölcsöt két-három órán át száradni, kissé nyitva a sütő ajtaja.
Az erjesztés nagyon kíméletes
Az erjesztés már évek óta divatban van. Fritz Titgemeyer, a Münsteri Alkalmazott Tudományok Egyetem élelmiszer-mikrobiológiai professzora leírja, mi történik:
"Az erjesztés az élelmiszer előállítása mikroorganizmusok segítségével. Ezek a mikroorganizmusok általában cukrot esznek, és a cukrot savakká változtatják. Az erjesztett ételek ennek megfelelően mindig savasak. Ez azt jelenti, hogy tartósítottak, és az aromák teljes portfólióját is előállítják."
A friss zöldségeket felaprítjuk és sós lében pácoljuk. A zöldség felszínén található mikrobaktériumok elegendőek az erjedés megkezdéséhez. Szobahőmérsékleten néhány napig tart, és ez kíméli a vitaminokat.
"Általános szabály, hogy a fermentált élelmiszerekben a vitamin veszteség rendkívül alacsony."