Tartósítás Miért illúzió a friss ételek - WELT
A zöldségkonzervek nem tartalmaznak vitaminokat? Ez nem teljesen helyes. A konzervben lévő folyadékot nem szabad kidobni - vízben oldódó vitaminokat tartalmaz
Forrás: Getty Images
A legtöbb ember nem szereti a tartósítószereket az ételeiben, és úgy gondolja, hogy a friss termékek lényegesen több vitamint tartalmaznak. A kezeletlen ételek azonban mindenképpen egészségesebbek?
A friss ételek finomak és gazdag vitaminokban. De gyorsan el kell fogyasztani őket. Különösen a gyümölcs és a zöldség veszíti el vitamintartalmának több mint a felét egy-két napos szobahőmérsékleten, fény és oxigén hatására. A vágás napján a friss húst vagy a halat hűtés nélkül is meg kellene enni.
Csak frissen fogyasszon, így ez nem lehetséges. A hűtéstől a só és cukor áztatásán át a szárításig az élelmiszerek tartóssá tétele létfontosságú technológia. Újra és újra a kutatók kifinomultabb találmányokat találnak arra vonatkozóan, hogy a friss hogyan maradhat hosszabb ideig friss, bár ennek nem feltétlenül kell a minőség rovására mennie. Néha a tartósított ételek vitaminokban gazdagabbak, mint a frissek.
A szárított gyümölcs vitamintartalma hasonló a friss gyümölcséhez
"A friss, nyers ételek mindig a leginkább megkérdőjelezhetők a mikrobiális tartalom tekintetében" - mondja Achim Knoch, a Német Élelmiszertechnológiai Intézet (DIL) munkatársa. A mikroorganizmusok szeretnek megtelepedni az ételeken. Ott fogyasztják összetevőiket, és olyan anyagcsere termékeket állítanak elő, amelyek károsak lehetnek az emberre.
Bontják a szerves anyagokat, ami miatt az élelmiszer romlik. Az élelem mellett vízre, főleg oxigénre, bizonyos hőmérsékletekre és megfelelő pH-értékekre van szükségük az élethez. A pH-érték leírja, hogy egy élelmiszer milyen savas vagy lúgos. A botulinum baktérium például nem tolerálja a savas környezetet.
Természetvédelem 1937-ben: A norfolki nők sóhordókat sorakoznak, mire a halászok fogásukkal visszatérnek a tengerből. A halakat a só tartósítja
Forrás: Getty Images
A légszárítás vagy a szárítás valószínűleg a legrégebbi módszer, amellyel az étel hosszabb ideig tartható. Itt felakasztja a gyümölcsöt, húst vagy halat, és meleg levegőnek teszi ki őket.
Az étel legfelső rétegében lévő nedvesség felszabadul a levegőbe. A mélyebb rétegekből a víz addig vándorol a legfelső rétegbe, amíg elegendő mennyiség nem marad belőle. Az étel elveszítheti nedvességtartalmának 50–90 százalékát.
Az étkezés kockázatai
A baktériumok már nem szaporodnak 35 százalék alatti víztartalommal, a gombák csak 15 százalékos víztartalommal. Az alkalmazott 30–70 Celsius fokos hőmérsékleten a baktériumok nem pusztulnak el. Terjesztésük csak késik. A vitaminokat alacsony hőmérsékleten, akár 40 Celsius-fokig tartó eljárásokban tartják vissza.
A szárított gyümölcs vitamintartalma gyakran hasonló a friss gyümölcséhez. Ha a friss gyümölcsöt nem hűtőszekrényben tárolják, a szárított gyümölcsben még több vitamin is van. Az ásványi anyagokat a szárítás során még teljesen visszatartják.
Intenzív sózás: ókori módszer
A mikroorganizmusok vízzárásának másik módja az intenzív sózás. Még az ókorban is sóztak hús- és kolbásztermékeket, hogy megvédjék őket a romlástól. A csipkehal, vagy a bacalao, ahogy Portugáliában hívják, az egyik legismertebb étel, amelyet ilyen módon készítettek. A halat is szárítják.
Ma a sózást Németországban elsősorban pácolásnak nevezik. A húst nitrites gyógyító sóba vagy sóoldatba töltjük. Ez a hús akár 50 százalékos vízvesztését is eredményezi, mivel a só vonzza a vizet. A nedves pácolás kiszorítja az ásványi anyagokat a húsból.
A víz eltávolításához az ételből sok cukorba teheti, mert a cukor is vonzza a vizet. A forralással együtt például lekvár készül.
A melegítés emészthetőbbé teszi az ételt
A Homo erectus mintegy kétmillió évvel ezelőtt melegítve könnyebben emésztheti az ételt. Főzés és forralás során nemcsak könnyebben emészthető, hanem konzervált is. A magas hőmérséklet elpusztítja a baktériumokat. A hőkezelést különösen a tej megőrzésére használják.
Egyenesen a tehénből, juhból vagy kecskéből származó friss nyerstej két-három napig megőrzi, ha hűtőszekrényben tartják. Olyan kórokozók, mint a listeria, a szalmonella vagy a coli baktériumok szeretnek tombolni a nyers tejben.
Ennek ellenére a nyerstej népszerű. A Slow Food Germany szervezet még a nyers tej fogyasztását is szorgalmazza. Sokan azon a véleményen vannak, hogy a nyerstej több vitamint tartalmaz és kevesebb allergiát okoz, mint a fűtött tej esetében. De ez igaz?
"A hevítés miatt az allergia megsemmisül. A legjobb példa: Az almaallergiások nem ehetnek nyers almát, de jól tolerálják az almamárt ”- mondja Jürgen Thier-Kundke, a berlini Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) szóvivője.
A BfR mindazonáltal rámutat, hogy még nem tisztázták kellőképpen, hogy a tej feldolgozása növeli vagy csökkenti az allergia kockázatát.
A német szupermarketekben elsősorban hőkezelt tejet kapunk, például hosszú élettartamú tejet. Két-négy másodpercig ultramagas hőmérsékletre melegítik 135 és 150 fok között. Ez elpusztítja a vitaminok 20-30 százalékát, különösen a hőérzékeny B-vitaminokat. A hosszú élettartamú tej több hónapig tartható.
A tejet átnyomják a mikroba szűrőn
A vitaminveszteség a friss tejnél kisebb, tíz százalék körüli. A friss tejet pasztőrözik. A tejet 71–75 fokos hőmérsékletnek tesszük ki 15–30 másodpercig. Ez a folyamat sok tápanyagot takarít meg.
A friss tejet hat-tíz napig lehet bontatlanul tartani. Ha a pasztörizálás mellett mikrobaszűrőn is benyomják, akár három hétig is eltarthat. Megfelelő csomagolás nélkül a tej hősége és szűrése nem sokat használt. Ezért steril, légmentesen lezárt és fényvédett ital dobozokba vannak csomagolva.
Sok étel termikusan tartósított, nemcsak a tej. De a konzervek alatt való megtestesítője állítólag vitaminoktól mentes és tartósítószerekkel teli: a konzervek.
A konzerv élelmiszerek eltarthatóságuktól és gyártási folyamatuktól függően különböző kategóriákba vannak osztva. Vannak sterilizált és pasztőrözött konzervek. A steril konzervek tartalmazzák a készételeket, például a lencsepörköltet, de a lekvárokat és az összes konzervet is, amely hűtés nélküli a szupermarketben.
Nagyon magas, 100 Celsius-fok feletti hőmérsékleten sterilizálják őket. Ez úgynevezett autoklávokban zajlik, levegő kizárásával. Nagy meleg, nincs oxigén - nincs csíra.
A vitaminok konzerv vízben maradnak fenn
Ezzel a módszerrel a konzerveknek szinte korlátlan az eltarthatósága, de legalább két év. Mivel a hőmérséklet olyan magas, a vitaminok elpusztulnak.
Ez azonban nem jelenti azt, hogy a konzervek már nem tartalmaznak vitaminokat. Az, hogy mennyi van még hátra, függ a melegítés időtartamától, a kezdeti vitamintartalomtól és magától a vitamintól. Nem minden vitamin azonos mértékben érzékeny a hőre. Ez a folyamat elveszítheti a vitaminok 20-50 százalékát.
A konzervben lévő folyadékot ezért nem szabad kidobni, mivel sok vízben oldódó vitamint tartalmaz az ételből. Egy dobozban az étel vitamintartalma kezdetben állandó marad, de három-öt év után csökken. Egyébként a tartósítószereket nem szabad teljesen konzerv élelmiszerekben tartalmazni.
Más a helyzet a fél vagy háromnegyedes konzervek néven ismert élelmiszerekkel: Tartósító adalékokat adhatunk hozzájuk, mivel azokat nem sterilizálják, hanem pasztőrözik. A szupermarket hűtött polcán vannak. Ilyen például az üvegekben lévő húskonzervek és a kaviár. Általában hat-tizenkét hónapig használható el.
Az inkák már a 13. században felismerték, hogy a magasabb hegyvidéki régiókban a burgonya hideggel tartósítható. Ma csak a hűtőbe tettük az ételeinket. A húst és a halakat hűtés céljából védő légkörbe is csomagolják, ez a gázkeverék, amelyet a baktériumok nem tudnak elviselni.
A sokkfagyasztott zöldségek különösen frissek maradnak
A fagyasztás kíméletesebb, mint a fűtés. Az ételeket iparilag mínusz 18 Celsius-fokig fagyasztják be. A sejtekben lévő víz csak apró kristályokat képez, amelyek alig károsítják az étel vagy a tápanyagok konzisztenciáját. Ellentétben az otthoni fagyasztóban történő lassú fagyasztással. A baktériumok és gombák ilyen körülmények között nem szaporodhatnak.
Fagyasztott eper. A sokkban fagyasztott zöldségek és gyümölcsök gyakran több vitamint tartalmaznak, mint az állítólag frissek
Forrás: Getty Images/age fotostock RM
A sokkban fagyasztott zöldségek és gyümölcsök gyakran több vitamint tartalmaznak, mint az állítólag frissek. Általában a vitaminok 100 százaléka még mindig ott van. A szupermarket kijelzőjén egyetlen gyümölcs sem képes lépést tartani. Mert ami sokáig szobahőmérsékleten van tárolva, elveszíti a vitaminokat.
A felolvasztott étel habozás nélkül újra lefagyasztható. Azonban nem kellett volna túl sokáig szobahőmérsékleten hagyni a konyhai munkalapon, mivel a mikrobák természetesen felhalmozódnak és szaporodnak ez idő alatt.
A kémiai tartósítószerek szintén az élelmiszerek tartósításának egyik módja. Különösen késztermékekhez használják őket. Egyéb adalékanyagok célja az élelmiszerek minőségének vagy ízének javítása. „Valamennyi jóváhagyott adalékanyagot megvizsgálták az egészségügyi kockázat szempontjából. Nincs veszély az élelmiszerekben felhasználható mennyiségek miatt ”- mondja Jürgen Thier-Kundke a berlini BfR-től.
Nagynyomású tartósítás eper számára
A tartósítószereket állatokon tesztelik. A legnagyobb mennyiséget, amely még nem volt káros hatással az állatokra a kísérletekben, ezután ismét elosztjuk százzal. Ez az anyagmennyiség adható az ételekhez.
,A tartósítószerek ebben a mennyiségben határozottan ártalmatlanok ”- mondja Thier-Kundke. Ennek ellenére a tartósítószereknek rossz hírnevük van. Egyre gyakrabban olvashatja „tartósítószerektől mentes” a csomagoláson.
Egyre többen szívesebben vásárolnak friss termékeket. A trend egyértelműen oda vezet, mondja Achim Knoch a Német Élelmiszertechnológiai Intézetből (DIL). Az ipar ezért olyan új folyamatokat keres, amelyek tartóssá teszik a termékeket és megőrzik frissességüket. És mindezt mesterséges tartósítószerek nélkül.
16 napig eltartható eper? Ez most nagynyomású tartósítással vegyszerek nélkül is megtehető. A csírákat itt 6000 bar nyomáson elpusztítják.
Összehasonlításképpen: A föld legalacsonyabb pontján, a Mariannengrabenben 1100 bar nyomás van. A baktériumok érzékenyek a nyomásra, és nem élik túl ezt az eljárást. A vitaminok viszont könnyen bírják a 10 000 bar nyomást.
Pulzáló elektromos mezők a turmixban
A gyümölcs, zöldség, hús vagy kolbász frissen kezelhető. „Szinte bármilyen ételt feldolgozhat ilyen módon. Csak szorosan kell csomagolni ”- mondja Sebastian Biedermann, a DIL munkatársa.
További tartalom beolvasása
A cikk megtekintéséhez nyissa meg a cikket weboldalunkon.
Egy tonna tömegű acélhengerben például az epret minden oldalról egyenletesen nyomják. Egy speciális műanyag kosár védi őket. Az egész körülbelül öt percet vesz igénybe. A módszer azonban meglehetősen drága, és ritkán használják Németországban.
Az olyan folyadékokat, mint a gyümölcslevek, olajok, turmixok és még a mayo is impulzív elektromos mezőkkel tartósabbá tehetik. Az ennek hátterében álló folyamatot impulzusos elektromos mezőknek, röviden PEF-nek nevezzük.
A mezők milliszekundumokban átjárhatóvá teszik a gyümölcs sejtmembránjait. Ez gyümölcslét hoz létre. A mikroorganizmusokat kikapcsolják, a létfontosságú anyagokat megtartják. A folyékony ételek hosszabb ideig frissek maradnak. Ez a módszer nem olyan drága, és ma már világszerte használják.
A rozmaring kivonat védi a húst és a halat
A Fraunhofer Folyamatmérnöki Intézet felismerte, hogy a természetes antioxidánsok nagyon alkalmasak adalékanyagként. Megvédik a sejteket az oxigén hatására történő elrontástól. A rozmaring kivonat különösen erős védelmet nyújt a nagyon romlandó, nyers hús- és haltermékek számára.
Főleg olyan kényelmi termékekben használják, amelyeket kizárólag egy német szupermarketlánc értékesít a Fraunhofer Intézettel együttműködve. A kényelmi termékek olyan készételek, amelyeket akár közvetlenül a csomagolásból is el lehet fogyasztani, például szendvicseket, vagy csak röviden kell elkészíteni, például mikrohullámú ételeket.
Ezek a folyamatok egészségi érték szempontjából egyre közelebb viszik a tartósított ételeket a friss termékekhez. Lehet-e egészségesebb a konzervek fogyasztása, mint frissebb a jövőben?
,A friss termékek még mindig magasabb egészségügyi értéket képviselnek, mint a tartósítottak ”- mondja Christian Zacherl, aki a Fraunhofer Intézet antioxidánsait kutatja. „A friss ételekben az anyagok eltérően hatnak egymásra. A létfontosságú anyagok minden tartósítási folyamat során elvesznek. "
Azonban csak az igazán friss, amit közvetlenül a mezőről vagy a hentestől fogyasztanak el. Tehát a teljes frissesség illúzió. Ezért a modern társadalmunkban nem lehet döntést hozni sem a friss, sem a konzervek között, hanem csak az a kérdés, hogy mennyi ideig kell tartósnak lennie az egyes élelmiszereknek.