Technikai házi készítésű csokoládék készítése a siker érdekében - 2. oldal / 6 - cerfdellier le blog
Mi a temperálás és miért temperálás ?
A edzés a csokoládé 3 hőmérsékleti fokozaton történő áthaladásának technikája, így optimális konzisztenciájú formák, díszek vagy cukorkák készítéséhez.
A temperálás ragyogó csokoládét garantál, törékeny és fehér nyom nélkül. Ez egy csokoládé, amely visszanyeri minden tulajdonságát a feldolgozás előtt.
A temperálás nem csak a házi készítésű csokoládé esztétikai, hanem az íze szempontjából is fontos.
Temperáljuk 2/3 - 1/3 módszerrel
Az ötlet az, hogy megemeljük a csokoládé 2/3-os hőmérsékletét, hogy megolvadjon (a csokoládé olvadási hőmérséklete), csökkentse annak hőmérsékletét (előkristályosodás hőmérséklete) a maradék harmadik rész beépítésével, és szerelje vissza a csokoládé megmunkálása érdekében kristályosítás előtt (üzemi hőmérséklet). A kristályosítás a folyékony állapotból a szilárd állapotba való átmenet.
A sötét, a tej, a tej vagy a fehér csokoládé típusától függően a betartandó hőmérséklet nem ugyanaz.
A étcsokoládé
- Olvadáspont (olvadás): 50 ° C
- Előkristályosodás hőmérséklete: 28-29 ° C
- Működési hőmérséklet: 31-32 ° C
A tejcsokoládé
- Olvadáspont (olvadás): 45 ° C
- Előkristályosodás hőmérséklete: 27-28 ° C
- Üzemi hőmérséklet: 30-31 ° C
A fehér csokoládé
- Olvadáspont (olvadás): 40 ° C
- Előkristályosodás hőmérséklete: 26-27 ° C
- Üzemi hőmérséklet: 27-29 ° C
Ha a kristályosodási hőmérsékletet túllépik, fehér foltok jelennek meg hűtés közben. Ezért nagyon fontos, hogy ne lépje túl ezt a hőmérsékletet.
Tudd, hogy annyiszor temperálhatsz, amennyit csak akarsz. Ha megjelenik a foltosság: kezdje elölről az elejét.
Itt van a részletes technika:
- Csokoládé takarása pisztolyokban
- 1 hőmérő