Technológiai kézikönyv Prod Cofet
Dokumentumok
Prof. Cecilia Doina Raiu EH DL I
PASTRY -, ---- Kézikönyv professzionális lapokhoz
évfolyam II. és szakközépiskolák IV
DIDAKTIKAI ÉS PEDAGÓGIAI KIADÓHÁZ, BUCHAREST
A tankönyv az Oktatási Minisztérium és az Invm által jóváhagyott iskolai programok szerint került kidolgozásra
tului sz. És 83.419/71.
A KÉZIKÖNYV A KÖVETKEZŐKÉPPEN KIALAKULT:
Por. Eleollora Boti: sapka. 1., III. És IV.
Por. CeciJia Doina Raiu: sapka. II., V., VI. És VII.
Bíráló. por. Angela Mnilescu
Szerkesztő: Eng. I.arisa Brilescu
Műszaki szerkesztő: I.izi Erbrescu
A többoldalúan fejlett szocialista társadalmak körülményei között törődjön az emberekkel-
A lakosság életszínvonalának deklarálása pártunk és államunk politikájának végső célja.
Az élelmiszer-ágazat növekvő helyet foglal el a lakosság számára értékesített áruk tekintetében. Az édesipari és cukrászsütemények, mint a körzeti élelmiszer összetevői, hozzájárulnak az egészség, az erő, a fizikai állóképesség megőrzéséhez, a munkaképesség növeléséhez, közvetlenül befolyásolják a munka termelékenységét.
Amint hazánkban a dolgozó emberek életszínvonala növekszik, az élelmiszertermékekkel szemben támasztott igények nőnek.
A közétkeztetésben dolgozók jó szakmai képzése, a választott szakma lelkiismeretes gyakorlása és a fogyasztói követelmények állandó ismerete a fogyasztói igények és ízlések folyamatosan növekvő kielégítésének biztosítása érdekében.
A közétkeztetés középiskoláinak felállítása, szakirányú tanfolyamok szervezése, a "Kulináris Művészet Mestere" cím elnyerése bizonyítja pártunk és államunk törődését a folyamatos képzés és a tökéletesítés érdekében.-
közegészségügyi dolgozók.
A kiváló minőségű termékek megvalósítása az egész nép problémája és g
A cukrászdák és cukrászdák laboratóriumának dolgozóinak tovább kell folytatniuk képzésüket, mindig gazdagítják az eunotint-
hogy képes legyen új problémákra, új termékek és hatékonyabb munkamódszerek bevezetésére. A közétkeztetési szektor dolgozóinak, mint termelőknek és az általuk termelt eszközök tulajdonosainak kettős minőségükben nemcsak a műszaki és szakmai képzés szintjének emelésére kell törekedniük.-
mint problémát, amely ccmdiionálja munkájuk zökkenőmentes lefolyását.
Az esztétika az egyik szükséges tulajdonság a közétkeztetési szektorban dolgozók számára. A termékek díszítése, bemutatása és elrendezése a szépségre nevelést és a normák ismeretét feltételezi? a szépség és a hasznosság megszerzéséhez vezetnek. A
A sütiket a cukrászda állítja elő, amelyeket előkészítésük után viszonylag hosszú ideig tárolhatnak, anélkül, hogy hasznos, tápláló és tápláló értéküket elveszítenék. A sütik választékát sokféle közepes méretű forma jellemzi, amelyek felületi porja eltérő színű, és forgalmazásuk kilogrammonként történik.
Szőrme: securile au in cO! Lnponeina És ember: erii prime boga, te n tro-fine calorigene, ca: fin, zahr, grsime, ou. A magas tápértékű termékek megszerzése érdekében a sütik összetételében kakaót, gyümölcsöket (citrusfélék, Com, iabe, olajbogyó), ízesítőket, 00'10-rani ételeket, fűszeres ételeket adnak hozzá.
A sütik osztályozása. A sütik ízlés szerinti osztályozása: édes és sós. Futrse> Édes teákat szolgálnak fel reggelire, délután tea, kávé vagy más italokhoz, a sralte-t pedig előételként.
A különböző receptektől és az elkészítés technológiai folyamataitól függően az édes sütiknek különböző ízük van. Az édes ribizli ízének jellegzetesnek kell lennie a megfelelő választékban, édesnek és kellemesen fűszerezettnek, állaga pedig törékeny. Különböző adalékanyagok, például diófélék, mandula, mogyoró, füge, kandírozott gyümölcs, finom lekvár, maripán, nugát, kávé, csokoládé, különféle skopmi, rum, felső likőrök stb. nagyon különböző ízű sütiket kaphat.
Részben vagy teljesen különböző fondantokkal vagy egész csokoládé fedelű üvegezéssel: .ízletes és szép termékeket is kell szereznie.
A különféle keverékek és feldolgozási műveleteik változatosságát a speciális mUJltndemin követeli meg
és a pontosság. Kiváló minőségű termékek megszerzéséhez minőségi alapanyagokat kell használni, figyelembe veszik a receptben megadott súlyt és a technológiai folyamatot.
a sütik másik besorolása: umpLute és neUHl-Kitöltetlen sütiket legfeljebb 30 napig tárolnak nc-
tiszta és szellőztetett, 10-12C hőmérsékleten és páratartalom mellett.
rövidebb ideig, mint a kitöltetlenek, hőmérséklet és páratartalom mellett.
A sütik osztályozása szintén az összetétel tésztája, (adalékok) és az elkészítésük helye szerint történik. Az alábbiakban a furzurilol 'látható az alumínium vagy az alapösszetétel jellegének megfelelően:
[Frmntat - Vegyes tésztatészta
Francia tészta (leveles tészta) Btut összetétele: l
o b se! ' v ai i. 1 \ 1 u atu 1 sűrű, finomra őrölt vagy folyadékokkal, zsírokkal, tojással stb. kevert tömeg.
A C o 111 Il o z i i a az elemek összessége, amelyek termék. Deoareee komponál
ia btut, de obkei tartalmaz egy kis finom vagy deloe, nem tekinthető tésztának.
B. TÖRÖLT PASTA SÜTŐK
A tészta, amelyből ezeket a sütiket elkészítik, apróra vágott cukor, és:
a finom mennyisége között a glutén mennyisége és minősége; a hozzáadott folyadék mennyisége.
A tésztakekszek változatosságát az alapanyagok arányának megváltoztatásával és különféle segédanyagok hozzáadásával lehet elérni. Ezen alapanyagok mennyiségének aránya nagymértékben befolyásolja a sütik tulajdonságait és tulajdonságait. Minél nagyobb a zsírmennyiség, annál kisebb a tészta, annál kisebb lesz a tészta. Ezenkívül a finom, sime és cukor mennyiségének arányának megváltoztatása és a különféle segédanyagok hozzáadása különféle sütik, különféle.
jellegzetes tészta ('.Az uszony és a bordás mennyiségének aránya a ridegség.
A tészta gyengédségének - a benne lévő bőr mennyiségének és minőségének köszönhetően - az a tulajdonsága, hogy felszívja a folyadékot, ezt követően megduzzad, megváltozik, amikor a tészta alakja és a tészta kevésbé sós lesz.
A glutén minősége a finom őrlésének mértékétől függ. finomra őrölve a glutén összeomlik és elvész
a duzzadás tulajdonsága, amikor absoaa: be lkhid. Ezzel szemben nagyobb részecskékre finomra őrölve (Jina grisat) a morzsák redukálódnak, és a glutén nagyobb mennyiségű folyadékot vesz fel. Ezért csak 30% finom, alacsony gluténtartalmú glutént szabad felhasználni a készítményben.
A tészta másik jellemzője, hogy kevés folyadékkal előkészítve van. Ha a tészta nem folyékony,
nagyobb mennyiségű tojással, akkor a tészta zsír segítségével készül, a zsír a C21re kis finom szemcse-, cukor- és egyéb komponensei között van.
i time le r; 1 külön. Ez lehetővé teszi a készítmény sütés előtti alakjának és nyolcéves korának megőrzését. A tészta kohéziója, amely a sütés előtti készítmények formájának megőrzéséhez szükséges, glutén hozzáadásával történik.
Sütik esetében a zsír és a tojás csökkentésével a finomítás nem végezhető jó körülmények között. Ebben az esetben nátrium-kémia, autó-banát sütőpor stb.) Vagy biokémia (sűrített élesztő) használatos. Az Afntorii nem lehet olyan tésztában, amely oonim: mu, lt, mert sejtjei! FiU adiveaz.
A lágy tészta elkészítéséhez az alapanyagok mellett a magok is felhasználhatók
Gyümölcsökből (mandula, dió, mogyoró, szezám stb.) Készül, amelyek őrölve és homogenizálva csökkentik a finom mennyiségét. Az így elkészített tészta gazdag zsírtartalmú, jobban megőrzi az alakját és kellemes ízt ad az ételeknek.
A tészta elkészítésekor a cukrot lisztezzük, a hideg deola könnyebben, gyorsabban oldódik fel a tészta masszájában és sütés közben nem olvad meg.
A tészta osztályozása az elkészítéséhez használt technológiai folyamat szerint történik.
- Vegyes - Géppel öntött
Öntöttem prullal öntöttem duiullal
1. Friss, töredezett sütemények
Ez a tészta képezi a G1-et: a keksz alapját a kigyúrt tésztából. A tészta jellemzője az alapanyagok aránya: cukor, liszt, zsír és finom. Így az ailuat összetételében: mennyiségű cukor, két oon-
zsír és három finom mennyiség. A tészta tartalmaz még glbenuuri, héj cIt: lmie rzuit, vanjJin stb. Egy másik
A törékeny ajtó a nyersanyagok és a segédanyagok emberi megoszlása a teljes tömegben a malom működése révén. Tartozások1 alacsony folyadéktartalmú pc
mely ailuatul roncsolt frmnta't műanyag és erős állagú.
A frissen vágott sajtból készült sütiket csak nyújtással és vágással lehet formázni.,
nem lágy állagúak, öntéssel nem lehet őket kiképezni. Általában kigyúrt tésztából készült sütik
vagy tojást sütünk, vagy zártat. Ha a törékeny tésztában csak szemek gyúrják, akkor
a coeere nyitott cul'Oare-t kap, és abban az esetben, ha a