Tej alvadás, JÓ TUDNI
A sajt koagulációját (koagulációját) a sajtok gyártásának egyik fő és meghatározó szakaszának tekintik. Az alvadási folyamat során a tej folyékony állapotból géles állapotba vált, amelyet túrónak neveznek.
Az alvadás időtartama függ a sajt fajtájától, de a tej érési fokától is. Friss tej esetén hosszabb alvadási időre van szükség, hogy a tejsavbaktériumok fejlődhessenek a savanyítási folyamat biztosítása érdekében. Ha a tejet érlelik, az alvadási idő rövidebb.
A túró többféle. A növényi emlősök (bárányok, kecskék vagy borjak), de a malacok beléből is nyert természetes alvadék. A laboratóriumban feldolgozott mikrobiológiai helyettesítőkből nyert C-tömeg. Kereskedelemben többféle formában kapható: túrópor, folyékony túró és tabletta túró.
A sajt koagulálására használt túró mennyisége származásától és életkorától függően változik. Oldatként adjuk hozzá, legalább öt percig folyamatosan keverjük, majd hagyjuk állni a véralvadásig.
A koaguláció végső pillanatának megállapításához műanyag pálcát használnak, amelynek célja az alvadék egyenes vonalú leválasztása előtte, de a tiszta zöldessárga savó eltávolítása is.
Olaszországban, Spanyolországban, Portugáliában, de néhány dél-amerikai országban is használják bizonyos sajtokban és zöldségrög hogy juh- vagy kecsketejből sajtot nyerjünk. Ez az alvadék füge, fésűkagyló, articsóka, csalán.