Tej és tejtermékek (3. rész)

A cookie-kat a DAZ.online folyamatos fejlesztéséhez és az Ön igényeinek megfelelőbb adaptálásához használjuk. A DAZ.online-t reklámozással finanszírozzák, és ehhez sütiket is beállítanak. Ezért a webhely használata csak a sütik használatának hozzájárulásával lehetséges. A sütik használatával kapcsolatos részletek az adatvédelmi irányelveinkben találhatók.

alacsony zsírtartalmú

A sütiket az Ön élményének javítása és személyre szabott tartalom szállítása érdekében használjuk. Olyan hirdetések finanszíroznak minket, amelyekhez sütikre is szükség van. Ezért a DAZ.online használatához el kell fogadnia a sütik használatát.

"Kár! De a DAZ.online nem nélkülözheti teljesen a sütiket, többek között azért, mert a reklámbevételekből finanszírozzuk magunkat. Ezért a hozzájárulás nélkül jelenleg nem használhatja a DAZ.online-t.

Sajnáljuk, de nem férhet hozzá a DAZ.online-hoz anélkül, hogy beleegyezne a sütik használatába.

  • DAZ.online
  • DAZ/AZ
  • DAZ 43/2007
  • Tej és tejtermékek (.

Táplálkozás naprakész

Változatos tejélvezet

Annak érdekében, hogy élvezhesse az értékes tejösszetevőket, a napi pohár tejnek nem kell szerepelnie az étlapon. A tejtermékek széles választékát kanálanként is el lehet fogyasztani, a fehér folyadékból készült krémes készítmények pedig édes és sós ételeknek is adnak valamit. A "Tej és tejtermékek" sorozatunk harmadik és utolsó részében arra vagyunk kíváncsiak, hogy mely termékek találhatók szinte minden hűtőszekrényben, és mi van a tej úgynevezett "melléktermékeiben".

Az emelkedő árak ellenére a német tejipar állandó tej- és tejtermékfogyasztást regisztrál. Az elmúlt években nézve az egy főre eső fogyasztás jelentősen megnőtt, különösen a sajt, a joghurt és a tejszín esetében. Különösen a friss tejtermékek vannak divatban, bár az alaktudatos fogyasztónak nem kell lemondania az élvezetről, mert sok tejtermék alacsony zsírtartalmú változatként kerül a hűtő polcaira. A teljes zsírtartalmú termékek azonban némileg felülmúlják a sovány termékeket, mert a könnyen emészthető tejzsír nemcsak kiváló ízhordozó, hanem olyan esszenciális anyagokat is tartalmaz, mint az A-, D- és E-vitamin.

Ha a fölözött tejet az ivó tej előállítása során az eredeti tejtől elválasztva centrifugálják, a tejszín megmarad. A tejszínről akkor beszélhetünk, ha legalább 10% zsírt tartalmaz, amely nagy részben telített és kis részben telítetlen zsírsavakat tartalmaz. A hőkezelt és, ha szükséges, homogenizált krémet zsírtartalmától és ízétől függően másként használják. Attól függően, hogy a krémet bakteriális tenyészetek enyhén savanyították-e meg, meg lehet különböztetni az édes és a tejfölös termékeket (1. táblázat).

Minden gyümölcstortát kétségtelenül a legismertebb édes tejszíntermék, a tejszínhab koronázza meg. Legalább 30% zsírtartalommal, korábbi hőkezelés és ezt követő 2–5 ° C-os hűtés után zsírkristályosodás érhető el, amely stabil habképződéssel hozzájárul a jó habverési tulajdonságokhoz. A Crème double még tartalmasabb, ízetlen és 43% zsírtartalmú kanálmentes készítmény, amely levesek, szószok, desszertek és húsételek finomítására alkalmas. A kávékrém viszont szinte az „alacsony kalóriatartalmú” édes tejszíntermékekhez tartozik, amelyek zsírtartalma 10–15%. A kávéfehérítő krémtermék nagyon fényérzékeny, ezért soha nem szabad hosszú ideig nyitva hagyni.

Tejfölből készült termékek: A kiadós testvérek

A tejföl klasszikus a tejfölös termékek között, zsírtartalma 10, 20 vagy 30%. Akkor keletkezik, amikor a pasztőrözött tejet úgynevezett savas ébresztő kultúrák, elsősorban Lactococcus lactis felhasználásával krémezik és savanyítják. A tejföl néven is ismert termék különösen jól használható saláta- vagy levélsalátákhoz, de a húsételekhez és a mártásokhoz is simítót ad. Mivel a tejföl melegítéskor könnyen túrózik, soha nem szabad forralni, hanem csak a főzési idő vége felé adni az ételhez.

A Crème fraiche magasabb (30–40% zsírtartalmú), ennélfogva teltebb tejföltermék, amely főzéskor nem pelyhesedik, és sokféle ízének köszönhetően ideális meleg ételekhez. A 20–29% zsírtartalmú tejföl finomítja a leveseket és a mártásokat, és gyakran használják sütemények tejszínes masszájaként is. Mivel a tejföl rendkívül meleg, a tejföl hosszú ideig hűtőszekrényben tartható.

Becslések szerint minden német állampolgár évente csaknem nyolc kilogramm tejszínhabot, krémet vagy kávékrémet eszik meg, egy kilogrammal több mint tíz évvel ezelőtt.

Élénk frissesség: savanyú tejtermékek

A tejfölös termékekkel szemben a savanyú tejtermékek zsírtartalma lényegesen alacsonyabb, ezért alacsonyabb a kalóriatartalom. Enyhén csípős, savanykás ízüket bizonyos tejsavbaktériumok hozzáadásával nyerik, amelyeket a tejbe melegítés után adnak, majd működési hőmérsékletre hűtik. A folyamat során a mikroorganizmusok a tejcukor egy részét tejsavvá alakítják, és egyúttal hagyják, hogy a fehérje finom pelyhekké gomolyogjon; a tej sűrűvé válik. A tejsavat a szervezet teljes mértékben hasznosíthatja, emészthetőbbé téve a tejtermékeket, elősegítve az emésztést és az ásványi anyagok felszívódását. A savanyú tejtermékek nem alkalmasak mélyhűtésre, mivel felolvasztás után elveszítik krémes állagukat és pelyhesednek.

Joghurt: savanyú, enyhe és könnyen emészthető

Az egyik legnépszerűbb savanyú tejtermék a joghurt, amelyet vagy szilárd termékként érlelnek egy bögrében, vagy megsavanyítanak nagy keverőedényekben, majd folyékony formában töltik meg, tisztán, vagy gyümölcsök és ízek hozzáadásával. Éves 16 kg fogyasztása és az állampolgárok számára a friss termék nagyon népszerű az összes korosztály ínyencei körében. Az eredetileg a török ​​"joghurt" kifejezésből származó terméket a tejtermelők rendeletének megfelelően és a tej zsírtartalmának megfelelő szabványfajták alapján állítják elő:

  • Tejszínes joghurt és tejszínes joghurt enyhe: legalább 10% zsír
  • Enyhe joghurt és joghurt: 3,5% zsír
  • Alacsony zsírtartalmú joghurt és enyhe alacsony zsírtartalmú joghurt: legalább 1,5%, legfeljebb 1,8% zsír
  • Enyhe sovány tejjoghurt és sovány tejjoghurt: 0,3% zsír

Tejdesszertek: A csábítás különleges fajtája

A tej frissességi tartományában a tej desszertek jelentik a prémium szegmenst, változatos változatokkal. Megkülönböztetnek pudingot, pudingkrémet és habot. A puding (Flammeri) szilárd és krémes állagú, tejből keményítő, zselatin, tojásfehérje, étkezési zsírok vagy egyéb sűrítő és stabilizáló tulajdonságú emulgeálószerek, valamint cukor és ízek hozzáadásával készül. A domináns ízek mellett a vanília és a csokoládé számos más fajta áll rendelkezésre. A karamellizált cukrot a karamellás pudinghoz használják; A gyümölcspuding zúzott gyümölcsöt tartalmaz; Mazsolát vagy narancshéjat vagy citrompudingot, valamint a mokkás vagy kávés pudingot legalább 4 g kávéval finomítják 500 ml termékenként. A pudingkrém a felhasznált összetevők tekintetében alig különbözik a normál pudingtól, csak állaga lazább és krémesebb.

A hab különösen jó minőségű, és általában magas kalóriatartalmú is. A tejszínhabbal készített habos étel legismertebb változata, a csokoládéhab cukrot, tojást és recepttől függően vajat tartalmaz, legalább 30 g csokoládét vagy kakaóport 500 ml-enként. 20 g fehér csokoládé adható hozzá. A Vanilla Mousse legalább 0,8 g hüvely vaníliát vagy természetes vanília ízt tartalmaz egy kilogramm habban.

Fagylalt: az istenek étele

Már az ókori Kínában (Kr. E. 3000) és az ókori Görögországban a fagylalt kellemes kulináris élvezeteként ismert, amikor a fagyasztott árukat gyakran keverték tejjel, borral, gyümölcslevekkel és mézzel. A hideg (Linde 1871) mechanikai előállításával folyamatos fagylaltgyártás kezdődött, és a fogyasztás hirtelen megnőtt.

A kiindulási anyagokat a tejet, a tejszínt, a vajat, a növényi zsírt, a gyümölcspépet, a gyümölcslét, a cukrot, a dióféléket, az ízmeghatározó komponenseket és a kötőanyagokat a típustól függően összekeverjük, majd a masszát pasztörizáljuk, homogenizáljuk és lehűtjük. A fagylaltkészítőben a folyékony adag fagylaltra fagy. A puha fagylaltot az úgynevezett fagyasztóban lefagyasztják, fagylalt esetében a pasztörizált keveréket fagyasztás előtt 24 órán át 8 ° C-on hagyják állni (érlelési folyamat). Annak érdekében, hogy a fagylalt csomagolt áruként tárolható legyen, -20 ° C és -30 ° C közötti fagyasztás után megkeményedik.

Mindig maradj hűvös

A fagylaltot nem szabad túl sokáig tárolni, mivel a nedvesség idővel eltűnik a termékből, és szilárd, gumiszerű állagot hoz létre. A fagylalt hőmérséklete általában - 8 ° C, és elfogyasztásakor általában - 4 ° C-ra melegszik. Tanulmányok kimutatták, hogy a szájüregben a hőmérséklet gyorsabban kiegyenlítődik, és hogy a krémes tömeg a nyelés kezdetén már elérte a + 8 ° C - + 10 ° C-ot. A jégfogyasztásból származó hideg inger fokozott nyáláramlást okoz a szájban. Felolvasztás után a fagylalt újrafagyasztása nem ajánlott, mert az összetevők a baktériumok gyors szaporodását okozhatják. Ezért a termelés és az értékesítés során a törvény szigorú higiéniai intézkedéseket ír elő.

Számtalanféle fagylalt létezik mindenféle formában és színben a piacon. A legismertebb eltérés a normál fagylalttól a "popsicle", amelyet Ohióban találtak ki 1923-ban. A német állampolgár átlagosan 8 liter fagylaltot kóstolhat meg évente, a klasszikusok vanília és csokoládé vezeti a listát.

A vaj mellékterméke: író

A tejfölös vaj előállításakor a savanyított tejszínt erőteljesen felverik, ami a fehér gömbök körüli fehérjerétegek felszakadását és a zsír vajszemcsévé halmozódását okozza. Az író intenzív gyúrás után kerül elő. Ugyanez történik a kovászt tejszínből készült édes tejszínvaj előállításakor. Az egyetlen különbség az, hogy a maradék tejfolyadékot tejsavbaktériumok hozzáadásával kereskedelemben kapható írókká kell átalakítani. A friss, savanykás ízű, kissé sűrű ital különösen kevés zsírt tartalmaz (• A vegetáriánusoknak ezért gyakran ajánlott édes tejsavót használniuk a B12-vitamin készletek feltöltésére alacsony húsú étrendjük miatt. Egy liter édes tejsavó fedezi a felnőtt napi kalciumszükségletének körülbelül kétharmadát, Energiaigénye azonban csak körülbelül tíz százalék, ami azt jelenti, hogy a tejtermék tápanyag-sűrűsége hatszor nagyobb, mint élettani fűtőértéke (25 kcal/100 g), és ideális súlycsökkentő étrendekhez.

A semleges édes tejsavóval ellentétben a savanyú savó és a kazein savó pH-értéke öt alatt van, ez okozza savanykás ízüket. A savanyú sajt gyártása során a kazein micellákban lévő kalciumot protonált vízre cserélik, ami azt jelenti, hogy az ásványi anyag foszfátként kötődik a savó savóhoz, és erősebben felhalmozódik, mint az édes savóban. Fehérjetartalmuk azonban lényegesen alacsonyabb.

Sokoldalú felhasználás

A sajttermelés növekedésével a tejsavó is több van, az édes savó aránya túlsúlyban van. A mezőgazdaságban hagyományosan állati takarmányként használt savót ma többnyire technikai eljárásokkal szárítják és tejsavóporként tárolják vagy exportálják. A kiszáradás után 11% fehérjével, 73% laktózzal és 0,8% kalciummal dúsítják. A tejsavópor az egyik állandó tejtermék, amelyet többek között felhasználnak. Használt bébiételként, pékárukban, cukrászda gyártásában és klinikai táplálékként a gyógyszeriparban. A magas vitamin- és ásványianyag-tartalom, kevés kalóriával kombinálva a tejsavó első osztályú fitneszital, amely energiát szolgáltat a sportolók friss szomjoltóként is.

"A tej teszi" a CMA - Central Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH szlogenje, és három szóval írja le az egyik legértékesebb étel sokoldalúságát. Akár italként, tejszínes desszertként, kenve vagy fagyasztva - a tej minden állagában és elkészítésében összehasonlíthatatlan öröm, az egészség szempontjából is. A változatos kínálat miatt a fogyasztók egyre inkább a tej és a tejtermékek felé fordulnak, és ez a tendencia növekszik.