Tej tejsavbaktériumok Dosszié

Dosszié - Nyers vagy pasztőrözött tej, a hagyomány és a higiénia között

Marie-Celine RAY

Megjelent 2018.07.30

A nyerstej és a pasztőrözött tej használata vita tárgyát képezi az ízminőség és az élelmiszer-biztonság szempontjából. A sajtkészítéstől a mikrobák sokféleségéig, a kapcsolódó betegségeken keresztül, mindent tudni fog a tejtermékekről.

Nyers vagy pasztőrözött tej, a hagyomány és a higiénia között

Tej és tejtermékek

Tej: pasztőrözés és pasztőrözés

Sajtkészítés

Tej: tejsavbaktériumok

Sajt: egyéb mikroorganizmusok

Sajtok és címkék Franciaországban

Tej: a túlzott higiénia következményei

Mi a Listeria és a Salmonellosis ?

Tej: Marie-Christine Montel, a mikrobiális biodiverzitás szakembere véleménye

Tejjel és sajttal továbbmenni

A tejbaktériumok természetesen jelen lehetnek a tejben, vagy kovász útján hozhatók hozzá a tejhez, ha ez nem elég gazdag.

A tejsavbaktériumok szerepe

A tejsavbaktériumok tejsavas fermentációt hajtanak végre, vagyis a laktóz tejsavvá történő átalakulásának reakcióját. Ezért savas környezetben, 5 alatti pH-n fejlődnek.