Tejerjesztési technikák
SearchHow toTitlesSubjectsOrganizations
Erjesztett tej
Az erjesztett tej előállítása mindig nagyon elterjedt Afrika szubszaharai térségében. A trópusi országokban tápláló, ízletes ételek, erjesztett tej könnyebben tárolhatók, mint a friss tej, emészthetőbbek és terápiás erényeit elismerték.
"A kefir egy pezsgő, savas és enyhén alkoholos ital, nagyon népszerű a Kaukázusban. Tehén-, kecske- vagy juhtejjel készül. A kaukázusiak hagyományosan bőrbőrben tárolják. A napi mintákat minden nap veszik. Friss tejjel helyettesítik, így folyamatos erjedést okozva."A K oumis az oroszországi és ázsiai nomád törzsek alapvető étele, kancatejből készül.
"A libén a Közel-Keletről származik. Ez egy túrós tej, amelyet egy szövetben való lecsepegtetés vagy porózus edénybe való bepárlás után fogyasztanak, amely lehetővé teszi a víz egy részének elpárologtatását.
Afrikában a pásztorok népei az erjesztett tej készítésének technikáit is kifejlesztették. A következő két példa szemlélteti ezt. Az erjedés mindkét esetben spontán történik. A fulani és a maszáj nép napról napra felhalmozza a tejet egy agyagedényben vagy edényben. A szobahőmérsékleten tárolt tej önmagában erjed: a tejsav természetesen nő, amíg el nem éri az 1% -ot. A kapott, viszkózus és kifejezett tejsavízű terméket általában étkezés közben fogyasztják.
A sidamoi etióp lelkészek módszere kifinomultabb. A természetesen koagulált tehéntejet szűrjük, hogy eltávolítsuk a tiszta folyadék (szérum) egy részét. A teljes térfogat egyhatodát ekkor tejsavóként extrahálják.
Ez a termék hosszabb ideig tart (kb. 20 nap), de az ásványi anyagok és vitaminok vesztesége a szűrés során kevésbé tápláló.
A sajt fő típusai
10 liter 3% zsírtartalmú tejből körülbelül egy kilogramm félkemény erjesztett sajt vagy körülbelül két kilogramm erjesztetlen lágy sajt készül. A lágy sajt több tejsavót tartalmaz, mint a félkemény sajt.
A sajtnak két fő típusa van (lásd a következő oldalon található táblázatot): friss sajt és érett sajt.
Friss sajtok
Ezek a legtöbb trópusi országban gyártott sajtok. Gyártásuk egyszerű, gyors és nem igényel finomítást. Rövid életűek, azonnal megeszik őket. Elég demineralizáltak.
Bizonyos esetekben a kapott sajt egyszerűen nem párolt túró lecsöpögtetéséből származik, amelyhez egy kis oltót adnak az alvadás felgyorsítása érdekében.
Öntött friss sajtok
Az öntött friss sajtok közül megemlíthetjük a queso blancót, amelyet Latin-Amerikában széles körben használnak. Ez a vegyes, fehér, nagyon sós, savanyú és tejszínes sajt frissen fogyasztható, amint gyártják, vagy 2 hét és 2 hónap közötti időtartamig érlelik (lásd a következő oldalon található gyártási ábrát).
Friss tészta vagy sima friss sajt: ezek kis svájci típusú sajtok. A koaguláció egyértelműen tejsavas.
2. ábra - Öntött friss sajt
Érett sajtok
Az érett sajtok sajtolt enzimatikus túróból származnak. Megkülönböztetünk: főzetlen préselt tésztát és főtt préselt tésztát.
"Nyersen sajtolt tészta
A túró nyomása, felgyorsítva a szérum kiürítését, dehidratálással megkeményíti a tésztát.
A leghíresebb nyers sajtok: szent-paulin és hollande, cheddar, mexikói cotija, feta (görög eredetű sajt, fehér, sós és sós lében sós), domiati (sós lében is érlelt és 10% sót tartalmaz), fehér sajt vagy queso blanco. Az utolsó három említett sajt kis méretben készíthető, jó hozamot adnak és trópusi éghajlaton nagyon jól megőrzik. A fogyasztók általában kedvező fogadtatást tartanak számukra (vö. Cipea tapasztalatait, amelyeket e könyv negyedik fejezete is bemutat).
"Főtt préselt tészta
A főtt sajtolt sajtok, például az Emmenthal, a Gruyere, a Comté vagy a Parmesan, általában nagy méretűek és legfeljebb 120 kg tömegűek. A tej minősége fontos, és a gyártási körülmények nagyon pontosak, szigorú ellenőrzést igényelnek.
A fejlett kiszáradás elérése érdekében a komplex vízelvezetés több fázisban történik. Az előzőleg nagyon finomra vágott és kevert szérumtúrót először lassan 55 ° C-ra melegítették, majd többször átforgatott szövetszűrőkbe tették. Az érlelés, szintén hosszú, több hónapig is eltarthat.
Ezt a fajta termelést ezért nehéz adaptálni a trópusi országokhoz.
"Nagyon száraz sajtok
Ezeket a sajtokat készítik a nomádok. Az Aoule-t például a megsavanyított íróból állítják elő, amely savanyításból származik, vagyis savanyú fölözött tejből. A Takammart körülbelül 4–7% vizet tartalmaz.
Feldolgozott sajtok
A fakulásokat homogén, héj nélküli paszta jellemzi, rugalmas, krémes, fényes megjelenésű. Ezek olyan sajtélelmiszerek, amelyek különösen jól alkalmazkodnak a forró országok igényeihez. A 40% és 50% közötti szárazanyag-tartalomnak köszönhetően több hétig könnyen tárolhatók a hűtőszekrényen kívül.
Az olvasztott anyagnak két típusa létezik: a már létező sajt második feldolgozása eredményeként megolvasztott (nevető tehén), a fölözött tej vagy tejpor feldolgozásával nyert olvasztott anyag (példa: cancoillotte).
A sajt fő típusai: összefoglalás
JELLEMZŐK
FRISS Sajtok
Túró, különösen tejsavas
Félpépes: kis svájci.
(lassú koaguláció)
Vegyes szilárd anyag: friss kecskesajt vagy queso blanco.
Soha ne erõs vízelvezetés, magas páratartalom.
Szilárd mindig friss: minák, labaneh, surati.
Nincs érés.
ÉRETT Sajtok
Nincs nyomás
Camembert, feta.
Nyersen préselt tészta
Vegyes túró. Megnyomás.
Saint-paulin, beynaz peynir, görög félkemény sajtok.
Préselt főtt tészta
Presure túró. A túró főzése és melegítése.
Parmezán (reggiano), gruyere
Túrós cérna.
Nagyon száraz sajtok
Kiterjedt kiszáradás.
Száraz kecskék, sajtok a Szahara környékéről.
Feldolgozott sajt
Sajtfúzió.
Cancoilltte, sajtkenés
Válasszon sajtolt sajtokat, nem pedig lágy sajtokat
Milyen típusú sajtokat lehet jobban elkészíteni a trópusi országokban?
"A lágy sajtok előállítása, amely a siker érdekében erjedést és nagyon finom érlelést igényel, valószínűleg nem lesz sikeres a fejlődő országokban.
Valójában az ilyen típusú sajt előállításának sikerességéhez képesnek kell lennie a levegő pontos hőmérsékletének és páratartalmának fenntartására, amelyet egy trópusi országban nagyon nehéz elérni.
Az ilyen típusú sajt előállításához meglehetősen összetett és drága technikai berendezések szükségesek. A kezdeti beruházások nagyok, ami szükségszerűen befolyásolja a sajt árát.
Ezt csak szükségszerűen szűk piacon lehet luxustermékként értékesíteni. Ezenkívül a lágy sajtok trópusi éghajlaton nagyon kevés időt töltenek (két vagy három nap kihűlt levegő nélkül).
A "MINÁK" GYÁRTÁSA Brazíliában
Állaga hasonló a Saint-Paul-hoz, paszta fehér, nyers, de préselt, kis lyukakkal és enyhén savas ízzel rendelkezik.
A minák finomítását 20 napig hideg szobában végzik. A friss tejet pasztőrözzük, és alvadási hőmérsékleten 32 ° C-ra hűtjük. A zsírtartalmat nem állítják be. Adjunk hozzá egy adag kalcium-kloridot, mezofil startereket és folyékony oltót (1/10 000 erősség). A lecsupaszítást 40-50 perc múlva végezzük, és a terméket túrószeletelővel feldaraboljuk, így oldalanként 8 cm-es nagy kockákat kapunk. Vágás után az alvadékot átlagosan 50 percig lassan keverjük, amelynek végén a szemek kissé konzisztensek.
Az összes tejsavót eltávolítva a túrókat manuálisan törik és formázzák. Első lépésben a préselés 16 órán át, egy második, a formák megfordítása után 30 percig tart. Végül a sóoldat 10–12 ° C-on, körülbelül 20% -os sótartalmú sóoldatban egy napig tart.
"Ezért előnyösebb sajtolt sajtokat választani főzéssel vagy főzés nélkül, mint például Holland, Saint-Paul, Port-salut, Emmenthal vagy Gruyère. Ezek gyártása viszonylag egyszerű, és sokkal hosszabb ideig tartható, mint a lágy sajtok. Ezenkívül szinte mindig teljes tejből készül, kiváló táplálkozási tulajdonságokkal rendelkeznek, magas fehérje- és zsírtartalommal.
A tej-vaj gyárakban kellemetlenségek nélkül előállíthatók, mivel a lágy tészták gyártásával ellentétben nincs veszélye a vaj penészgombák általi szennyeződésének.
A sajtolt sajtok hátránya, hogy gyakran meglehetősen nagyok, de könnyen feloszthatók kis adagokra, héjuk pedig állandó burkolatként szolgál.
BRAZILIA "PRATO"
Préselt és félig főtt paszta, rugalmas és sárgás színű, egészen más, mint a minák, és nagyon hasonlít a holland sajtokhoz, például a gouda és a mimolette. Belül nincsenek szabálytalan lyukak, csak néhány kerek, kicsi és fényes lyuk van. Az íze, valamint az aromája gyenge.
Mindig friss tejet használunk, pasztörizált HTST-t és 32 ° C-ra hűtve. A minákhoz hasonlóan a tej zsírtartalmát sem állítják be soha. Hozzáadunk egy adag kalcium-kloridot, mezofil kovászot, színezőanyagot, achiotát és folyékony oltót (1/10 000 erősségű). Az alvadás 50 percet vesz igénybe, és a túrókat többször feldarabolják egy túrószeletelővel, amíg a kukoricamagnál kisebb szemcsék nem lesznek.
Tűz előtt enyhébb keverést végzünk 20 percig. Ezután mindent lassan felmelegítünk 41 ° C-ra, a tartály belső falaiban keringő gőzt használva, és ezzel egyidejűleg gyorsabban főzünk. Tűz után a sörfőzés 40-50 percig tart.
A savó eltávolítása után az alvadékot a tartály sarkában 20 percig nyomják, majd 2 kg-os cipókra vágják, amelyeket azonnal nyomás alá helyeznek 16 órán át, megforgatás nélkül. A sózást sóoldatban, 10-12 ° C-on, 20% körüli sókoncentráció mellett végezzük 48 órán át.
Tejerjesztési technikák
Az erjesztett tejtermékek a fermentáció típusától, a tejsavtól vagy a kevert savtól függenek.
"A tej erjedése természetes módon érhető el fermentumok hozzáadása vagy mikrobiális magvetés nélkül. A környező tejsavas flóra (streptococcusok és lactobacillusok) spontán fejlődik, és tejsavat termel, amely túrót okoz.
"Az erjesztést mesterségesen is el lehet érni kovász vagy erjesztés bevezetésével.
A tejet először 10 percig forralják, hogy elpusztítsák a mikrobiális populációt. A hevítést nem szabad hosszabb ideig meghosszabbítani, hogy ne denaturálja a fehérjéket és ne pusztítsa el a vitaminokat.
Ezután kovászt vagy erjesztést (gyakran az előző tétel erjesztett tejéből származik) vezetünk a lehűtött tejbe. Az inkubációs hőmérsékletet 30 és 38 ° C között tartjuk a fermentáció teljes ideje alatt (három-négy óra alatt). Ezt a hőmérsékletet nem szabad túllépni, különben a tej csúnyán fog kinézni; a túl alacsony hőmérséklet lelassítja a fermentációs folyamatot és elősegíti a nem kívánt mikroorganizmusok fejlődését. Ez a módszer nem igényel speciális tartályokat.
Joghurt készítési technikák
A teljes, fölözött vagy részben fölözött tej is alkalmas joghurt készítésére. Ez úgy történik, hogy tejes fermenteket adnak a tejhez, amelyek működésükkel koagulálják a tejet.
A joghurt kezdő törzs kétféle baktériumból áll: Streptococcus thermophilis és Lactobacillus bulgaricus.
Az eljárás egyszerű, de kényes, mivel tökéletes higiéniai feltételeket igényel a mikrobiális fejlődés megakadályozását lehetővé tevő bakteriofágok vagy antibiotikumok jelenlétének elkerülése érdekében.
Az erjesztő törzsek folyékony vagy liofilizált formában vannak.
A kovászt úgy készítik el, hogy a fermentort, folyadékot vagy port egy tartályban tejjel összekeverik. Ezt a kovászt egy koagulációig 43-45 ° C-ra állított kemencébe helyezzük. Folyékony törzsnél 3 óra, liofilizált törzsnél 5 óra. A kapott terméket, amelyet szülő törzsnek (vagy erjesztésnek) neveznek, joghurtok előállításához kovászok beoltására használják. A szülő törzs körülbelül 8 napig tárolható 4 ° C-on. Egy előző gyártmányból származó joghurt helyettesítheti az anyatörzset.
A joghurt gyártási folyamata
A joghurt előállításához először hozzáadjuk az erjesztést (az anyatörzs) 2% -os arányban a maximum 48-50 ° C-ra melegített tejhez. Ezután a tejet üvegekbe csomagolják. Miután megbizonyosodott arról, hogy az üvegekbe helyezett tej elérte a 43 vagy 45 ° C hőmérsékletet, az üvegeket egy szintén 43 vagy 45 ° C-ra előmelegített sütőbe (vagy forró kamrába) helyezzük. A sütőt a tej hőmérsékletének fenntartására és nem melegítésére használják.
A koaguláció két és fél óra elteltével következik be, de az edényeket csak körülbelül három óra elteltével távolítják el a sütőből. Ezután legalább 12 órával a fogyasztás előtt hideg helyiségbe helyezik őket.
Keveréses joghurt előállításához további lépést kell végrehajtani, ahol az erjedés után kapott koagulumot keverjük.
Joghurt tárolása
A joghurtok körülbelül 12-15 napig tárolhatók + 2 és + 4 ° C közötti hőmérsékleten. Az eltarthatósági idő rövidebb, ha a joghurtokat magasabb hőmérsékleten szállítják és tárolják.
Lásd a következő oldalon a joghurt előállítási diagramját:
3. ábra - Joghurtkészítési ábra