Tejföl, tejföl, crème fraîche - BZfE
(BZfE) - A tejföl, a tejföl és a crème fraîche fontos segítség a konyhában. A savanyú tejtermékek krémszerűvé teszik a leveseket és a mártásokat, a desszerteknek az utolsó simítást adják, és quiche, növényi sütemények és édes sütemények sütésére is használják. De miben különböznek az egyes termékek?
A tejsav fermentáció az egyik legrégebbi módszer az élelmiszerek tartósítására. Az olyan speciális baktériumok, mint a Lactococcus cremoris, a tejcukrot tejsavvá alakítják. Amikor a tej savanyúvá válik, a fehérje megváltoztatja szerkezetét és koagulál. Ezzel a tej vastag vagy egyenletes masszává válik. Ebből különféle jellegzetes ízű termékek készülhetnek. Ízükben és konzisztenciájukban különböznek attól függően, hogy mely baktériumokat használják és milyen hőmérsékleten zajlik az erjedés. A bennük található zsír értékes ízhordozókká teszi őket.
A tejföl, más néven tejföl zsírtartalma mindössze 10 százalék, és viszonylag vékony. Főzve gyorsan elveszíti homogén megjelenését, és a forró mártásban pelyhezhet. Ezt úgy lehet megakadályozni, hogy a tejfölt kevés keményítővel vagy átszitált liszttel felverjük. Azonban a legjobb, ha nem sokkal a tálalás előtt hozzáadja az edényhez, vagy hideg ételekhez használja. Salátaöntetekben és mártásokban a tejföl a majonéz és a tejszínhab alacsony zsírtartalmú alternatívája.
A tejföl általában 20–24 százalék zsírt tartalmaz. Finomabb az íze, mint a tejfölnek, kevésbé savas és határozott állagú. A tejföl a hideg és meleg ételekhez frissen hat. A klasszikus egy lédús tejfölös torta, nagymama stílusában, amelyet két nappal előre meg lehet sütni.
A Crème fraîche egy tejfölből készült termék, amelyet Franciaországban fejlesztettek ki egy speciális recept szerint. Legalább 30 százalékos zsírtartalma van, ezért még magas hő hatására sem pelyhesedik. A Crème fraîche kellemesen friss ízű és csak enyhén savanyú. Nagyon jól illik olyan fűszeres ételekhez, mint a chili con/sin carne. A Crème fraîche akár 15 százalék cukrot is tartalmazhat. Ez különösen krémes, ugyanakkor jelentősen kalóriában gazdagabb. A Crème fraîche 292 kcal-ot tartalmaz 100 g-ban, míg a 24 százalékos zsírtartalmú tejföl 240 kcal-t, a tejföl pedig 117 kcal-t tartalmaz. Ha csökkenteni akarja a mennyiséget, a krém fele helyettesítheti tejjel vagy alacsony zsírtartalmú krémsajttal. Könnyebb alternatíva, krém légér, kb. 15 százalék zsírral is kereskedelemben kapható.