Tejipari feldolgozás Az ömlesztett sajt, a tej összetételének és feldolgozásának ellenőrzése

Habár a Biztonságos élelmiszer a kanadaiak számára (RSAC) 2019. január 15-én lépett hatályba, bizonyos követelmények 2020-ban és 2021-ben érvényesek lehetnek, az élelmiszerterméktől, a tevékenység típusától és a vállalkozás méretétől függően. További információkért lásd az SFCR határidőket.

Ezen az oldalon

Bevezetés

Ez a dokumentum ajánlott megfogalmazási és feldolgozási ellenőrzéseket tartalmaz:

1. Feldolgozott sajt - hő segítségével állítják elő
2. Hideg csomagolású sajt - hő nélkül előállítva
3. Cukrozott sűrített tej
4. Aeroszolban bemutatott termékek

1. Feldolgozott sajt

Azok a feldolgozott sajttermékek, amelyek pH-ja és aktivitása meghaladja a 4,6, illetve 0,85, és amelyek légmentesen lezárt tartályokban vannak csomagolva, alacsony savtartalmú élelmiszereknek minősülnek. Szobahőmérsékleten tárolva kereskedelmileg sterileknek (mikrobiológiailag stabilaknak) kell lenniük. Ha a feldolgozott sajttermék nem kereskedelmi szempontból steril, hűtést (4 ° C vagy alacsonyabb hőmérséklet) és megfelelő címkézést igényel.

Két kritérium befolyásolhatja az ömlesztett sajtok egészségességét: hőkezelés és a készítménynek való megfelelés. A hőkezelés a termék cseppfolyósítását szolgálja. Elpusztítja a Clostridium nemzetség vegetatív sejtjeit, de nem életképes spóratartó baktériumokat (amelyek patogének is lehetnek) és Bacillus. Ezek a spórát hordozó baktériumok olyan hibákat okozhatnak az ömlesztett sajtban, hogy olyan gázokat termelnek, amelyeknek kellemetlen szaguk van vagy nem. A termék megfelelő kiszerelése segít ellenséges környezet kialakításában a spóratermelő baktériumok számára, amely megakadályozza azok növekedését, és ezért kereskedelmi szempontból steril terméket állít elő.

Termékelemzés

A feldolgozott sajtra elsősorban összetétele, víztartalma és állaga jellemző. Itt olvasható a feldolgozott sajt három fő kategóriája: olvasztott sajt, olvasztott sajtkészítmények és olvasztott sajt kenetek.

Termékkészítmény (beleértve az ömlesztett sajtot, az ömlesztett sajtkészítményeket és az ömlesztett sajtot)

• Ellenőrizze a következő tényezőket, hogy megakadályozza a sajt baktériumspóráinak csírázását a hőkezelés befejezése után:
  • A keverék összetétele
  • Nátrium-klorid-tartalom
  • Az emulgeálószer típusa és koncentrációja
  • Nedvességtartalom
  • pH
  • A természetes inhibitorok hiánya
  • Fűszerek előkezelése, azaz besugárzási kezelés, hősterilizálás
• A mikrobiológiailag biztonságos ömlesztett sajt elkészítéséhez kövesse az alábbi irányelveket:
  • 5,6 vagy annál kisebb pH-érték fenntartása (az alacsonyabb pH növeli a biztonságot).
  • Tartsa fenn a 60% -os vagy annál kevesebb nedvességtartalmat (minél alacsonyabb a nedvességtartalom, annál egészségesebb a termék).
  • Emulgeálószer-tartalom (mono-, di- vagy polifoszforsav kalcium-, kálium- és nátriumsói; citromsav kalcium-, kálium- és nátrium-sói; nátrium-hidrogén-karbonáttal vagy kalcium-karbonáttal készült citrom- vagy foszforsav) legfeljebb 3,5% vízmentes só vagy 4% összesen.
  • Tartsa a nedvességtartalmat és a pH-t az F. függelékben megadott tartományokban: Hűtéstelen termékek sajtkenőcsének mikrobiológiai stabilitási diagram.
  • Fenntartja a víztevékenységet 0,94 vagy annál alacsonyabb szinten.
  • Új összetevők hozzáadásakor vagy a feldolgozás megváltoztatásakor végezzen új termékbiztonsági vizsgálatot.

Az ömlesztett sajtban nem lehet mikrobás szaporodás, mind spórás, mind nem spórás baktérium. Bármely mikrobiális szaporodás (pl. Nem spórát hordozó mezofil organizmusok, penészgombák) a nem megfelelő sterilizáció bizonyítéka, ezért meg kell vizsgálni.

Feldolgozási vezérlők

Az ömlesztett sajt gyártásához tűzhelyek szükségesek. Ezek a tűzhelyek vagy kabátokon keresztül fűtött kazánok, vagy rozsdamentes acélcsövekből álló folyamatos tűzhelyek.

A legtöbb feldolgozott sajt esetében az elkészítési vagy főzési lépések biztosítják a termék biztonságát és minőségét.

• Győződjön meg arról, hogy a hőkezelési lépés jól dokumentált és jól ellenőrzött.
• Ha hagyományos rendszert használnak, biztosítsanak rajta egy manipulációra utaló pecsétet, hogy illetéktelen személyzet ne tudja megváltoztatni azt.
• Számítógépes rendszer használata esetén óvja a hozzáférést ahhoz, hogy illetéktelen személyzet ne tudja megváltoztatni.
• A főzési folyamat során hitelesítse a jelző hőmérőn feltüntetett hőmérsékletet a felvételi grafikonon feltüntetett hőmérséklettel a kezelési időszak alatt és végén.

---