Téli finomság Amikor a harcsa elveszíti téli zsírját - WELT
Téli horgászat: horgászcsónak a tengeralattjáróban
Forrás: Getty Images/imageBROKER RF
A Bodeni-tó halászai számára az üzlet egyre nehezebbé válik. A halállomány csökken, mert a tó tisztábbá vált. De az ügyfelek nem akarnak több pénzt fizetni - annak ellenére, hogy a fogás minősége javult.
A Fußacher-öbölben élő harcsa felkészült a télre, és vastag réteg melegítő zsírt tett fel. "Ez a harcsa körülbelül tízéves" - mondja Martin Gugele halász. A két méter hosszú ragadozó halakat nyáron a Bodeni-tó halászai élve fogták el. Azóta az állat egy közös lakásban él, tucatnyi rótával egy négy négyzetméteres hálóban, amely a tó osztrák részén, a Fußach-öböl nádasövében úszik. A harcsa hébe-hóba megette az egyik lakótársát, akkor egy csótával kevesebb volt, de ez nem okozott észrevehető felfordulást a halaknak.
Most a harcsa van a soron. És nem csak ez: Most kezdődik a legjobb idő a horgászatra és a Bodeni-tó halainak elfogyasztására. Egyrészt azért, mert a vadfenék, oromfenyő, kárász, szürkés és trombita halfajok januárjában zárva van. Másrészt azért, mert a rák, a rák, a szén és különösen a harcsa íze különösen jó, amint azt a halászok és szakácsok biztosítják.
"Januárban és februárban a harcsa ismét elveszíti téli zsírját, amelyet az elmúlt hónapokban fogyasztott" - mondja Thorsten Probost, a Burg Vital Resort am Oberlech főszakácsa 16 éve, korábban a Hal főnöke a Prielau Schloss-nál és valószínűleg Ausztria legnagyobb halszakértője. Pontosan meg tudja magyarázni, hogy a harcsahús húsa miért gyengédebb, tisztább. „Ez azt jelenti, hogy megszűnik az a kissé nyúlós íz, amely akkor jelentkezik, amikor harcsát készítünk a bőrrel.” Mivel a zsír közvetlenül a bőr alatt ül, ezért csak vele távolítható el. De a harcsa bőre különleges csemegének számít.
Az üzlet nehezebbé vált
Thorsten Probost csaknem másfél órányi autóval vezet Fußachba, hogy néhány naponta Martin Gugele-t, halszállítóját láthassa. Mielőtt a Probost szolgálja vendégeit harcsa, néhány hétig a forrásvíz nagy medencéjébe vándorol, hogy méregtelenítse az összes sáros aromát. A séf kétféle módon készíti el vendégeinek a hal filéit, egyszer ropogós bőrrel és sok barna vajjal megsütve, vagy párolva, ropogósan fehéren és gyengéden, egy kevés frissen reszelt tormával, levélspenóttal és krémspenóttal. És vajmártás savas fehérborral.
Valójában a Bodeni-tó hala egyre ritkább csemege. Még mindig körülbelül 100 halász van, akik mindegyike átlagosan három tonna halat hoz a tóból, néhány évvel ezelőtt ez nyolc volt. Azért is, mert a tó tisztábbá válik, ezért egyre kevesebb foszfátot és ezért planktonot tartalmaz táplálékként. Ez jó a hal ízének, mint a faszén. De az üzlet nehezebbé vált - mondja Martin Gugele. És: „Mi, halászok, egyre kevesebbet kapunk. A lánya nem folytatja az üzletet. Nem nőknek. "
A piac, vagyis a kereslet nem reagált az évek során egyre ritkuló kínálatra. Az ügyfél nem akarja elkölteni néhány euróval többet kilónként, hogy a halászok egy kicsit jobban élhessenek. És akkor a természet szeszélyei nem könnyítik meg a munkát. Tavaly alig volt tengeri sügér, Egli, ahogy itt nevezik. „Ezen a nyáron ismét volt néhány. Ha kérdezed, miért, nem tudom. "