Teljes dicsőség A kolbászról szól - lassú étel
Mit keres egy német hentes? 13 euró órabér, ez lehetséges? Mennyi kolbászt esznek a németek évente? Tényleg milliók? Lehetséges, hogy a frankfurti emberek valóban bécsiek? Természetesen a kolbász. És: hol fut pontosan a fehér kolbász egyenlítő? Wolfger Pöhlmann válaszol minden kérdésére, és azokra is, amelyeket soha nem tett fel a hentesüzletben.
Mi, németek, évente 2,5 millió tonna kolbászt fogyasztunk, és természetesen: kolbász világbajnokok vagyunk. Az ország minden szegletébe beleharapunk, a változatosság 1500 fajtával igazán félelmetes. A megtöltött belek kulináris köldökzsinórt nyújtanak hazánkban. Pöhlmann ezen a vonalon mászik, kézműves henteseket látogat meg (szinte) minden régióban, és megmutatja nekünk a kulturális kincset annak teljes szépségében. Halberstädter kolbászok, Kronacher sörférgek, Steindorfer spirálkolbászok, karácsonyfakolbászok, Felsenkieker, parasztos sóhajok, balzheimi evangélikus kolbászok, Britzer Knublinchen, Rostock kikötői májkolbászok: kifinomultan összekapcsolja kolbászfogásait a művészettel és az irodalommal. Ily módon megszabadítja a kolbászt durva, zsíros, duci képétől. A zsír- és ízfokozók fröccsenése helyett információk, anekdoták, versek, festmények találhatók, mindig eredeti és néha kissé őrült művészet. A kolbászt egymás mellett rehabilitálják, végül is felelős az újraegyesítésért, amelyet Kohl és Gorbatschow tartóztattak le a Pfalz Saumagenben.
A nyomorúság és a válság könnyen leírható
Wolfger Pöhlmann megmutatja nekünk, mit veszítünk a hentesipar megszűnésével. De a könyve nem jeremiad. Néhány oldal elég neki ahhoz, hogy leírja a gyári gazdálkodás nyomorúságát, a diszkont áruk nyomorúságát és a mesterség válságát. Minden más himnusz a kolbásznak és kövér dicsőségének.
Filozófiai megfontolások sem hiányoznak. Itt Pöhlmann menedéket keres Elisabeth von Samsonow filozófusnál: Számára a kolbász a test megtestesülése, amelynek formájában az ideális test kifejeződik. Minden, ami test volt benne, csodálatosan egyenletes tömeggé alakult át. A saját belében elakadt ez a test új viszonyt tár fel önmagával, amelyet ma a legmagasabb önzetlenségben táplálékként kínálnak. Végül a kolbász "a testként a legjobb lehet." És jaj, ha az íze is jó ...
A jó iparosból művész lesz
Megható látni a sok hentest - igen, van köztük jó néhány tehetséges nő is -, és kolbászuniverzumában fehér hats és kötényes henteseket. A többnyire teljesen ismeretlen kistermelők kissé kínosan tartják a kolbászukat a kamera előtt. Pöhlmann nem habozik ezeket az embereket művésznek nevezni, még akkor sem, ha „bizonyos mértékig” lágyítót tesz elé. A könyv összefüggésében ez nem tűnik nevetségesnek vagy magasztosnak.
Újra felvillan egy olyan mesterség büszkesége, amely egykor a legrangosabb volt. Pöhlmann-nak fel sem kell tennie a kérdést, hogy mi marad belőle. Finom bőrként borítja be a könyvet önmagában, többnyire kimondatlanul és mégis mindenütt. Mert a kézműves minőségi mészárosok közül, akiket ilyen szeretettel rendeznek itt, még alig terjeszkedik. Legtöbbjük fordítva dolgozik. A diszkontok dömpingárai, a kemény munkakörülmények, az utódok hiánya, a szigorú higiéniai előírások, de a társadalom megbecsülésének hiánya is védekezésbe helyezte őket. Melyik fiatal hajlandó még hentesmunkásként dolgozni 20, 15 vagy akár 13 eurós órabérrel?
Az új kolbász vágásálló vízként
A forró gőzben pirosan virágzó hentes kezei most egy egyre groteszkebb formákat öltő gépparkkal versenyeznek. Az IFFA-ról, a Frankfurt-Maini nemzetközi húsipari szakkiállításról szóló fejezet az egyik legerősebb a könyvben. Az ipar kínzóeszközeit ott lehet megcsodálni. Egyre tökéletesebben sikerül megmenteni a húst a kolbászban, ízesíteni a vizet és vágásállóvá tenni. A higiéniai zsilipek és a főzés utáni alagutak, az előtápláló trimmerek és az automatikus háló-rögzítő gépek, az ín- és a béltisztító rendszerek mind találkoznak. Nem hiányozhat a praktikus végbélkefe vágó vagy a teljesen automatikus has- és szegycsukó sem. Ezenkívül az egyik vagy a másik nyakfogó és a praktikus kétkaros rendszer az ízek oszcilláló késsel történő eltávolítására. Ez a jövő. A disznó a teljesen automatizált gyártósorban szabványosított kolbászokkal, amelyek másodpercenként hátul dőlnek ki. Sajnos még a „jó fiúk” sem kerülhetik el végleg az automatizálás csábításait.
Amit Pöhlmann nem tud kezelni és sajnos nem is próbál, az az, hogy megvizsgálja azt a kérdést, hogyan lehetne megállítani a hentes kereskedelem lefelé irányuló spirálját. Tehát a kolbász kultúrtörténetének nincs boldog vége. Ehelyett a bánat és az elválás aromája a leírt létesítmények legjobbjaitól is függ. Lehet, hogy reménytelennek tűnik, és mégis megéri a komoly mentési kísérletet. Ki tudja ezt jobban, mint Pöhlmann, a nagy kolbászfanatikus, aki egyszerre egy egész font Leberkäse-t kívánt megerősítéséért.
Gyülekező mozgalom a jó fiúk számára
A túlélési támogatást szociális érintőként kellene megfogalmazni, vagyis a lehető legtöbb társadalmi érdekeltet és támogatót egyesíteni. Olyan unideológiai és nem túl ambiciózusnak kell lennie, hogy minél többet magával vigyen az utolsó igazi kolbászgyártók ezen gyűjtési mozgalmában. Néhány javaslat szinte önmagukban fogalmazódik meg: A jó kézműves hentes meghatározása egyértelmű kritériumokkal és saját emblémájával szükséges az egyesület által odaítélt piros "f" mellett. Sokan, akik már rég búcsút vettek a minőségtől és a kézművességtől, ezt állítják maguknak. Ugyanilyen szükség lenne külön vásárra és egy Köchel-könyvtárra az ország „jófiúi” számára. Egy ilyen iránytűvel - beleértve a könyv számos címét is - megértenénk Pöhlmann kolbászos ételeit, tájékozódhatnánk utazásaink során és - bármikor valami tisztességes falatot.
Wolfger Pöhlmann: „A kolbászról szól - német kultúrtörténet”, Knaus-Verlag, 464 oldal, 26 euró