Teljes élelmiszerek gabona tönköly vs.
Évek óta valós párharc zajlik a tönköly és a búza között, amely számos előítéletnek van kitéve. A tönköly óriási fellendülést tapasztalt, miután a búzát számos panasz okaként tüntették fel. De mi az igazság a gabonatípusok közötti „ellenségeskedésben”? És minek kellene végül összpontosítania?
Íme néhány tény erről:
Eredet:
A búza és a tönköly szorosan kapcsolódik egymáshoz: A tönköly egyfajta búza. A búzacsaládon belül három törzs található: az einkorn, a emmer és a tönköly (puha búza) sorozat.
Osztályozás:
A gabonát meztelen és hántolt gabonára osztják. A meztelen szemek között kemény és puha búza, kamut és rozs található. Az einkornhoz, a emmerhez és az árpához hasonlóan a tönköly egy tönkölyszem. A gabonát el kell választani a héjától - a héjától -, mielőtt tovább feldolgozható lenne. A héjat jó védelemnek tekintik a kártevők és a különféle környezeti hatások ellen, és a héjában lévő gabona különösen ellenállóvá válik.
Sztori:
Hildegard von Bingen már a döbbenet előnyeit dicsérte, mondván: "A szemek közül a legjobb, zsíros és erőteljes, és könnyebben emészthető, mint az összes többi gabona." 1900-ig elterjedt volt, de egy bizonyos ponton átadta a helyét a búzának, és eltűnt a Háttér. Több éve visszatért a divatba és mindenütt jelen volt.
Megfogalmazás:
Fontos figyelni a helyes megfogalmazásra. Sokan a "fehér liszt" kifejezést használják a búza és a "teljes kiőrlésű liszt" kifejezés a tönköly szinonimájával. Ez nem igaz. Ha az élő csíra és a külső rétegek eltávolításra kerülnek az egész gabonából, akkor kivonólisztről vagy fehérlisztről beszélünk. Ha kész lisztet vásárol a szupermarketben, szinte mindig olyan kivonatlisztet kap, amelyből hiányzik az összes fontos létfontosságú anyag. Ezért nem kerülheti el a teljes kiőrlésű gabonák teljes ételekben történő vásárlását és a saját lisztének őrlését. A teljes kiőrlésű lisztet mindenféle gabonából - búzából vagy tönkölyből is - frissen őrölhetjük.
Organikus változat:
A búza az évek során sokkal többet módosult, és nagyon jól reagál a műtrágyákra. Ezért ritkán található meg az eredeti változatban, és a manipulált gabona elsődleges példájának tekinthető. A tönköly viszont nem érzékeny a vegyi műtrágyákra. Tehát van még egy hagyományosabb teljes kiőrlésű forma. Pontosan ezért tökéletes az ökológiai gazdálkodáshoz. Ezenkívül a tönköly nagyon robusztus, nagy magasságban is megnő és különösen ellenáll az időjárásnak.
Glutén:
Azok, akik nem tolerálják a glutént, ne fogyasszanak búzát vagy tönkölyöt. A tönköly valójában több glutént tartalmaz, mint a búza. A tönköly az egyik lisztes búzafajta, akárcsak az einkorn és a puha búza. Jó sütési tulajdonságai miatt ezért különösen alkalmas kenyérsütésre. A tönkölykenyér azonban kissé gyorsabban szárad, mint a búzakenyér.
Aratás:
A búza betakarítása könnyebb, mint a tönköly betakarítása, és sokkal produktívabb is. Míg a tönkölyszemeket fáradságosabban kell leválasztani a héjról, a búzaszemek könnyebben kidőlnek. Előfordulhat, hogy betakarításkor a tönköly megsérül. Ezért tönkölyszemek vásárlása után szívesen ajánlom a csíra tesztelését a minőség ellenőrzésére.
Lényeges anyagok:
A tönköly több esszenciális aminosavat tartalmaz, mint a búza, és valamivel több ásványi anyagot és vitamint is tartalmaz. A különbségek nem hatalmasak, de meg kell említeni őket. A szilícium-dioxid nagyobb mennyiségben megtalálható a tönkölyben is, ami jó hatással van a bőrre és a hajra. A tönkölyben még több vitamin van (pl. B1, B2, B3 és B6).
