Temperáló csokoládé a Thermomix-szel
A csokoládé temperálás A professzionális technika, amely lehetővé teszi nagyon fényes, sima csokoládék előállítását, amelyek nagyon tisztán törnek és tökéletesen kibomlanak. Az temperálási folyamat elsajátítása az alapja a csokoládéval való munkának, amely után mindenféle alkotással megküzdhetünk: koldusok, sziklák, kandírozott gyümölcsök bevonása, díszek, gipszek ...
Temperáló csokoládé, mi az ?
Kémiailag leegyszerűsítve a temperálás befolyásolja a kakaóvajban lévő molekulák szerveződését. A temperálási folyamat célja, hogy maximálisan stabil kristályokat hozzon létre annak érdekében, hogy hűtés közben tökéletes csokoládét kapjon, ropogós, tiszta és mentes, különösen a kakaóvajat képző fehér nyomoktól.
A legklassikusabb temperálási módszer abban áll, hogy a csokoládét egymás után nagyon precíz hőmérsékleteken vezetik át, mégpedig az étcsokoládé esetében és átlagosan, 50 ° C-on olvad, majd 28 ° C-ra hűtjük és 31 ° C-ra melegítjük. Ezután felhasználhatja a csokoládét (formákba öntve vagy bevonandó elemeket mártva stb.), Mielőtt megszilárdulna.
A temperálási görbe
A hőmérsékleti görbe az egyes csokoládék összetételétől függően változik. Ha vásárol csokoládé fedél - professzionális minőségű csokoládé, amely csokoládékészítőktől és szaküzletektől vásárolható meg, és amelyet a kakaóvaj aránya magasabb, mint a szokásos rúd - a csomagoláson feltüntetik a pontos hőmérsékleteket. Ha nincs couverture csokoládé, akkor tudnia kell azt a csokoládét Lindt főzni a szupermarketekben árusított, főleg a 70% -os kakaótartalmú, még egyáltalán nem rossz, még a nagyszerű csokoládékészítők beismerésével.
A priori követendő görbe a következő (minden csokoládénak megvan a maga összetétele, ez kissé változhat):
Ezen a ponton meg fogja érteni, hogy a konyhai hőmérő elengedhetetlen a csokoládé temperálásához a művészet szabályai között. Az Ikéánál verhetetlen áron (8,99 €) talál. Valószínűleg nagyon alkalmi használatra alkalmas - de pontosságát és hosszú élettartamát a felhasználók néha kritizálják. A magam részéről felajánlották nekem ezt a német modellt, amelyre 5 évig volt garancia. Ettől eltekintve az anyagi oldalon semmi rendkívüli; maryse és egy tál meglehetősen finom fenékkel a hőmérsékleti tehetetlenség hatásainak elkerülése érdekében, valamint egyéb tálak vagy serpenyők a bain-marie számára. De ami a legfontosabb: jó adag türelem ... és itt jön be a Thermomix.