Tények a karácsonyi lúdgazdaságról
Frissítve: 16.12.18 - 23.37
Ha a liba sokat mozgott, a hús színéből megtudhatja. Sötétebb és kevesebb a zsírja, mint a brojlerliba húsának. Fotó: dpa
A sült liba a német kedvenc ünnepe. A libát általában almával, gesztenyével vagy aszalt szilvával töltik, hagyományosan vöröskáposzta és gombóc van. De mi is a karácsonyi liba? Íme néhány tény.
írta manuela dollinger
Tudta, hogy a hím libákat „ganter” -nek vagy „gander” -nek, a fiókákat pedig „gössel” -nek hívják? És hogy a szürke libák egy életen át igazak egymásnak? Más libákban - Németországban hat faj él a vadonban - a ganternek néha több liba is van. A fesztivál ideje alatt összeállítottunk néhány biológiai, történelmi és kíváncsi tényt a libákról.
-Mi a történet a karácsonyi liba mögött?
A karácsonyi libával kapcsolatban számos legenda található. A legfurcsább történet 1588-ból származik: Abban az időben állítólag Erzsébet angol királynő karácsonykor éppen libát evett, amikor örömhírt kapott arról, hogy a spanyol Armada vereséget szenvedett. Ezt a győzelmet jelnek vette és úgy érezte, hogy ez jó előjel a libának, ezért ezt hivatalos ünnepi sültnek kell nyilvánítani.
Reálisabb azonban, hogy a karácsonyi liba eredete a Szent Márton-liba katolikus szokásához vezethető vissza, amelyet november 11-én fogyasztanak a nagyböjt megjelenése előtt. Ez az idő karácsony estéjén ér véget, és egy másik liba van az asztalon ünnepi sültként. A legtöbb ember azonban manapság csak ünnepnapokon végzi a liba elkészítését. A sült libát karácsony napján leggyakrabban Németországban szolgálják fel. A Szent Márton liba, amely régen a lámpáshoz hasonlóan Szent Márton napjának része volt, kihal.
-Ehet még sült libát a madárinfluenza kitörése után?
A H5N8 kórokozóval rendelkező madárinfluenza először gyári gazdálkodásban tört ki Németországban. A fertőző betegség tovább terjed. A karácsonyi liba szerelmeseinek ne aggódjanak túl sokat. Először is, a Friedrich-Loeffler-Institut (FLI) szerint világszerte nem észlelték a H5N8 kórokozó emberre történő átvitelét - ellentétben a madárinfluenza H5N1 és H7N9 kórokozóival. A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet szerint a H5N8 kórokozó fertőzött élelmiszerek útján történő továbbadása "elméletileg elképzelhető, de valószínűtlen".
Ezen túlmenően: A főzéshez a sült libának 90 fokos maghőmérsékletre van szüksége. Ha a liba rózsaszínűen sült, akkor 75-80 fokosra van szüksége. Ezen a hőmérsékleten a madárinfluenza kórokozó - ha a hús fertőzött - meghal, mert a vírus érzékeny a magas hőmérsékletre. A BfR szerint a baromfiételeket mindig alaposan meg kell főzni. Ez azt jelenti, hogy a baromfiban legalább két percig 70 fokos maghőmérsékletet kell elérni.
-Hány libát eszik minden német évente?
Még csak egyet sem. Mivel az emberek többsége csak karácsonykor eszik sült libát, az egy főre eső libahúsfogyasztás Németországban csak 400 gramm - ennyi a lúdszár súlya.
-A liba ugyanaz, mint a liba?
Természetesen nem. Egyrészt Németországban több ezer vadliba él, amelyek némelyike az Alsó-Rajnán telel. Gyakran hat faj létezik: fehér homlokú libák, bablibák, csömör libák, szürke libák, kanadai libák és egyiptomi libák. Az esetek döntő többségében azonban házilúd készül a karácsonyi libára, amely vad rokonaival ellentétben nem tud repülni. A szürke libákat húsuk és tolluk miatt háziasították a németek és a rómaiak. Ma körülbelül 100 különféle házilúdfaj létezik. Egyébként: mivel a libák - a csirkéktől eltérően - évente csak néhány hónapot tojnak, nem mindig vannak új utódok. Az első fiókák május elején, legkésőbb augusztusban kelnek ki. A libákat körülbelül kilenc hónapig hizlalják, amíg négy-öt kilót nem nyomnak.
-Mennyibe kerül egy karácsonyi liba?
A minőségnek is megvan az ára a karácsonyi libával. A fajnak megfelelő tenyésztésből származó friss libák kilogrammonként 12 és 15 euró közé kerülnek. Az ökológiai baromfi kissé drágább lehet. A fagyasztott importált libák kilogrammonként négy euróért kaphatók a szupermarketekben.
-Ehet libatojást is?
Teljesen. Még akkor is, ha nem tudja őket beszerezni a szupermarketben. Egy libatojás körülbelül 250 gramm, azaz körülbelül négy tyúktojás. Mivel körülbelül ötször többe kerülnek, mint egy tyúktojás, és a libák évente csak néhány hónapig fekszenek, nem kerülnek nagy forgalomba. A libatojásokat a csirkefehérje-intoleranciában szenvedők gyakran tolerálják.
-Mit jelent valójában a "karácsonyi liba hegy"?
A karácsonyi libák és más ünnepi sültek rendszeresen növelik a magánháztartások energiafogyasztását Németországban. Különösen december 25-én emelkedik az áramfogyasztás a szokásos szint fölé. Ezt a magaslatot "karácsonyi lúdcsúcsnak" nevezik. Mivel azonban számos ipari vállalat nem dolgozik, vagy csak korlátozott mértékben dolgozik az ünnepek alatt, az energiaszolgáltatók nem számolnak el semmilyen megnövekedett villamosenergia-fogyasztással.
-Honnan származnak a karácsonyi libák?
Németországban minden harmadik libát levágnak Alsó-Szászország talaján. A Szövetségi Statisztikai Hivatal adatai szerint 2015-ben körülbelül 191 000 állat volt, Németországban pedig körülbelül 601 000 állat. A ludak többsége karácsonykor tehát fagyasztott áruként érkezik Magyarországról és Lengyelországból. 2015 óta a baromfihúst ennek megfelelően kell címkézni az EU-ban. A csomagoláson található „D, D, D” azt jelenti, hogy például a liba Németországban született, nevelkedett és levágták.
-Hogyan lehet megmondani, hogy egy liba a legelőn vagy ketrecben nőtt-e fel?
Ha nem szeretne libát vásárolni gyári gazdálkodásból, akkor nagyon figyeljen a tartási információkra. Például a „szabad tartás”, a „vidéki szabad tartás” és a „vidéki szabad tartás - korlátlan gyakorlás” az EU által szabályozott információ, amelyben betartják az állatjóléti előírásokat. Még akkor is, ha a csomagoláson szerepel a „Biogans” vagy az „Ökogans” szó, a fogyasztó biztos lehet abban, hogy az állat nem intenzív gazdálkodásból származik. Az olyan megfogalmazásokat, mint a „mezőgazdasági liba”, „földi liba”, „parasztnevelés” és az „állatjólét”, nem védi a törvény: Javasolják a minőséget, de gyakran leplezik azt a tényt, hogy a hús gyári gazdálkodásból származik. A legelőn tartott libát a hűtőszekrényben is fel lehet ismerni. A szabadon tartott liba meglehetősen vöröses a lábakon. Mivel egész nap járnak, alig van zsír a lábak alján.
-Mennyi erőfeszítés áll a karácsonyi liba mögött?
-A liba bemelegítéskor is jó ízű?
A karácsonyi liba újramelegítése, mert néhány vendég késik, nem jó ötlet. A ropogós madár felmelegedve csak fele olyan jó ízű. Jobb, ha a libát a nyitás után azonnal visszatesszük a sütőbe, és 50 fokon melegen tartjuk - tanácsolja Heinz Winkler séf a "Salon" magazinban. Tehát a jó íz megmarad, a liba pedig ropogós, amíg az utolsó vendég nem ül az asztalnál.
-A sült libát zsírosnak és magas kalóriatartalmúnak tekintik. Tényleg ennyire egészségtelen a karácsonyi liba?
Igaz: a karácsonyi libának mindene megvan. A sült liba egy része körülbelül 900 kilokalóriát tesz a tányérra - a szószt nem számítva. Ha nem zsírtalanítják, hozzávetőlegesen 250 kalóriát ad hozzá. Van még két burgonyagombóc (kb. 160 kalória) és egy adag vöröskáposzta (kb. 70 kalória). Egy előétel, desszert és egy pohár bor segítségével akár 3000 kalória is könnyen elérhető. Ennek ellenére a karácsonyi liba jobb, mint a hírneve. Mert a libazsír ugyanolyan egészséges, mint az olívaolaj. Minden 100 gramm zsírra átlagosan 58 gramm telítetlen zsírsav van. Ezek értékesebbek, mint a telítettek, mivel segíthetnek a koleszterinszint csökkentésében is. Egyébként egy gyógynövényes pálinka segíti az emésztést egy zsíros étkezés után. A testmozgás azonban még jobb - például egy rövid karácsonyi séta.
-Újra és újra hallani lehet az árboc-módszerekről, például a kényszerített dugóról. Miről van szó?
A libák és kacsák kényszerű tömése Németországban tilos. A kitömött állatok májának nevezett „libamáj” behozatala engedélyezett. Az ínyencek a legmagasabb árat fizetik ezért a megkérdőjelezhető finomságért, amely a libamáj pástétom alapja. Erre a célra kukoricakását botokkal vagy sűrített levegővel mechanikusan nyomnak a libák gyomrába. Sok madár megfullad, vagy hasa megreped. A túlélő libáknál kóros zsírmáj alakul ki 500 és 1000 gramm között. Jó hír: A Vier Pfoten állatjóléti alapítvány szerint a nagy németországi szupermarketek már nem kínálnak olyan libák húsát, amelyeket élve töltöttek vagy pengettek.
Egy másik tipp: az élő libák pengetése az EU-ban tilos. Ha foltos termékeket vásárol, a fogyasztóknak ezért oda kell figyelniük arra, hogy honnan származnak a tollak. dpa anyagával