Tészta főzése HELYESEN! Az alapalakok 100-1-17
Tészta megfelelő főzés, ezt minden gyermek megteheti! Igen és nem! Sajnos a tészta főzésénél újra és újra hibákat követnek el, és a tésztával kapcsolatos néhány főzési mítosz sajnos nagyon tartós.
Olaj tartozik a tésztavízbe? Nem! Határozottan nem. Az olaj filmet képez a tészta felületén, és egyrészt megakadályozza a só behatolását a főzés során, másrészt a szósz, a sugo már nem tud olyan szépen összeállni a tésztával!
Szeretne még egy mítoszt? "Dobjon egy tésztát a konyhai csempére, és ha ragad, kész a tészta." Igen, a főtt spagetti ragaszkodni fog a konyhai csempékhez - de próbálja ki ezt penne-vel! Ragadnak, mielőtt sárba omlanak. Nos, és egy tisztítatlan konyhában a nyers tészta valamikor akár a csempékhez is tapadhat ... Ezt a módszert valószínűleg a "mulatságos" kategóriához rendelhetjük. De talán kiolvashatja a jövőt a kapott „spagetti formákból”. Vagy az előző életben látható tészta egy indiai kígyóbűvölő kobra volt.
De a legnagyobb „téma” a só! A tésztát gyakran túl kevés vagy túl sok, túl kevés sóval főzik! A tésztának főzés közben el kell szívnia a sót, hogy ezután a tésztaétel csípős, kellemesen sós és "kerek" íze legyen. Ha a tésztát túl kevés sóval főzik, akkor egyszerűen unalmas, "fáradt", és eltávolítja a tészta szósz ízenergiáját is.
Ez olyan kár! Remek mártás készül, ami finom, majd sajnos megtörik egy "fáradt", alacsony sótartalmú és sótlan tésztával. Sajnos a só hozzáadása nem ugyanaz, mint a kellő sóval főtt tészta. Ami hiányzik a sóból a tészta főzése során, soha nem illeszthető be ilyen harmonikusan a tésztába!
Az alapképlet 100-1-17:
100-1-17. - Nem, itt nem a földönkívüli lények ideális méreteiről van szó, hanem a tészta főzésének alapvető receptjéről: 100 g száraz tésztához 1 liter vizet és 17 g sót használnak. Ez az alábbi összetevők listáját eredményezi:
100 g száraz tészta
1 liter vizet
17 g tengeri só (kb. 2,5 teáskanál)
Szóval óriási mennyiségű só? Ez nem hiba? Nem, ez nem! Szeretné tudni, hogyan szerzem meg ezt az összeget? Évekkel ezelőtt csak kipróbáltam, és lassan megközelítettem a „megfelelő” összeget (lásd a cikk végén található tippet). Időközben harmadik felek többször megerősítettek: Alfons Schuhbeck, a sztár és a TV-séf szintén literenként 17 g-ot használ fel, egy olasz sztár étterem a házi friss tésztát főzi 18 g-mal, Olaszországban pedig a tésztát néha még több sóval főzik.
Főzéskor a tésztának kellemesen sósnak kell lennie, minden további összetevő nélkül! A sótartalomnak olyannak kell lennie, hogy egy egész tányér tésztát egyél egy csipetnyi olívaolajjal és néhány pengetett bazsalikommal.
Az, hogy literenként 15 g, 17 g, 19 g vagy 20 g, a sósság személyes preferenciáitól függ.
A főzés:
Nos, most megvan az összetevő, mi lesz most? Állítson be egy nagy serpenyőt, és a vizet a legmagasabb szinten forralja fel, miközben az edény fedele le van zárva. Az edény csak kb. 2/3-a legyen vízzel tele.
Ha rozsdamentes acél serpenyőben főzi a tésztát, ne adja hozzá most a sót! A só hozzáadásának időpontja szinte lényegtelen a szükséges energia szempontjából. Az eltérések, függetlenül attól, hogy a sót eleve vagy később adják-e hozzá, csak nagyon kicsiek, ezért gyakorlatilag elhanyagolhatók.
Rozsdamentes acél edények használata esetén azonban a só soha ne feküdjön az edény alján hideg vagy langyos vízben. Ezután kémiai reakció következik be, amely megtámadja a rozsdamentes acél alapot, és horpadáshoz vezet, és károsítja a rozsdamentes acél edény alapját.
Ha azonban a sót habos forrásban lévő vízbe tesszük, a só sokáig nem rakódik le az edény aljára, hanem elmozdul, amint a víz újra felforr, és gyorsan feloldódik.
A só hozzáadása után forraljuk fel a vizet, majd adjuk hozzá a tésztát. Ha a spagetti a felső széle fölött van, várjon csak egy kicsit, amíg a spagetti alsó része megpuhul, majd villával óvatosan nyomja a spagettit a serpenyőbe.
A tésztát forrásban lévő vízben főzik, nyitott felső fedéllel. Villával hébe-hóba kevergetjük, hogy a tészta ne ragadjon vagy ragaszkodjon a serpenyő aljához. Kis tapasztalattal már érezheti a tészta kevergetésekor, hogy kész-e vagy sem.
Meg kell próbálnia egy vagy két perccel a gyártó által megadott főzési idő előtt. Ha a tészta még mindig túl kemény a harapáshoz, akkor egy pillanatig tovább főz. Most próbálkozzon újra, és folytassa az egész folyamatot, amíg a tészta meg nem kapja a kívánt falatot. Kérjük, ne feledje, hogy a tészta a lecsepegtetés után is főzni fog, és kissé lágyabb lesz.
Főzés után:
Főzés után engedje le a tésztát, és NE tegye le! A tészta nem csak kihűlne, de sok ízt lemosna, és a tészta elveszítené keményítő bevonatát is. A szósz olyan szépen tapad ehhez a keményítőbevonathoz, és szó szerint átöleli a tésztát.
Tehát csak engedje le a tésztát, és engedje le a főzővíz egy részét, amikor leereszti. Ha a szósz túl sűrű lett, egy vagy két evőkanál főzővíz visszaállíthatja a kívánt állagot. Ha a cukója már viszonylag sós, ne használjon sós tészta főzővizet, csak friss csapvizet.
Keverje össze a csöpögő nedves tésztát a mártással egy előmelegített tálban, vagy előmelegített tányérokra tálalva azonnal tálalja! Jó étvágyat!
Ha másnapig nem akarja használni a tésztát, pl. Tésztasalátához, tészta sütéshez, vagy ha vendégeket vár, és egyszerűen nincs szabad főzőlapja a tészta főzéséhez, akkor a tésztát egy kis olajjal keverje össze, miután leeresztette, és tepsire tegye terjedés. Az olaj megakadályozza a tészta tapadását, és a tepsire terítve a tészta gyorsan lehűl és nem ül túl sokáig.
Csak próbálja ki, melyik sómennyiség felel meg Önnek! Vegyünk egy liter vizet és forraljuk fel. Most adjon hozzá egy alap mennyiségű sót, például 12 g-ot. Most forraljon fel néhány tésztát ebben a vízben, és próbálja ki őket. Ezután adjunk hozzá még sót, pl. 3 g-ot, főzzünk újra tésztát, és próbáljuk ki. Fokozatosan növelje a só mennyiségét, és főzzön néhány tésztát az egyre sósabb vízben. Végül kipróbálhatja a különböző variánsokat egymás ellen. Jó, ha kipróbálhatod a tésztát alapszósszal is, pl. Napoli (paradicsomszósz).
Vessen egy pillantást a "10 alapvető tésztatörvény" cikkre!