Tippek a sikeres hallotokhoz, briós kenyerekhez és briósokhoz - sütemények és finomságok
Tippek a sikeres hallotokhoz, briós kenyerekhez és briósokhoz
Ebben a bejegyzésben nem receptet adok, hanem számos tippet, amelyek segítenek abban, hogy sikert érezhessen a hallotsaival (briós kenyér) és a briósával.
Az összes receptet és a különböző formákat ebben az indexben találja meg: kattintson
A sütőélesztőn alapuló élesztő tészta sikere számos tényezőtől függ (a liszt minőségétől és típusától, a konyhában a hőmérséklettől és a páratartalomtól, a víz keménységétől stb.). Ezért nehéz nagyon pontos és bolondbiztos receptet adni, és remélem, hogy ez a néhány tipp segít Önnek.
- Nem feltétlenül kell robotgéppel gyúrni, kézzel is megteheti, de fárasztóbb !
Az összetevőket egy medencébe kell tenni, és a tésztát addig dolgozni, amíg homogén nem lesz, majd a tészta összegyúrását a munkafelületén kell befejezni, a lehető legnagyobb dagasztással, hogy az élesztő hathasson a tésztára.
A túl ragacsos tésztához könnyebb lisztet adni, mint a túl száraz tésztához vizet adni, ezt figyelembe kell venni. Ezért jobb, ha kissé kevesebb lisztet teszünk, hogy ragacsos tésztát kapjunk, és adjunk hozzá többet a kívánt állag elérése érdekében.
- Vásároljon jó minőségű lisztet, és a lehető legfrissebbet, néha rossz meglepetéseket okoztam néhány első árú liszttel !
- Ne használjon folyékony lisztet a hallots vagy a broches elkészítéséhez, hanem a 45-ös vagy az 55-ös típusú lisztet (én általában az 55-ös típusú lisztet használom a hallots vagy a 65-ös típusú organikus liszthez).
- A hozzáadandó víz vagy tej mennyisége a felhasznált liszt minőségétől és típusától függ .
A T 65 liszthez több víz kell, mint például egy T 45-höz, de néhány ugyanolyan típusú liszt több vizet szív fel, mint mások.
Olajrecepteknél 1 kg T 45 liszthez számoljon kb. 65 cl folyadékot (víz + tojás + olaj) 1 kg T 45 liszthez: a tésztának kissé ragacsosnak kell lennie a hallots esetében, és nagyon rugalmasnak kell lennie a briocheknél.
- Ha lehetséges, használjon forrásvizet (de ne túl mineralizált ásványvizet), főleg Izraelben, ahol nagyon kemény a víz (hallotseim és bríceim kevésbé jól emelkednek Izraelben, mint Párizsban a meleg ellenére, amikor csapvizet használok!).
- A Hallot-ot nem szabad túl sokáig vagy túl magas hőmérsékleten főzni. Nem sütünk briochet és hallotot, mint a bagettet !
A csészealjak kb. 20 percig 180 ° -on főznek, de amikor cserélem a sütőt (például a lányomnál), a főzési idő már nem ugyanaz. Ezért az időtartamot és a sütési hőmérsékletet a sütőhöz kell igazítani. Ez a személyes tapasztalat lehetővé teszi, hogy megtalálja az ideális időtartamot. Általában, ha aranyszínűek, akkor főznek.
A főzési idő a hallots méretétől is függ, a mini hallotoknak kissé magasabb hőmérsékleten és rövidebb ideig kell főzniük, mint a nagyoknak.
Ne készítsen túl nagy hallotot, amíg el nem ismeri a közepes hallot főzését, ezek kockáztathatják, hogy közepén nyersek vagy túl szárazak, ha túl sokáig hagyja őket: nagyon nagy hallotok esetében 170 ° C-os hőmérsékletet ajánlok 30-35 percig, de ezek az idõk ismét a sütõtõl függõen változnak !
- Minél több tojást és zsírt ad hozzá, annál több briós lesz a tészta, de kevésbé gyorsan kel és gyorsabban szárad. .
Különösen a tojásfehérje szárítja a tésztát, így jobb lesz, levegősebb és kevésbé gyorsan szárad, ha csak a tojássárgáját teszed, amit én mindig.
Azt is tanácsolom a kezdőknek, hogy kezdjenek olyan tojás nélküli galótával, amely rendkívül könnyű, szálkás morzsával és könnyebben sikerülhet, a recept megvan: KATTINTSON
Az emelkedési idõk tehát hosszabbak lesznek a briósoknál, mint a briós kenyereknél.
- Hagyja, hogy a tészta kétszer keljen, az első a leghosszabb.
Előző nap elkészítheti és egy éjszakán át a hűtőszekrényben hagyhatja (közvetlenül a hűtőbe tegye anélkül, hogy hagyná felemelkedni), a hallotok csak jobbak lesznek. !
Másnap gáztalanítsuk le a tésztát (vagyis gyúrjuk jól össze, hogy az összes gáz elváljon), hagyjuk felmelegedni, majd formáljuk a hallotokat, és hagyjuk legalább 1 órával kelni, mielőtt elkészítenék őket.
Ha a süteménybe helyezése előtt a hallótok nem emelkedett meg eléggé, akkor kinyitáskor felmennek a sütőbe, és hallotjai közepe fehér és repedezett lesz.
- A tésztának távol kell lennie a huzattól és nem túl hideg helyiségben (olyan kenyérsütő gépet használok, amely lehetővé teszi számomra, hogy a kenyér növekedésének ideális hőmérséklete legyen).
- Ne hagyja, hogy a tészta túl sokáig keljen, mert visszaeshet! Nem szabad, hogy a tészta alatt kis légbuborékok képződjenek, ez annak a jele, hogy kissé túl megemelkedett !
Ne hagyja, hogy túl sokáig emelkedjen, amikor kialakulnak a hallotjai, vagy ha visszaesik. Ha ez a helyzet, akkor dolgozza át a tésztát és reformálja meg a hallot, de néha harmadszor sem emelkednek jól !