Tippek a zöldbab tökéletes főzéséhez - konyha Madame Figaro
Tudnia kell, hogyan kell helyesen főzni a zöldbabot, hogy megőrizze ízét és táplálkozási tulajdonságait.
A zöldbab szezon kezdete. Ahhoz azonban, hogy frissen élvezhesse őket, még mindig tudnia kell, hogyan kell helyesen főzni őket. Ezen a területen sokan hibázunk. Raphaël Haumont vegyésszel számolunk.
Míg a zöldbab egész évben megtalálható, a nyár még mindig a legjobb étkezési idő. Törpebab filével Fin de Bagnols, Triomphe de Farcy, Chambord grófnő, borász ... Sok francia fajtát lehet felfedezni. De, mint mindig, a nagyszerű termék nem elég. Tudnia kell, hogyan kell megfelelően főzni a zöldbabot, hogy megőrizze ízét és táplálkozási tulajdonságait. Raphaël Haumont, a molekuláris konyhára szakosodott vegyész, szerző (1) és a párizsi Saclay (Paris Sud) egyetemek professzora határozottan felrázza meggyőződésünket. Miután áttekintette a nemzedékről generációra átadott kulináris aberrációkat, és felsorolta a hal főzésénél túl gyakran elkövetett hibákat, megtanítja nekünk, hogyan kell a babot megfelelő módon főzni. Azt hittük, elsajátítottuk ezt az ártalmatlan cselekedetet, de nem.
1. Elfelejtjük a receptkönyveket
„Vegyünk egy nagyon nagy edény sós vizet, forraljuk 7 percig, majd merítsük a zöldbabot jeges vízbe”, ezt olvashatja a legtöbb szakácskönyv. „A szakácsok 90% -a ezt megtanulja. Mégis, kevés vízre van szükség, nem hasznos sózni, ráadásul a jeges víz sem rögzíti a színét ”- jegyzi meg Raphaël Haumont, aki szembeszáll a tudománykal az értelmetlen kulináris hagyományokkal.
A vízmennyiség
"Nincs szükség sok vízre, mennyisége nem befolyásolja a főzést" - magyarázza a vegyész. Elégedettek vagyunk egy serpenyővel vagy egy holland sütővel, amely elég nagy ahhoz, hogy elférjen benne a zöldbab. "És akkor nagy mennyiségű víz használata káros a bolygó számára".
Só hozzáadása
"Ugyanígy a só nem ad semmit sem a főzéshez, sem az adott ízhez" - folytatja a zöldségfélék kedvelője, aki javasolja újra felfedezni eredeti ízét, majd szükség esetén egy csipet sót adni a főzelékhez. a kóstolás ideje.
Hőfok
„A bab rostok - cellulóz - amelyek 80 ° C-tól főznek. A tökéletes hőmérséklet? 85 és 90 ° C között ”- tanácsolja Raphaël Haumont. Azok számára, akiknek nincs hőmérőjük, elég, ha figyelik a vizet: „Amikor megremeg, szinte késő. Amint buborékokat lát, adjon hozzá egy kevés hideg vizet a hőmérséklet csökkentéséhez.