Tippek az élesztő tészta elkészítéséhez
EZ A POSTA HIRDETÉSEKET TARTALMAZ *
A frissen sült élesztő tészta illata kényelmesen meleg érzetet ébreszt bennünk. Alig más típusú tészta áll annyi otthonossággal és hangulatos órákkal a kávéval és a süteménnyel. Ősszel és télen szilvafánkot, fahéjcsomót és még sok mást élvezhetünk, tavasszal és nyáron pedig frissen sült élesztőfonatokat, gyümölcsökkel töltött élesztőtekercseket vagy bolyhos focacciát várunk. Miután megkaptad az élesztős tésztát, az elkészítés gyerekjáték.
Az élesztő tészta elkészítése eddig rejtély volt számodra, mert a tészta egyszerűen nem emelkedett fel, vagy szárazon és keményen jött ki a sütőből? Akkor feltétlenül olvassa el egyszer az élesztő tészta tippjeit és trükkjeinket. Megmutatjuk, hogyan kel az élesztő tészta a legjobban, és mely hibákat érdemes elkerülni az elkészítés során. Tehát akkor: az élesztőn, állítson, menjen!
Élesztő tészta: sokoldalú klasszikus
Ebben az országban alig más tésztát sütnek olyan gyakran, mint az élesztőtésztát. Nem csoda, hiszen a klasszikusból csodálatosan finom dolgok készíthetők, mint mazsolatekercs, pizza vagy párolt tészta. A felhasznált zsír, cukor és tojás mennyisége a sütemény típusától függően változik.
A Brioche vagy a Stollen például nehéz élesztő tésztákból készül, amelyek gazdagabbak, de a magasabb zsírtartalom miatt aromásabbak és lédúsabbak is. Minden 1000 g lisztre 250–500 g zsír jut. Könnyű, kevesebb zsírtartalmú élesztőtésztát használnak élesztőfonatokhoz, morzsolódó süteményekhez vagy mazsolatekercsekhez. Minden 1000 g lisztre körülbelül 100–150 g zsír jut.
Ami jobb: friss élesztő vagy száraz élesztő?
Az élesztő tészta legfontosabb összetevője természetesen az élesztő. Nem csak a tipikus ízt nyújtja, hanem rengeteg mennyiséget is. Az élesztők egysejtű gombákból állnak, amelyek cukrokkal táplálkoznak. Ha cukorral eteti őket, robbanásszerűen virágoznak.
Különbségek a friss élesztő és a száraz élesztő között
Ha sütőélesztőt keres a szupermarketben, általában két változatot talál: friss élesztőt és száraz élesztőt. Száraz élesztő előállításához vízének nagy részét eltávolítják a friss élesztőből. A sejtek inaktívvá válnak, de nem pusztulnak el. A túlzott kiszáradás elkerülése érdekében a száraz élesztő néhány gyártója emulgeálószert is ad hozzá. Ha mesterséges adalékanyagok nélkül akarja megtenni, győződjön meg arról, hogy száraz élesztőt vásárol emulgeálószerek nélkül - vagy használja a friss verziót.
A friss élesztővel ellentétben a száraz élesztő lényegesen hosszabb eltarthatósági idővel rendelkezik - ami természetesen előnyt jelent a rövid távú sütési vágyakozás szempontjából. Ennek ellenére élesztő tésztánk 90 százalékát friss élesztővel sütjük, egyszerűen azért, mert jobban szeretjük az eredményt.
Az, hogy szívesebben készíted-e az élesztős tésztát a friss vagy a szárított verzióval, rajtad múlik - mindkettő működik. Alapvetően: 1 kocka friss élesztő (42 g) megfelel 2 tasak száraz élesztőnek (egyenként 7 g).
Mennyi élesztő 500 g liszten?
Hány gramm élesztőre van szükség az élesztős tészta elkészítéséhez, többek között a zsír tartalmától és a tészta keledési idejétől függ. Rövid főzési idővel rendelkező süteményalapokhoz vagy élesztőfonatokhoz általában ½ kocka élesztőt használunk kb. 500 g liszten. A magasabb zsírtartalmú tésztáknál valamivel több élesztőre van szükség, mivel az alacsonyabb víztartalom negatívan befolyásolja az élesztő anyagcseréjét. A hosszú kelési idővel/lassú tésztafeldolgozással rendelkező tészták lényegesen kevesebb élesztővel bírnak. Ennek egyik példája ez a bolyhos és puha élesztőfonat.
Az élesztő tészta így kel fel a legjobban
Az élesztős tészta kedves és meleg. Az erjedéshez a legjobb hőmérséklet 32 ° C körül van, ekkor érzi az élesztő a legkényelmesebbnek. Az élesztős tésztának általában meleg, meleg hőmérsékletű helyen kell huzat nélkül emelkednie, amíg térfogata nagyjából meg nem duplázódik. A legjobb, ha saját maga teszteli, hogy pontosan hol van ez a lakásában (akár a napsütötte ablakpárkányon, akár a bekapcsolt lámpákkal ellátott sütőben vagy a takaró alatt). Fontos, hogy járása után nagyjából megduplázódott a hangereje - mennyi időbe telik külső körülményektől, például hőmérséklettől vagy páratartalomtól függ. Tehát könnyen előfordulhat, hogy az élesztős tésztának néhány napnál tovább kell emelkednie, mint a receptben meghatározott idő. A tészta letakarása megakadályozza, hogy kiszáradjon.
Hagyja az élesztő tésztát megemelkedni a sütő próbaszintjével
Ha gyorsabban kell mennie, akkor az élesztős tésztánk előállításához a NEFF sütőnk * próbaszintjét szeretjük használni. A sütőben gőz keletkezik, amely szép és rugalmas a tészta felületét. A tészta meleg és párás éghajlaton gyorsan kel, 30 perc után tovább feldolgozható.
Hagyja az élesztős tésztát hidegen kelni
Igen, ez is működik - valójában nagyon jól! Számos receptünkhöz elkészítjük az élesztő tésztát előző este - és egy éjszakán át hagyjuk kelni a hűtőszekrényben. Az úgynevezett hidegtúrával az élesztő tovább dolgozik a hűtőszekrényben - a tésztája felemelkedik, csak sokkal lassabban, mint szobahőmérsékleten. A lisztben lévő glutén ellazulhat, a tészta finomabb pórusúvá válik, és az elkészítéshez sokkal kevesebb élesztőre is szükség van. A felhasznált lisztmennyiség 1-2 százaléka elegendő könnyű élesztő tésztához, nehéz élesztő tésztához több lehet. A megadott élesztőmennyiség körülbelül felét használjuk, amikor a tésztát egy éjszakán át hagyjuk kelni a hűtőszekrényben.
A hideg tészta eljárás további előnye: A hűtőszekrényben végzett kis wellnesskezelés után a tésztát sokkal könnyebb feldolgozni. Másnap a tésztát szobahőmérsékleten letakarva hagyjuk, hogy ismét melegebb legyen - majd a megfelelő receptben leírtak szerint dolgozzuk fel.
Készítsen élesztős tésztát előtésztával, vagy sem?
Itt ragaszkodunk a nagymamához: Az élesztő tésztát valójában mindig előtésztával készítjük el. Eszközök: A lisztet egy tálba szitáljuk, kis mélyedést formálunk, elmorzsoljuk az élesztőt, majd langyos tejet vagy langyos vizet öntsünk rá. Ezután keverje össze egy kevés liszttel a szélétől egy pépes előtésztáig, és győződjön meg arról, hogy az élesztő feloldódik. Az előtésztát megszórjuk kevés liszttel, majd letakarva hagyjuk kelni. Csak ezután készítse el a tésztát a maradék összetevőkből. Ez az előkészített tészta elkészítése nagyszerű módja annak tesztelésére, hogy az élesztő rendelkezik-e még hajtóerővel.
Ha azt szeretné, hogy gyorsabban menjen, akkor az összes hozzávalót azonnal tésztává keverheti, még előzetes tészta nélkül is. Előtészta nélkül is megteheti, ha száraz élesztőt használ, vagy ha hideg tésztát készít. Az alapanyagokat itt is hidegen keverik.
Élesztő tészta: előkészítés és hibák
Természetesen egyetlen (élesztő tésztás) mester sem esett le az égből - és velünk is, sütőpályánk kezdetekor, sok élesztő sütemény tévedett. Annak érdekében, hogy ne kövesse el ugyanazokat a hibákat, mint mi, itt vannak tippjeink a bolyhos élesztős tésztához:
Hozd az összetevőket szobahőmérsékletre: Mielőtt elkezdené készíteni az élesztős tésztát, a felhasznált hozzávalókat szobahőmérsékletre kell hozni. A legjobb, ha körülbelül egy órával kiveszi őket a hűtőszekrényből, mielőtt valóban elkészítené őket.
Használjon langyos és soha nem melegített tejet vagy forró vizet: Az élesztő tészta első számú hibaforrása. Mert az élesztő melegen szereti, de nem forrón. 45 ° C feletti hőmérsékleten az élesztősejtek akár el is pusztulnak. Anyáztathatja élesztős tésztáját, ahogy tetszik: Ha az élesztőt túl forró tejjel vagy túl forró vízzel keverte össze, az már nem fog felkelni. Tippünk: Képesnek kell lennie habozás nélkül tejbe vagy vízbe mártani. És: a tej vagy a víz inkább túl hideg, mint túl meleg az élesztővel.
Gyúr, gyúr, gyúr: Finom pórusú és bolyhos élesztős tészta legyen a vége. Mert csak hosszas dagasztással válik a tészta rugalmassá, és később szépen megemelkedik. Gyúrja a tésztát kézzel vagy konyhai robotgéppel körülbelül 10 percig. Tökéletes, ha elválik a tál szélétől, és szép, sima és rugalmas. Ha úgy érzi, hogy a tésztája még mindig nagyon kemény és ragacsos, miután jól összegyúrta, adjon hozzá még egy kis lisztet. Figyelem: A gyúrási idők a liszt típusától függően változnak. A tönköly tésztát például kevésbé kell gyúrni, mint a búzatésztát. Erről itt olvashat bővebben: Cserélhetek különféle liszteket?
Hagyja az élesztős tésztát meleg helyen huzat nélkül kelni (lásd fent), amíg a mennyisége nagyjából megduplázódott.
Sütés előtt kenje meg az élesztős tésztát tojássárgájával és/vagy tejjel, így sütéskor nem szárad ki. Az utolsó járási idő alatt újra és újra megkenheti a tésztát.
Ötletek élesztő süteményekhez
Az összes elmélet után érzed magad élesztős tésztának? Ezután a következő recepteket ajánlhatjuk a pékségből: