Tiroli szuperételes szürke sajt ›BlogTirol
Amit Parmigiano az olaszoknak, Camembert pedig franciának, a szürke sajt a tiroliaknak. Azzal a finom különbséggel, hogy ez a különlegesség Tirolon kívül szinte teljesen ismeretlen.
A „Superfood” jelenleg mindenki ajkán áll. A kifejezés olyan ételeket ír le, amelyek pozitív hatással vannak az egészségre. A trópusokból származó chia magokat és goji bogyókat élénken szállítják, miközben a küszöbön számos olyan termék található, amely legalább annyira egészséges.
Az egyik ilyen falvirág a szürke sajt: egy különösen sovány és nagyon ízletes savanyú tej. A tiroliak szeretik, a világ többi része figyelmen kívül hagyja.
Hang: Stefan Kranebitter sajt sommelier tiroli szürke sajton.
Stefan Kranebitter egy darab szürke sajttal.
Alig zsír, sok íz
"Ha szereti az erős sajtot, de nem akar sok zsírt fogyasztani, akkor a szürke sajt ideális" - mondja Stefan Kranebitter. A sajt sommelier sajtkülönlegességeket árusít Innsbruck vásárcsarnokában. A tiroli csemege csak egy százalék zsírtartalmú, de egy falat elegendő a napi fehérje szükséglet nagy részének fedezésére. Ezenkívül a szürke sajt laktózmentes, ami érdekes lehet az intolerancia számára.
Ebben az országban a szürke sajt évszázadok óta része a vidéki konyhának. Szükségből keletkezett. A gazdaságokban a tejet mindig fölözölték vaj készítéséhez. A vaj nagy részét eladták, a zsírtalanított tej megmaradt. Ezeket hagyjuk savasodni, majd melegítjük, sózzuk és fa formákba nyomkodjuk. A masszát további két-három hétig hagyták érlelni, és voilà: kész volt a szürke sajt.
Tiroli szürke sajt
A Tiroler Graukäse silómentes takarmányozásból nyert sovány tehéntejből készül. A túrót nem oltóval, hanem tejsavbaktériumokkal készítik. Graukäse régen szegény ember étele volt, mert rengeteg fölözött tej volt. A tiroli szürke sajt ma csemegének számít, és a neve védett.
A sajt sommelier a szürke sajt megjelenését „különlegesnek” nevezi.
Nem feltűnő finomság
"Hogy ez egyáltalán sajt, a kívülről érkező látogatók néha megkérdezik tőlem" - mosolyog Stefan Kranebitter. A finomság megjelenése valami különleges. Fiatal korában a szürke sajt bili és omlós, de az állaga az érettség növekedésével változik. Ezután kívülről egy szürkés réteg képződik, amely megadja a sajt nevét. Míg sok tiroli nagyon szereti a „sajtját”, néhány újonnan érkezőnek először be kell éreznie az ízét.
„Ez nagyban függ az érettség fokától. A fiatal szürke sajt enyhe, és sokan kedvelik. Az igazán régi, zsíros szürke sajt inkább a szerelmesek számára készült. De mindenképpen sajt mindenkinek, és nemzetközi közönségnek is eladom ”- mondja a sajtos sommelier. Különösen intenzív a pincében érlelt, kék-penészes változat, amelyet a Zillertal állít elő.
Klasszikus elkészítés: savanyú pácolt szürke sajt.
Zieger: Parmezán tegnap volt
„A szürke sajt előállítása az újrahasznosítást szolgálta. De ennek ellenére is marad némi savó ”- magyarázza Stefan Kranebitter. A többi maradékot három hónapig ízesítik, préselik és érlelik. Az eredmény a "Zieger", egy kicsi, barna golyó, amelyben minden megtalálható. A parmezánhoz hasonlóan ideális fűszerezésre és reszelésre.
A kemény sajt igazi vers a sajtfürdőn, gombócokon vagy levesekhez és szószokhoz. Az illata azonban annyira intenzív, hogy mindig jól csomagolva kell tárolni. A Zieger szinte semmilyen folyékony anyagot nem tartalmaz, és fél örökkévalóságig eltartható. "Egyébként ennek a sajtnak semmi köze a kecskéhez, még akkor sem, ha a neve is sugallja" - mondja Stefan Kranebitter.
Zieger sajt: tökéletes reszeléshez és fűszerezéshez.
Kunyhó vagy haute konyha?
A szürke sajt klasszikus formában történő elkészítése egyszerű. Alig két centiméter vastagabb szeletekre vágja, és hagymakarikákkal, sok borssal, csipet sóval, ecettel és olajjal bepácolja. Ez az étel különösen népszerű a meleg évszakban. A tiroli konyha további klasszikusai a Graukas leves és a Zillertaler Krapfen, amelyek szürke sajt, túró és burgonya keverékével vannak tele.
"Szeretem a szürke sajttal készített galuskákat is, de keverni kell hegyi sajttal" - mondja Stefan Kranebitter. A termék a csúcsgasztronómiában is egyre nagyobb figyelmet vonz. „A kreatív szakácsok sokféleképpen értelmezhetik a szürke sajtot modern módon. Nagy potenciált látok itt ”- mondja a sajtos sommelier.
A szürke sajt a sajtfürdőhöz is tökéletes.
Hol kaphatok szürke sajtot?
A szürke sajtot a mai napig sok tiroli alpesi legelőn készítik kézzel, de gyakran csak személyes használatra. Vannak olyan professzionális alpesi tejüzemek is, amelyek szürke sajtjukat a gazdaságból értékesítik. A Zillertal kalandtejtermék, a Lieb und Tirol Milch sajttejtermék nagy mennyiségben állítja elő. Ez azt jelenti, hogy szinte minden tiroli szupermarketben megtalálható, és számos étteremben is kipróbálhatja.