Tiszta aroma - régi paradicsomfajták újra felfedezve - Top Magazin Stuttgart
A burgonya után a paradicsom messze a legszélesebb körben fogyasztott zöldség Németországban. A régi, újrafelfedezett paradicsomfajták erős reneszánszát élik meg.
Például a www.tomato-world honlapon, amelyet a Bruno Nebelung GmbH vetőmagtermesztő tervezett, különösen a hobbikertészek számára. hu olvasható, a paradicsomnak nagyon hosszú története van. Eredetileg Dél- és Közép-Amerikából származnak, a korai fejlett civilizációk, mint például a maják, évezredekkel ezelőtt "Tomatl" néven (sűrű víz) termesztették ezeket a növényeket. 1498-ban Christopher Columbus a második amerikai útja során szerzett tudomást a paradicsomról. Néhány növényt magával hozott Európába, ahol a következő évszázadok során először a kontinens déli részén találtak terjesztést. A 20. század elején a paradicsom végül élelmiszerként érkezett Észak- és Közép-Európába.
A megsemmisült gén kevesebb ízlést eredményez
Ami mindig friss és érett paradicsomot inspirál, az az aromás illat. Szigorúan véve azonban maguknak a paradicsomoknak kevesebb az illata, az aromát főleg a szár és a szár, vagyis a paradicsom zöld összetevői adják. Ezeken vannak olyan kis mirigyszőrök, amelyek előállítják az illóolajokat a ragadozók elleni védelem érdekében. Ha az étvágygerjesztő illatú paradicsomot részesíti előnyben, akkor cserjés vagy szőlős paradicsomot használjon, amelyet szárral kínálnak. "A kellemes illatú koktél azonban nem garantálja a frissességet egyszerre" - mondja Sabine Hülsmann, a bajor fogyasztói központ táplálkozási szakértője. A zöldek illata mögött a ráncos vagy rothadt paradicsom is megbújhat. Ezért ajánlatos kritikusan szemügyre venni a paradicsom felületét: A frissen betakarított paradicsom kövér héjú.
De ne tévesszen meg a tekintet. Mert főleg a szupermarketből származó paradicsom íze sok. Az aroma hiánya összefügg azzal a ténnyel, hogy évek óta tökéletesen kinézik őket. Amint a kaliforniai egyetem Ann Powell vezette biokémikusokból álló csoport megtudta, a paradicsomot genetikailag átprogramozták, hogy hibátlan piros színű legyen. Megsemmisült egy gén, amely tulajdonképpen felelős az ízek kialakulásáért.
Összességében tehát a csinos gyümölcs kevésbé édes és aromás. A paradicsom a jövőben nem maradhat íztelen. Az új ismeretek és a célzott tenyésztés eredményeként hamarosan újra ízlelheti a paradicsom ízét!
Télen a kannára kell fogadnunk
Fogyasztóként arra is ügyelnie kell, hogy szezonális zöldségeket vásároljon. A paradicsom fő ideje július-szeptember. Ezt követően az ipar többnyire visszaesik Hollandiából vagy Spanyolországból származó termékekre, amelyek íze általában kevésbé aromás.
Ezért a konzerv paradicsom előnyösebb, mint az import, különösen télen. Ez a Willichi Élelmiszer-minőségi Intézet független tanulmányának eredménye. Eszerint a paradicsomkonzervekből készült paradicsomszósz adagonként (például egyenként 200 g) az ajánlott napi A-adag 18,8% -át és a C-vitamin ajánlott mennyiségének 50% -át tartalmazza, és az íze erősebb. Ok: A tartósított paradicsomot nyáron használják, és megőrzik aromájukat és tápanyagaik nagy részét a dobozban.
A régi fajták visszaküldése
Szerencsére egyre több régi fajta talál vissza utat a veteményeskertbe és az asztalra. Ezek nagyok vagy kicsiek, sárga, zöld vagy pirosak, és mindegyiknek megvan a maga sajátos felhasználási helye, akár salátában, szószban vagy a grillen. Itt van egy kis választék a kerek kincsekből:
Ökör szív paradicsom: Olyan lédús és húsos, a nagy ökörszívű paradicsom szívesen szív alakú, sok ráncú táska alakú. Erős vörös és tele aromával vizuálisan is stimulálja az étvágyat. Az akár 500 grammos nehézsúly ideális friss Insalata Caprese (paradicsom-mozzarella) vagy meleg és hideg levesek számára.
Sárga paradicsom: Vadak és alacsony savtartalmuk miatt nagyon édesek, enyheek és ezért különösen gyengék a gyomorra. A kicsi, sárga szőlős paradicsom különösen népszerű színes salátákhoz vagy egyszerűen falatozáshoz. Magának a panikának köszönhetően megtartja intenzív aromáját. Igazi gyermekbarát és csinos társ az ebédlőasztalnál - meggyparadicsomként természetesen vörösben vagy zöldben is. Különösen a fekete cseresznye szokatlan. Puha húsa megolvad a nyelvén, és kiváló aromát hagy maga után, amely optimálisan kombinálható krémsajttal, tökéletes mártásként vagy kenhetőségként.
Fekete herceg és Tigerella: Az újrafelfedezett régi fajtákhoz tartoznak és valóban királyiak. A feltűnő "fekete herceg", aki a szibériai Irkutszkból talált utat hozzánk, különleges aromájú. Fűszeres, egy édes édesgyökér és lédús állagú, a fekete és a vörös finomságok tökéletes főszereplői a szószokban vagy nyersen köretként. Az élénk csíkos „Tigerella” íze is lenyűgöző, különösen főtt ételekben, például töltött paradicsomban vagy klasszikus paradicsommártásban.
Marhapecsenye paradicsom örökzöld: Olyan zöld, olyan finom. Ami még az éretlenség jele, az a programjuk. Gazdag zöld-sárgás színük minden ételt nemcsak a szemnek fűszerez. A régi fajta, amely Ohio-ból, az Egyesült Államokból származik, tartalmaz egy citromjegyet, amely csodálatosan harmonizál az almával vagy más gyümölcsökkel. A beefsteak paradicsom egyedüli megjelenést mutat egy szendvicsen, sóval és egy kis borssal.
Roma paradicsom: Nem hiányozhatnak egyetlen nyári konyhából sem. Intenzív ízük, gyümölcsös édességük és szilárd pépjük abszolút sokoldalú tehetséggé teszik őket az ételek széles választékában. A ketchuptól a húsos vagy halas raguval a ropogós melléksalátáig. Tippünk és csemege, nem csak a szemnek: minden típusú tökéletesen összekeverhető egy finom nyári salátához. Különböző színük és ízeik egy nagyon különleges kompozíciót alkotnak.
A paradicsom összetevői:
A paradicsom fő alkotóeleme a víz (körülbelül 95%), tartalmaz továbbá A-, B1-, B2-, C-, E-vitamint, niacint, másodlagos növényi anyagokat és ásványi anyagokat, különösen káliumot és nyomelemeket. Az említett vitaminok mellett a paradicsom biotint, folsavat, niacint, tiaminot és pantoténsavat tartalmaz; Alfa- és béta-karotin, kálium, klorogénsav, három értékes gyümölcssav, glikoalkaloidok, glikoproteinek, lignin, lutein, likopin (csak vörös paradicsomban), p-kumarin, 10 nyomelem (króm), különösen szilícium; Tiramin, zeaxantin.
A paradicsom nem tartozik a hűtőszekrénybe. Jobban szeretnek egy tálat vagy kosarat, amely egyedül az övék.