Titkai; egy sikeres házi lekvár
Választható gyümölcsök és zöldségek, cukor, főzés, konzerválás… Hogyan lehet biztosítani a lekvárok sikerességét? Használati utasítás Stéphan Perrotte szakemberrel, aki a francia legjobb konfiturátor és a világbajnok kettős cím birtokosa.
Feladva: 2020.08.18., 12:00, frissítve: 2018.08.18., 15:30.
Míg a Lot-et-Garonne-i Beaupuy-ban megrendezésre kerülő legjobb lekvár világbajnoksága augusztus 22-én és 23-án meghozza ítéletét, és a nyári gyümölcsök még mindig érnek a gyümölcsösökben, megragadjuk az alkalmat, hogy finomakat készítsünk házi lekvárokat, és így a napsütéses hónapok ízeit és színeit megtartja télen. Füge, szilva, rebarbara, paradicsom, málna, mirabelle szilva vagy akár cukkini, variáljuk az örömöket. De mielőtt nekilátnánk, áttekintjük Stéphan Perrotte-t (1), a 2014-es francia legjobb konfekcionálót és a 2015-ös világbajnok címet. Az anyagválasztástól a cukormennyiségig, beleértve a főzést és a konzerválást is, ő adja nekünk használati útmutató.
Gyümölcsök, zöldségek: mind cserépben !
Indulás előtt a jam pro tisztázni akarja a dolgokat: hamis a városi legenda, miszerint túlérett, ütött vagy sérült gyümölcsöt kell használni. "A séf nem várja meg, amíg a húsa ecetszagú lesz, mielőtt elkészítené. Ugyanez vonatkozik a lekvárokra is: jó termékeket választunk" - ragaszkodik hozzá. Melyik ? Stéphan Perrotte biztosítja: "minden gyümölcs és zöldség felhasználható lekvárban". Receptjeink egyetlen korlátja a képzeletünk. Azt mondják.
A megfelelő anyag
Második tudnivaló a megkezdés előtt: Ha a házi lekvárok elkészítése nem igényel sok anyagot, íme egy kis lista a szükséges eszközökről:
Rézmedence vastag és meglehetősen széles bázissal, amely lehetővé teszi a hő homogén eloszlását. Nincs serpenyő? "Nem, a serpenyő egyenes szélei nem engedik, hogy a víz jól elpárologjon" - magyarázza az ízlelő. Ha nincs rézmedencénk? A wok ideális.
Egy skimmer a felszínre emelkedő szennyeződések eltávolítására.
Cukor hőmérő a pontos főzési ellenőrzés érdekében.
Sterilizált üvegek a penész növekedésének megakadályozása érdekében. Stéphan Perrotte jelzi: "A lekváredények sterilizálására két módszer létezik: tíz percre 150 ° C-os sütőbe tesszük, vagy egy időre fejjel lefelé gőzösbe tesszük".
A cukor választása
"Nélkülözhetetlen, ez az összetevő lehetővé teszi a gyümölcsök megőrzését" - emlékeztet a szakember, aki két különböző adagot ajánl. Először is, a híres 50% -os gyümölcs 50% cukorért. Amint a gyümölcsben természetesen előforduló cukor elpárolog, sűrített lekvárt kap 65% -os cukorral (amely a legtöbbször a szupermarketben található). Ha kevésbé édes és gyümölcsösebb lekvárt akar készíteni, akkor megelégszik 650 gramm vagy 700 g cukor arányával egy kilogramm gyümölcsre. Cukor igen, de milyen cukor ?
A fehér cukrot leggyakrabban használják, és "kiválóan alkalmas lekvár készítéséhez" - állítja az iparos. "A barna cukor tartalmaz néhány szennyeződést, ezért nem ajánlom házi recept készítéséhez. Ha azonban úgy dönt, hogy barna cukorral készít lekvárot, akkor csökkentenie kell a recept cukorszintjét, mert íze nagyon hangsúlyos" . A cukor alternatívái, például az aszpartám, a stevia vagy az agave szirup tekintetében a szakember nem tanácsolja őket. "A stevia ad egy kis édesgyökér ízt, ami engem zavar" - magyarázza, mérsékelve, természetesen ízlés kérdése. " Ne feledje azonban az "epikureaiaknak", akik még mindig szeretnék kipróbálni: az édesítőszerek nem ugyanazokkal a tartósító tulajdonságokkal rendelkeznek, mint a cukor.