Titkok főzése, forralás vagy dinsztelés a Régal
Forralni vagy dinsztelni? Mi a különbség a sárgarépa marhahús és a pot-au-feu között? Ezek a klasszikus ételek finomak, de az egyiket pároljuk, a másikat főzzük ... Mindkét esetben öntöttvas rakott ételre, jó húsra van szüksége a hentesből, szezonális zöldségekre és húslevesre. Történelem, gyors kémiaóra, szakácstippek és receptötletek, Arthur Le Caisne megadja nekünk e két főzőcsalád titkait. Tökéletes a következő családi étkezéshez. Tehát forraljuk vagy pároljuk ?
r63_cocotte-borjú-sárgarépa-aszalt szilva_ss.jpg
Borjúhús rakott, sárgarépa és aszalt szilva
Egy kis történelem.
A középkorban sokáig mindent főztek a kandallóban, nagyjából a tűz közelében ... A zárt edény a parázsra került, parazsával fedett fedéllel a párolt főzés eredete. A tűz fölé függesztett rakott tál, ahol a víz forrni kezd, forralt főzéshez vezetett.
Kémia oldal
Párolt főzéssel, a hús és a zöldség légmentesen és nagyon nedves környezetben főz. A folyadék gőzzé alakul, felemelkedik a fedél alatt, és cseppek formájában visszaesik a hús bástyázásakor. Forrási főzés esetén, a hús, a zöldségek és a gyógynövények nagy mennyiségű folyadékban főznek, és az ízeiket a húslevesbe viszik át. A folyadék vezetéssel melegíti és főzi a húst.
r70-rakott-navarin-spring_fn.jpg
Az öntöttvas felhalmozza a hőt, mielőtt újra elosztaná a rakott edény belsejében. A hő egyenletesen oszlik el az egészben. A főzés egyenletes. Az acél és a rozsdamentes acél nem halmozja fel a hőt: a hús egyenetlenül főz.
Párolt főzés
R75-arthur-forral-braiser_pg.jpg
- Melegítse fel a rakott edényt nagy lángon vagy indukciós főzőlapon, majd tegye félig felfelé a 140-160 ° C-os sütőbe, hogy a hő egyenletes legyen alul, felül és oldalán.
- A húst zöldséges és gyógynövényes matracra tesszük. Ízt adnak a mártásnak, és megakadályozzák, hogy a hús közvetlenül érintkezzen a rakott étellel. Csak a zöldségek és a folyadék által leadott nedves melegben fog főzni.
- Adjon hozzá minél kevesebb vizet, nem a húst főzzük, hanem csak annyit, hogy a folyadék egybeessen a hússal, hogy testes mártást kapjon.