Több mint 30 módszer a tojások cseréjére a receptekben A madár; s új fészek
A németországi tojásbotrány nemcsak üres polcokat okoz a szupermarketekben, de veszteséget okoz a fogyasztóknak is. Hogyan kell főzni vagy sütni tojás nélkül? Mindannyiunk számára, aki vegánul él, erre a kérdésre könnyű választ adni, elvégre a tojás, mint minden más állati eredetű termék, már nem szerepel az étlapon. De valószínűleg még a vegánok sem tudják a tojás pótlásának minden módját.
A tojásoknak különböző funkciói vannak az ételekben. Akár egy süteménynek puhának, lédúsnak kell lennie, és szépen kelhet, a keksz morzsásnak kell lennie, a mártást össze kell kötni, vagy a tésztát össze kell tartani - a tojás sokoldalú. De mit tehet a tojás, olyan sok más étel is. A titok? Tudnia kell, hogy az adott helyettesítőnek milyen tulajdonságokkal kell rendelkeznie, és a tojás nélküli főzés és sütés már nem boszorkányság.
A tojások a következőket tehetik a receptekben:
Sűrítés: A tojás elveszíti folyékony állagát és szilárdtá válik, ha főzés vagy sütés közben felmelegszik. Így kombinálják az összes összetevőt. Az összetevőket emulzióval is meg lehet kötni, különösen azokkal, amelyeket általában nehéz összekeverni, például olajat és ecetet. A tojássárgája vállalja ezt a feladatot, a zsírokat vízoldhatóvá teszi. Ha egy recept csak fehérjét igényel, akkor azt nem használják az összetevők emulgeálására. Ha egy recept sok vízalapú folyadékot és sok olajat vagy más zsírt igényel, a tojás emulgeálószerként szolgál.
Emelkedés: Ezt a feladatot kovászokkal, például sütőporral, szódabikarbónával vagy élesztővel lehet végrehajtani. Ha azonban a recept savas összetevőket igényel, például írót, ecetet vagy citromlevet, a tojás elvégzi a munkát. A tojássárgája önmagában nem segít az emelkedésben, mivel túl sok zsírt tartalmaz.
Nedvesség: A tojások hidratáló krémként szolgálnak a receptekben, kevés vagy egyáltalán nem tartalmaz folyadékot. Ha egy receptben nagyon kevés folyadékot használnak, akkor valószínűleg a tojás szárítja a kész terméket. Önmagában a fehérje nem nyújt nedvességet.
Sűrítés: A tojásokat elsősorban szószokban és pudingokban használják a szükséges sűrűség és krémesség biztosítása érdekében.
Szín és íz: A tojássárgája olyan ételeket ad, amelyek többnyire tojásból készülnek, így a tipikus sárga színt kapják. A tojássárgája ízesítő anyag egyes tésztákban és süteményekben is.
Mindezeket a feladatokat a következő több mint 30 étel is átveheti. Ha már van gyakorlata, a termékek kombinációjával különböző feladatokat hajthat végre.
gyümölcs és zöldség
Különböző típusú gyümölcsök és zöldségek pépesíthetők tojáshelyettesítőként, a tészta kötött, valamint laza és lédús. Az alábbiakban említett banán, almaszósz, tök és paradicsompüré mellett elvileg bármilyen típusú gyümölcs és zöldség szolgálhat tojáshelyettesítőként, például szilva, körte vagy mangó is alkalmas. Ha az adott pürében nagy a folyadékmennyiség, a maradék folyadékot szükség esetén kissé csökkenteni lehet. Ha a tészta nehezebb és szilárdabb lett a püréből, akkor fél teáskanál sütőpor is segíthet a lazább állagban. A felhasznált mennyiségtől függően a gyümölcs vagy zöldség íze megjelenhet a pékáruk aromájában, de ez általában nem hátrány. Legjobb, ha legfeljebb három tojást gyümölcs- és zöldségpürével helyettesítünk.
A banán a tojások egyik legnépszerűbb helyettesítője a desszertekben. A tojást a lehető legérettebb banán fele váltja fel, így a tészta állaga befolyásolható akár a banán pürésítésével, akár csak - például villával - finom vagy kissé durvára dörzsölve. Ez a módszer legfeljebb négy tojást tartalmazó receptekhez alkalmas: minél több banán van, annál erősebb a banánszerű íz. Klasszikus a banánkenyér, amelyben a banán nemcsak második ember, hanem nagy sikerrel játszik vezető szerepet is.
Az almaszósz édességek tojáspótlójaként is alkalmas; a konzisztencia ideális nedves tésztához. Két-négy evőkanál (60-80 milliliter/gramm) megegyezik egy tojással. A banánnal ellentétben az almaszósz viszonylag íztelen, az alma íze szinte teljesen elvész a sütés során. Ha az almaszósz édesítve van, a cukor mennyisége szükség szerint ennek megfelelően módosítható. Az almaszósz a legjobb két tojást tartalmazó receptekhez. Ezeket a teljes ételeket tartalmazó chia sütiket például almaszószból készítik.
A sütőtök egyaránt alkalmas édességekhez és sós termékekhez, bár a sütőtök általában jellegzetes ízt hagy maga után. Ezért olyan süteményekben érdemes sütőtöket használni, amelyek aromája jól harmonizál a sütőtökkel. Az almaszószhoz hasonlóan fagylalt helyett két-négy evőkanál (60–80 milliliter/gramm) puha, jól megtisztított tököt lehet használni. Kipróbálhatja, hogy a tök milyen jól illik a csokoládéhoz ezekhez a tökös süteményekhez.
Paradicsom szósz
A fűszeres ételekhez tojás helyett egy evőkanál paradicsompürét is fel lehet használni.
Erő
Lisztet vagy más keményítőtartalmú terméket, például burgonyát, rizst, zsemlemorzsát (zsemlemorzsát) vagy zabpehelyet kötéshez és sűrítéshez egyaránt használnak. Ezenkívül ezek a lehetőségek ízléstelenek, ezért édességek és sós ételek esetében egyaránt felhasználhatók. A keményítő ideális minden olyan receptnél, amelyhez nagy mennyiségű tojás szükséges. Ha a recept már sok folyadékot tartalmaz, a víz elhagyható. Ismételten, ha nagy számú tojást cserélnek ki, szükség lehet a többi folyadék arányának enyhe növelésére. Általános szabály, hogy a tojás helyettesítésére egy-két evőkanál keményítőt keverjen el két-három evőkanál vízzel.
A keményítő többek között Mondamin vagy Gustin néven ismert. A keményítő része általában búzából származik, de tartalmazhat kukoricát vagy burgonyát is.
A szójaliszt, teljes zsírváltozatban, egy másik lehetőség. Bár a keményítő általában íztelen, a szójalisztről néha azt mondják, hogy jellegzetes utóízt hagy maga után.
Egy-egy evőkanál kukoricakeményítő és egy evőkanál víz helyettesíti a tojást.
Csicseriborsó liszt
Tojás helyett egy evőkanál csicseriborsólisztet keverhetünk két evőkanál vízzel.
Szentjánoskenyér babgumi
Egy teáskanál sáska babgumiból 40 ml vízzel keverve egy tojást helyettesít. Egyébként a szentjánoskenyér babgumi melegítés nélkül megköt.
Arrowroot étkezés
Tojáshelyettesítőként vegyen tojásonként három evőkanál nyílgyökér-keményítőt, egy evőkanál vízzel elkeverve.
Krumplipüré
Fűszeres ételekben két-három teáskanál burgonyapürét adhatunk fagylalt helyett. Használhatja mind a házi készítésű burgonyapürét - szintén édesburgonyából -, mind a táskából.
A tojást két-három teáskanál rizzsel is helyettesíthetjük.
Zsemlemorzsa
Két-három teáskanálnyi morzsa egy-egy tojást helyettesíthet.
zabpehely
Két-három teáskanál főtt zabpehely vagy gyorsan elkészíthető zabpehely helyettesítheti a tojást.
Magok
A magok megkötésre és emulgeálásra egyaránt alkalmasak. A magokat finomra őröljük, előnyösen turmixgépben vagy konyhai robotgépben, mivel egy kávé vagy fűszer daráló össze tud ragadni.
Egy-két evőkanál frissen őrölt lenmag, három evőkanál vízzel keverve, egy tojást helyettesít. Mennyiségétől függően a keveréknek legfeljebb 30 percig kell pihennie, amíg sűrű, zselés állagú nem lesz. A finomra őrölt lenmag nem nagyon ajánlott, mivel a magokban lévő többszörösen telítetlen zsírsavak gyorsan oxidálódnak. A lenmagnak kissé diós íze van, ezért különösen alkalmas kiadósabb péksüteményekhez.
A lenmaghoz hasonlóan egy-két evőkanál frissen őrölt chia mag, három evőkanál vízzel keverve, egy tojást helyettesít. Ismét hagyja a keveréket 30 percig pihenni. Ha a tojást kovászként használják a receptben, szükség esetén egy kis sütőpor hozzáadható. A lenmaggal szemben azonban a chia magnak nincs saját íze.
Egy-két evőkanál bolhamagot frissen őrölnek és keverőben 200 ml hideg vízzel kevernek. Ezután hagyja az elegyet körülbelül tíz percig pihenni.
Szója termékek
A tojáshoz hasonlóan a szójabab is sok lecitint tartalmaz, ezért a szójatermékek nagyon alkalmasak tojáshelyettesítőként. A szójalisztről, mint tojáspótlóról, olvashat a fenti „Keményítő” alatt.
A tofu felhasználható a tojások cseréjére olyan ételekben, ahol ezek alkotják a recept nagy részét. A tojást körülbelül 60 gramm finomra pürésített lágy tofuval helyettesíthetjük, nem fűszerezve és nem füstölve. A rántotta/tojásos ételek esetében a kemény tofu morzsolódik és szétszóródik, a Kala Namak - további információk a "Fűszerek" alatt találhatók - biztosítja a tipikus tojásízt.
A puha selymes tofu megkötésre, emulgeálószerként, valamint édes és sós ételek nedvességtartalmára alkalmas. 50–60 gramm selymes tofu, krémesre vagy pürésre felvertre cserélve, pótolja a tojást. Néha azt mondják, hogy a selymes tofunak enyhe saját íze van, ami a felhasznált mennyiségtől is függhet.
Szója joghurt
A szójajoghurt megköti a tésztát, szép és lédús lesz. Az egyik tojást egy evőkanál szójajoghurtra cseréljük.
Szójakrém/tejszínhab
Tojás helyett a süteményeket sütés előtt egy evőkanál szójakrém/tejszínhab és egy evőkanál olaj keverékével lehet bevonni.
Szója tejföl/tejföl
A tojást 60 gramm szója-tejföllel/tejföllel is pótolhatjuk.
diófélék
A tésztát dióvajjal is sűríthetjük. Három evőkanál mandula, kesudió vagy mogyoróvaj helyettesíti a tojást. Az íze a dió típusától függően eltérő, a földimogyorónak van a legerősebb utóíze, de ez pozitívan befolyásolhatja a főtt vagy sült termékeket.
A kókusztej alkalmas nedvesség hozzáadására a tésztához. 60 milliliter szolgál a tojás helyettesítésére.
Fűszerek
Ha a tojásalapú ételek tipikus sárga színét szeretné adni az ételeknek, akkor ezt a kurkuma segítségével teheti meg. Egy csipetnyi fűszer, amelyet valójában színezőanyagként használnak, elegendő - de természetesen több adható hozzá az ízhez.
Azok, akik szeretik a tojás jellegzetes ízét, ízesíthetik ételeiket Kala Namak (más néven fekete só).
Sütőpor és szódabikarbóna
Sütőpor vagy szódabikarbóna biztosítja a tészta kelését. Kémiailag különböznek, de ugyanúgy működnek, szódabikarbónával. A szódabikarbóna reagál a recept savas összetevőivel, és szén-dioxidot szabadít fel. Ettől a tészta kelni fog. A sütőpor kétszer kétszer emelkedik, egyszer nedvesedve, másodszor melegítve.
A sütőpor szódabikarbóna, keményítő és savanyító anyag kész keveréke. A tiszta sütőpor ideális tojáspótlóként olyan receptekhez, amelyek csak egy tojást igényelnek. Fél teáskanál - teáskanál itt elegendő. Egynél több tojás helyettesítésére egy-két teáskanál sütőport, két-négy teáskanál vizet és egy-két teáskanál olajat - szükség esetén egy-két teáskanál lisztet - össze lehet keverni.
Szódabikarbóna és ecet
A szódabikarbóna alternatívája a szódabikarbóna és az ecet. A tojást itt egy evőkanál ecettel és egy teáskanál szódabikarbónával helyettesítik. Az ecet íze teljesen eltűnik.
Egyéb
Tojáshelyettesítő por
A tojáspótló por különböző változatokban kapható - egész tojások helyettesítésére, vagy csak tojássárgája vagy fehérje helyettesítésére. Ez a por alakú tojáshelyettesítő általában keményítőt tartalmaz kukoricából vagy burgonyából, valamint liszteket, például csillagfürt-, tápióka- vagy szentjánoskenyérlisztet. A port összekeverjük vízzel az utasításoknak megfelelően.
Az agar-agar használható olyan receptek helyettesítésére, amelyekben csak fehérjére van szükség. Az agar-agar egy alga, amelyet gélképző szerként is használnak, és felverhető, mint a tojásfehérje. Egy teáskanál agar egy teáskanál vízzel elkeverve helyettesíti a tojást. A keveréket felvertük, majd hűtőszekrényben pihentetni kellett, majd újra felvertük. Az agar-agar ízetlen.
Bab- vagy csicseriborsóvíz
A konzerv babból vagy a csicseriborsóból leeresztett víz tökéletesen helyettesíti a fehérjét. Lehet felvert, mint a tojásfehérje, és ugyanúgy használható. Panírozáskor a tojásokat lecsepegtetett víz és normál víz keverékével pótolhatjuk.
Ha a tojásra nincs szükség kötőanyagként a receptben, csak tegye a tésztát levegősebbé vagy folyékonyabbá tegye, a tojásoktól is el lehet tekinteni. Ha a tészta túl száraz, segíthet vízzel vagy növényi tejjel.
Sok szerencsét a főzéshez és a sütéshez, és élvezze az étkezést!
Hiányzik valamilyen étel a listáról? Melyik tojáshelyettesítőt ajánlhatja különösen? Írja meg tippjeit a megjegyzésekbe!