Tojás és egészség

egészség

A tojás magas fehérje- és egyéb tápanyagtartalma miatt fontos része az emberi étrendnek. Az elmúlt évtizedekben a tojások értékelését az emberi étrend részeként a koleszterin-tartalommal kapcsolatos viták uralják. Az élelmiszeripari termékek tápértéke azonban bonyolult fogalom, mert nem alapulhat csak a termék összetételének leírásán. A tápanyag az élelmiszertermék egyik alkotóeleme, táplálkozási és élettani hatással (Seuss-Baum et al., 2011).

A FOGYASZTÓTojás táplálkozási minősége
A táplálkozási minőség szempontjából nagyon fontos fogalom az emészthetőség, amely kifejezi, hogy a főbb szerves molekulákat (fehérjék, lipidek, szénhidrátok) milyen mértékben átalakítják az emésztési enzimek. Ezenkívül egy másik fontos, de bonyolultabb a biohasznosulás, amely a következőképpen határozható meg:

  • a megemésztett, felszívódott és metabolizált tápanyag aránya;
  • az abszorpció után a célszövetekben mérhető arány;
  • abszorpció után a biológiai szerep betöltésére alkalmas arány;
  • a véráramláshoz biztosított arány.

A biohasznosulás függ bizonyos élettani tényezőktől (emésztési funkciók, egészségi állapot, már meglévő betegségek), valamint az étel összetételétől (a feldolgozás alapanyagokra gyakorolt ​​hatásától, bizonyos inhibitorok jelenlététől). Például a tojás magas vastartalmú, sokáig ennek az elemnek nagyon gazdag forrásának tekintik. De a legújabb tanulmányok megállapították, hogy a tojások biohasznosulása alacsony a fosvitinnel való kölcsönhatás miatt (Seuss-Baum et al., 2011). Ugyanakkor a kobalamin (B12-vitamin) tojássárgájában fogyasztva lényegesen nagyobb mennyiségben marad meg, mint a kristályos forma adagolása, kiegészítésként.

3. HÉJ
A héj egy szerves mátrixból áll, amely magában foglalja a membránokat és néhány további komponenst, amelyet kalcium-karbonát réteg (95%) vesz körül, amely a tojás össztömegének 4% -át teszi ki. A külső membrán 50 μm vastag, a belső membrán (a tojásfehérjével közvetlen érintkezésben) és a héj meszes része (70 μm) között helyezkedik el. A külső réteget kutikulának hívják, egy 10 μm-es szerves rétegnek, amely a héjpigmentek nagy részét és belül egy vékony hidroxi-apatit kristályréteget tartalmaz. Mind a négy réteg fizikai gátként működik a külső mikroorganizmusokkal szemben.
A héjmátrix fehérjék (70%) és poliszacharidok (11%) keverékét tartalmazza. A mai napig három fehérjecsoportot azonosítottak: tojásfehérje fehérjék (ovalbumin, lizozim, ovotranszferrin), mindenütt jelenlévő fehérjék (osteopontin és klusterin) és specifikus fehérjék (ovocleidin-17 és o-116, ovocalixin-32, -36, - 25 és -21) (Anton és mtsai, 2011).

A TOJÁS BIOLÓGIAI TULAJDONSÁGAI