Tojás felhalmozódás% GG víz% fehérje% zsír% szénhidrát - PDF ingyenes letöltés
1 tojás - összetétel - è A tojások fontos tápanyagokat tartalmaznak è sokféleképpen felhasználható% w/g víz% fehérje% zsír% szénhidrát% ásványi anyag% összes tojás, 5 11 tojás héj nélkül, 7 0,9 tojásfehérje, 03 0,8 0,5 Tojássárgája, 6 1,1 tál
2 tojásfehérje fehérje - Képviselők és tulajdonságok - è Ovvalbumin (45 kda): a teljes tojásfehérje 54% -a Denaturáció a felületen Viszonylag hőstabil Jó gélképző tulajdonságok è Konalbumin (80 kda): A teljes tojásfehérje denaturáció 13% -a hő révén Komplex képződés vas antimikrobiális tulajdonságokkal è Ovomucoid (28 kda ): Az összes tojásfehérje 11% -a. Hőstabil lúgos körülmények között is. Gátolja a szarvasmarha tripszint
3 tojásfehérje fehérje - Képviselők és tulajdonságok - è Ovoglobulinok (30–40 kda) az összes tojásfehérje 8% -a Jó habképző tulajdonságok è Flavoprotein (35 kda) az összes fehérje fehérje 0,8% -a B2-vitamin kötődés è Juh-inhibitor (44 kda) az összes tojásfehérje 0,1% -a Proteázgátló: tripszin, kimotripszin, bizonyos bakteriális proteázok è avidin (53 kda) a teljes fehérje biotint kötő antimikrobiális tulajdonságok 0,05% -a
4 tojásfehérje-fehérje-lizozim- è 14,6 kda; A tojásfehérje teljes denaturációjának 3,5% -a Hidrolizál bizonyos glikozidos kötéseket, amelyek a gram-pozitív baktériumok sejtfalában fordulnak elő. È Az EU-ban történő harmonizáció során a lizozimot tartósítószerként engedélyezik E 1105 Az élelmiszerekben a lizozimot csak sajtkészítéskor használják érés közben, különösen a betegséget okozó clostridia ellen. (Clostridium butyricum) Előállítás: Természetes csirke fehérjéből vagy biotechnológiailag nyerték: Csak bizonyos élelmiszereknél engedélyezett Biztonság: ártalmatlan; Ha allergiás a csirketojásra, előfordulhat intolerancia. ADI-érték: nincs meghatározva
5 tojássárgája è Zsír-a-vízben emulzió 50% szárazanyaggal 2/3 lipid 1/3 fehérje è A tojássárgája lipidjei Triglicerinek (66%) Foszfolipidek (28%) Koleszterin (6%) è Elválasztás ultracentrifugálással plazmában: Lipovitellenine ( LDL) és livetin, vízoldható, gömb alakú fehérje frakció granulátum: lipovitellin (HDL), foszvitin, LDL, ásványi anyagok
6 tojássárgája fehérje Ph Fosvitin (38 kda) Glikofoszfoprotein Vaskötés Foszfoserinben gazdag è α- és β-lipovitellinben (400 kda, dimer) è Livetin α (80 kda), β (45 kda), γ (150 kda) è LDL ( kda) Kis sűrűségű lipoprotein frakció Sűrűség: 0,98 g/l triglicerin központ, foszfolipidekkel és fehérjékkel körülvéve
7 Tojás az élelmiszeriparban è Száraz termékek, fagyasztott termékek, egész tojásból készült folyékony termékek, tojásfehérje, tojássárgája Tojásszabályozás A héjak kinyitása A héjak elválasztása A tojássárgája tisztítása A tojássárgája tisztítása
8 tojás az élelmiszeriparban è tisztítás után a termékeket pasztőröztetik bármilyen szacharizálás vagy homogenizálás után è A végterméktől függően porlasztva szárított és instantizált T száraz tojásfehérje, száraz tojássárgája, szárított egész tojás, fagyasztva, fagyasztva, fagyasztva, fagyasztva, tartósított folyadék, folyékony, folyékony
9 Tej è Nyers tej, azaz sem melegítve, sem tejszerű módon nem feldolgozva A víz 87,5% -a laktózon lévő fehérje vagy zsír 3,3–3,8% -a teszi ki a KH többségét è A teljes tej általában hőkezelt è A sovány tejet a A teljes tejből nyert folyadék 0,1–0,3% è íróra vonatkozik, a vajkészítésből származó folyadék íróként kerül piacra, 15% víz hozzáadása után íróként è tejszínt kapunk úgy, hogy a tejszínt elválasztjuk a nyers tejtől a 27% zsír hatékony
10 Tejösszetétel- è Tehéntej összetétele 100% víz 87% szárazanyag 13% zsírmentes szárazanyag 9% zsír 4% laktóz 4,8% só 0,7% tejsavófehérje 0,6% kazein 2,7%
11 Tej - Összetétel- è A más állatokból származó tej és az anyatej összetételében jelentősen különbözik a tehéntejtől Juhtej: nagyon zsíros és fehérjében gazdag Szamár és kanca: kevés zsír és kevés fehérje Anyatej: kevesebb fehérje és ásványi anyag, sok laktóz és oligoszacharid Eredet Szárazanyag Zsír Összes fehérje Kazein Tejsavófehérjék laktóz hamu tehén emberi kecske juh szamár kanca 12,7 12,4 13,2 19,3 8,5 11,2 3,7 3,8 4,5 7,4 0,6 1,9 3,4 1, 0 2,9 5,5 1,4 2,5 2,8 0,4 2,5 4,6 0,7 1,3 0,6 0,6 0,4 0,9 0,7 1,2 4, 8 7,0 4,1 4,1 6,1 6,2 0,7 0,2 0,8 1,0 0,4 0,5
12 tejfehérje è fő szerkezeti elem kazein micellák zsírgömbök tejsavófehérjék lipoprotein részecskék: triaclygliceridek (96%), diacilgliceridek (1,5%), szabad zsírsavak (0,03%) és 0,9% foszfolipidek è a kazeinek elválasztása kicsapással az izoelektromos pontjukon Tejsavófehérjék (β-laktoglobulin és α-laktalbumin) maradnak oldatban. A tej felmelegítésekor a kazeinek kiesnek: a tejmembrán albuminokból és globulinokból készül.
13 tejfehérje-kazeinek- è A kazeinfrakció 3 csoportra oszlik è α-kazeinek (a kazein fő alkotóeleme, 60%) Savfehérjék, különböző számú foszfozerin maradványok, nagy a prolin α s1 aránya: globuláris molekula (AS cisztein hiánya) α s2: az è β-kazein C-terminális területen lévő dipoláris szerkezetű dipoláris szerkezetű anionos csoportok poláros fejű és nem poláros farokkal è κ-kazeinek alkotják az oltó (rennin) tényleges szubsztrátumát, κ-kazeineket pepszin készít hasad, a micella lebomlik, és a micella szuszpenzió a tejet koaguláló géllé alakul
14 Tejfehérjék - kazeinek és submicellamodellek - è A tehéntej kazein micellái kazein monomerekből állnak. A tejfehérjék nagy részét kalciumot és foszfátot tartalmazzák. Case A kazein micellák kisebb aggregátumokból állnak: Submicellák 2 típusú submicellák, csak egy tartalmaz κ-kazeint κ -Kazeintartalmú szubmicellák a micella felületén védőkolloidként működnek. Vázlatos ábrázolás: a κ-kazein α- és β-kazein hidrofób magjának hidrofób magja áthidalás a szerves és szervetlen foszfátvegyületek közötti differenciálódást biztosító szerinmaradványok közötti kolloid kalcium-foszfáton keresztül
15 Tejfehérjék - tejsavófehérjék - è β-laktoglobulin az A, B, C (Jersey tehenek) és D (Montbeliarde tehenek) genetikai variánsokban fordul elő. A monomer β-laktoglobulin (18 kda) reverzibilis pH-függő oligomerizációt mutat: AA 2 (A 2) 4 A 2 A ph 7,5 Az oktamer csak az A változatnál fordul elő pH = 8,6 esetén irreverzibilis denaturáció esetén, valamint magas Ca koncentráció jelenlétében melegítve a β-laktoglobulin tartalmaz egy SH csoportot, amely áthalad részleges denaturáció van kitéve, a fehérje dimerizálása diszulfid hidakon keresztül vagy κ-kazeinnel és α-laktalbuminnal történő reakcióval
16 Tejfehérjék-tejsavófehérjék- è α-laktalbumin α-laktalbumin két genetikai formában létezik A és B (Gln Arg) AS szekvencia, amely hasonlóságot mutat a lizozimmal ismert, az α-laktalbumin biológiai funkcióval rendelkezik, mint a laktózszintáz B alegysége, biztosítja, hogy a galaktózmaradék szelektíven kerüljön át a glükózba. Ennek a kevésbé specifikus galaktozil-transzferáz enzimnek az A. alegysége
17 A tej feldolgozása Nyers tej Előmelegítés Centrifugálás Pasztőrözött tej Pasztőrözés Homogenizálás Töltelék Ultraheat melegítés Sterilizálás Homogenizálás Aszeptikus töltés Sterilizált tej Ultraheat tej
18 A tej-reakciók feldolgozása melegítéskor è A hőmérséklet és a ph értéke erősen befolyásolja a kazein asszociációt Micellás változások è A patogén mikroorganizmusok kiküszöbölésére szolgáló elegendő melegítés indikátorreakciója az alkalikus foszfatáz hozzávetőlegesen párhuzamos inaktiválása. A tejsavófehérjék már nem oldódnak és koagulálnak, amikor a tejet savanyítják vagy frissítik a kazeinnel együtt A tejfehérjék gyakori kicsapódása a túró készítésekor è A tiolcsoportok is aktiválódnak, például Tiol-diszulfid cseréje κ-kazein és β-laktoglobulin között A κ-kazein kimotripszin iránti sebezhetőségének csökkentése Az oltóalvadás késleltetése a tej melegítésénél
19 Tejreakciók feldolgozása melegítés közben- è További hevítési következmények Ca-foszfát lerakódás kazein micellákon Maillard-reakció a laktóz és az aminocsoport (lizin) között Browning + hidroxi-metil-furfurol (HMF) képződése tiamin változások A tejzsír membránjának változásai, amelyek befolyásolják a krémesedést
20 Sajtkészítés è A tej savanyításakor nyert friss, többé-kevésbé zsíros tejfehérjét sajtnak nevezzük. è A vastag, gélszerű tejet különböző szemcseméretekre vágják, ahol a sajttúró elválik a tejsavótól. è A finomabb szemcsésségű túró, annál szárazabb és keményebb a sajt egy tisztítási fázis után. è Hagyományos gyártási túró tejsavbaktériumok vagy oltó segítségével. A fehérjét tartalmazó savó elválasztása Kultúradagoló oltó hozzáadása Préselés sajthárfával
21 Sajtgyártás è A tej koagulálása előtt ellenőrizni kell a beállított, megtisztított, nyers vagy pasztőrözött tej gátlószerét. È Krémsajtkészítés: legfeljebb 30% zsírtartalom szükséges
22 Sajtgyártás è A DM mennyiségétől és az érlelési idő hosszától függően különböző konzisztenciájú sajtok készíthetők és a zsírok kémiailag megváltoznak az érési periódus alatt Laktózcukor magas fermentációjú tejsav fermentáció révén Tejsav CO 2 képződése tejsavból propionsav baktériumokon keresztül Lyukak a sajtban Sós lé érlelése
23 Sajttermelés è 32-52% zsír TM savóban, érési idő néhány nap Krémsajt (Camembert, Brie, Romadur) è 45-60% zsír TM savóban 1-2 hónapos félkemény sajt (finom gomba sajt, vajas sajt, Havarti, Roquefort) è 49-57 % Zsír TM savóban 1-2 hónapos félkemény sajt (Gouda, Edam, Tilsiter, Raclette) è 60-68% zsír TM savóban 3-12 hónapos kemény sajt (Emmentaler, Bergkäse, Chester, parmezán)