Tőkehal (szárított tőkehal) - élelmiszer-kiskereskedelem
A stockfish sózatlan hal, amelyet levegőn szárítottak. A tőkehalat elsősorban szárítják, de más fehér húsú halakat, például foltos tőkehalat, fekete tőkehalat vagy lingfish-t is.
A tőkehal állattenyésztéssé válik
Tavasszal, amikor a tőkehal hatalmas iskolái vándorolnak a Barents-tengerről Norvégia partjaira ívásra, megkezdődik a halászati idény. A halakat a fogás után azonnal levágják. Ehhez levágják a fejüket, és a belsejét eltávolítják a gyomor oldalán lévő vágáson keresztül. Kibelezés után a halakat egészben szárítják, vagy a hátuk mentén hasítják. A farokúszók által párban megkötözve hónapokig szárításra akasztják őket speciális fatartókra, Norvégiában stokk néven. Ezeket a tipikus fakereteket főleg Észak-Norvégiában találjuk. A hideg tengeri levegőben a felakasztott halakat védik a rovaroktól és a baktériumok szaporodásától.
A fagypont feletti hőmérséklet, például a tenger közelében, jó szárítási körülményeket kínál, mert a túl sok fagy tönkreteszi a hal rostjait. A lofoteni körülmények tehát ideálisak, mivel a sziget elhelyezkedése ritkán eredményez rendkívüli fagyot. A legmagasabb minőségű állományokat (szárított tőkehal) is itt termelik. Ezenkívül Lofotenben a tőkehal fogásának ideje egybeesik a száradás legjobb idejével. Három hónap elteltével a szabadban lévő szárító állványokon a fedélzeten kemény állományhalat eltávolítják, és két-három hónapig nagy, jól szellőző csarnokban tárolják. A szárítási folyamat során a hal elveszíti vizének 70–80% -át, ezáltal megmaradnak a vitaminok és a tápérték. Egy kilogramm állományban (szárított tőkehal) ugyanannyi B-vitamin, fehérje, kalcium és vas van, mint öt kilogramm friss halban.
Tőkehal (szárított tőkehal) története
A tőkehal (szárított tőkehal) Norvégia egyik legrégebbi exportterméke. Az állattenyésztés még a vikingek számára is ismert módszer volt a halak megőrzésére, amint azt a 875-ös dokumentumok is mutatják. Legfeljebb négyéves eltarthatósága miatt megfelelő étel volt a hosszú utakon. A levegőn szárított, sózott hús (sonka) és savanyú káposzta mellett különösen az állományfélék voltak fontos vitamin- és fehérjeforrások. A tengeren keresztül az állományhalak Dél-Európába érkeztek, ahol a belterületet is meghódította. Ezekben a régiókban eddig el kellett kerülni a tengeri halakat, mivel rossz eltarthatóságuk miatt frissen nem szállíthatók. A tőkehal (szárított tőkehal) a középkorban böjtölteként is nagyon népszerű volt.
Tőkehal (szárított tőkehal) - különleges csemege
A tőkehal ma is népszerű étel. Norvégiában hagyományosan kalapáccsal puhára verik, majd nyersen és víz nélkül fogyasztják. Az állományfélék fő vásárlói azonban Olaszország és Portugália, ahol Stoccafisso, illetve Bacalao néven ismerik. A portugálok azt állítják, hogy több mint 365 féle készítményt ismernek. Az előkészítést megelőzően azonban az alapállományt vízbe áztatják, így lágy lesz és megduzzad. Ezután főzve, grillezve vagy pácolva megtalálható levesekben, előételekben, főételekben vagy akár desszertként. De Franciaországban, Spanyolországban, Görögországban, Horvátországban, Oroszországban, Japánban, Afrikában, sőt Németországban is megtalálhatók a tőkehalak (szárított tőkehal) a nemzeti konyhákban. Norvégia halcsarnokaiban az állomány körülbelül 10-15 euróba kerül ma. A múlt „szegény emberek étele", amikor a halak bőségesek voltak, kulináris különlegességgé vált. A világ minden tájáról érkező halárusok Lofotenbe utaznak, hogy személyesen válasszák ki nemzeti ételeik értékes összetevőjét.