Tőkés réce PITHIVIERS - libamáj - főzési recept A-tól Z-ig - Thiercelin - La Santé vous
A Tőkés
1 Tőkés réce
1/2 liter bordeaux-i vörösbor
néhány tasmániai borsmalom torony
1 csipet Fleur de sel
Aromás köret
1 sárgarépa
1 hagyma
1 medvehagyma
2 gerezd fokhagyma
1 szál friss kakukkfű
Libamáj
180 g libamáj
néhány tasmániai borsmalom torony
1 csipet Fleur de sel
A vicc
50 g halál trombita
50 g rókagomba
50 g rókagomba
Laminálás
350 g leveles tészta
1 tojássárgája
Befejez
1 szív saláta
1 göndör saláta
1 kanál csicseriborsó
2 evőkanál. 1 evőkanál Palomino Sherry ecet
2 evőkanál. evőkanál szűz mogyoróolaj
A COLVERT KACSA
Vegye ki a kacsafilét, és vegye le a combokat a kacsáról. Évad.
Lefoglal. Tegye a hasított test többi részét darabokra egy nagyon forró sütőedénybe (180 ° C).
A combokat és a szárnyakat ízesítsük fleur de sel és tasmaniai borssal. Egy nagy serpenyőben adjunk hozzá egy kevés olívaolajat, és pároljuk meg a combokat és a szárnyakat.
Adja hozzá az aromás köretet és főzze néhány másodpercig nagy lángon. Deglaze vörös borral, amíg be nem borul.
Főzés után adja át az egészet a kínaiaknak. Tartsa vissza és húzza szét a combokat.
Csökkentse a főzési gyümölcsleveket.
Máglyák (filé)
Ízesítsük a húsos oldalán a kacsafilét fleur de sel-mel és tasmaniai borssal.
Óvatosan megolvasztja a filé bőrét, és kék színűre főzzük.
Szakács tippje: A kacsa mellét/filéjét mindig zsírral lefelé főzze alacsony lángon, hogy a zsír megolvadjon. Ellenkező esetben a zsír ég és megkeményedik.
A KACSKA LÁBFÉL
Vágjon 6 szép szelet kb. 30 g libamájot. Fűszerezzük a szeleteket mindkét oldalon fleur de sel és tasmaniai borssal. Sütjük meg a szeleteket és tegyük félre.
A VICC
Mossa meg az összes gombát, és egy csipet sóval külön pirítsa meg, hogy kivonja a vizet a növényzetből. lefoglal.
Ezután apróra vágott medvehagymával megpirítjuk az egészet vajban.
Durvára vágja a gombát, majd adja hozzá a párolt és felaprított kacsa combokhoz.
Adja hozzá a csökkentett főzőlevet és állítsa be az ízesítést.
Helyezzen egy 65 mm-es körben egy kis tölteléket az aljába, majd a libamájt, hogy ellepje a tölteléket. Befejezi az eszkalopált kacsafilével.
KILÉPŐ
Szórjon egy kevés lisztet a tiszta munkafelületre.
Hajtson ki egy nagy darab leveles tésztát, amely elég nagy ahhoz, hogy a tölteléket, a libamájt és a filét tartalmazó sütiformát elhelyezze. Ecsettel ecsettel ecsetelje az alapot sárgával. Egy lapáttal szaggassa meg a sütit, és tegyen mindent a leveles tésztára.
Távolítsa el a sütit.
Készítsen egy korongot leveles tésztából egy 80 mm-es sütiformával, majd tegye a tetejére.
Csomagoljon mindent szorosan a tetejére és az aljára. A 80 mm-es sütiformával vágja le a darabot, és távolítsa el a felesleges tésztát.
Ismételje meg a műveletet annyiszor, ahányszor szükséges.
10 percig sütjük 200 ° C-on.
Szakács tippje: A péksütemény eltávolításakor fontos, hogy ne maradjon légbuborék. Vigye fel a leveles tésztát, miközben az egész kezével szorítja. Végül a boríték bezárásához használjon egy kis nyomást az alap körül az aljzat körül. Befejezheti a tetején egy kis díszítéssel, bevágások formájában, amelyek a főzés után láthatók lesznek.
BEFEJEZ
Távolítsa el a leveleket és mossa meg a salátákat. Készítsen egy vinegrettet egy kis főzőlével és a Palomino sherry ecettel. Helyezze a sót az egyik oldalára egy csipetnyi vinigrettel, a másikra pedig a pittivert.
Tálalás késedelem nélkül.
"data-bread-crumbs =" Recept_Canard & Foie Gras; Recipe_Recevoir comme un Grand Chef; Recipe_Recevoir az ünnepekre; Recipe_Viandes; Saison_Hiver; "> Christophe SCHMITT • Feladva: 2015-01-08 Duck & Foie Gras • Hosting, mint egy nagy szakács • Hosting az ünnepekre • Húsok • Tél •
A piac
A Tőkés
1 Tőkés réce
1/2 liter bordeaux-i vörösbor
néhány tasmániai borsmalom torony
1 csipet Fleur de sel
Aromás köret
1 sárgarépa
1 hagyma
1 medvehagyma
2 gerezd fokhagyma
1 szál friss kakukkfű
Libamáj
180 g libamáj
néhány tasmániai borsmalom torony
1 csipet Fleur de sel
A vicc
50 g halál trombita
50 g rókagomba
50 g rókagomba
Laminálás
350 g leveles tészta
1 tojássárgája
Befejez
1 szív saláta
1 göndör saláta
1 kanál csicseriborsó
2 evőkanál. 1 evőkanál Palomino Sherry ecet