Tolvaj; cker-kérdés élesztő vagy szódabikarbóna; Vezető tanácsadó
Könnyű sütőporral, vagy jobb élesztővel? Melyik emelőszer melyik tésztához tartozik
Sütni, sütni süteményeket: De milyen emelőszerrel?
Az aroma csak az élvezet fele. Az állagnak is megfelelőnek és a tésztának szépnek és lazának kell lennie. Növelőszerek - minden süteménynek megvan a maga - biztosítja, hogy a pékáruk jól megemelkedjenek.
1. Hagyományos: kovász
Igazi kenyér sütése lapos sütemények helyett csak kovásznál volt lehetséges. Akkor fordul elő, amikor a rozsliszt és a víz keverékét állni hagyják, és ideális emelőszer a rozskenyérhez: az élesztő baktériumok fermentálják a keményítő építőköveit és széndioxidot képeznek, ami fellazítja a tésztát. A baktériumok olyan savakat szolgáltatnak, amelyek süthetővé teszik a rozsot. Nélkülük a kenyér csúszóssá válna.
2. Klasszikus: élesztő
Búza pékáruk savanyítás nélkül is elkészíthetők. A fehér kenyér, a zsemle és az egyszerű sütemények szintén nem lehetnek savanyúak. A tiszta élesztő elegendő kovászként ezekhez a tésztákhoz. A vele való sütés időbe telik, de ez nem rakétatudomány. Az egyetlen dolog, amit nem kapsz, az hideg.
3. Kényelmes: szódabikarbóna
Mi lenne a pékség vaj nélkül? A zsír csodálatosan omlósá teszi a sütiket, és minden tésztához tartozik, amelynek szépnek és könnyűnek is kell lennie. "Az élesztő vagy a kovász itt kovászként túl aktív lenne, a tészta törékennyé válna" - ismeri Thomas Vilgis, aki szenvedélyesen dolgozik a konyhában, és fizika professzorként más szempontból látja a főzést és a sütést. A sütőpor alapelve: általában szódabikarbónát és savat tartalmaz. Amint vizet adunk hozzá, vagyis amikor megkeverjük a tésztát, és még inkább, amikor sütés közben felmelegszik, szén-dioxid szabadul fel. Ez megadja a tészta mennyiségét.
4. Szinte elfelejtettem: szódabikarbóna
Már jóval a sütőpor piacra kerülése előtt a háziasszonyok már tiszta szódabikarbónával sütöttek. "Azonban a zsíros tészták szódabikarbónával, mint kovászként gyorsan megkóstolják a szappant" - mondja Brigitte Giegerich nővér, a müncheni Au régió táplálkozási és ellátási szakiskolájának vezetője. "Ezért már nem ajánlom a hallgatóimnak." De a muffin receptek gyakran ezt igénylik. Ezután az író, a klasszikus muffin összetevő biztosítja a szükséges savasságot. Amint a száraz és nedves tésztaösszetevők összekeverednek, a sav érintkezésbe kerül a szódabikarbónával és felszabadítja a szén-dioxidot. Ezért a tésztát gyorsan be kell tenni a formába, majd a sütőbe.
5. Szezonális: Potash & Co.
Manapság a kálium és a szarvas kürt sóját ismét a gyógyszertárban kérik. "Hagyományosan mézeskalács tésztához használják" - mondja Giegerich. A méz biztosítja azt a savat, amely a káliumból kiszorítja a szén-dioxidot. Az őzszarv-só pedig csak melegben fejti ki hajtó hatását, és a tészta hosszú pihenőideje alatt nem használja fel. A sütés ammóniát eredményez, amelynek nagyon erős illata van.
Mivel a tésztában szarvasszarv-sóval több káros akrilamid képződik, mint más kovászokkal, a fogyasztói tanácsadó központ azt javasolja, ha lehetséges, cserélje ki. "De a sütőpor helyettesítőként túl soká tenné a tésztát" - mondja a szakember. Akkor jobb lenne egy teljesen más receptet használni.
6. Finom: tojás
Különösen a cukrászda elképzelhetetlen tojás nélkül. A hab habverésével levegő kerül a tésztába. Még jobb: szétválasztani a tojásokat és a tojásfehérjét hóba verni. "A légbuborékok különösen jól tapadnak a tojásfehérjébe" - magyarázza Vilgis hobbiszakács, és felfedi az egyik trükköt: a tojásfehérjét csak lazán emelje meg a többi tészta alatt!