Toxinok az élelmiszerekben, például csicseriborsó és társai
Csicseriborsó: A friss csicseriborsó a méregfasint és a szaponin keserű anyagot tartalmazza
Fotó: Larry Crowe/ASSOCIATED PRESS
A csicseriborsó hüvelyesek és különösen népszerűek Keleten. Hummus és falafel készítésére használják őket.
A többi hüvelyeshez hasonlóan a nyers csicseriborsó az emészthetetlen méregfasint és a szaponin keserű anyagot tartalmazza. A főzés kémiailag megváltoztatja a phasint és ártalmatlanná teszi. A száraz csicseriborsót ezért legalább tizenkét órán át kell áztatni (a vizet többször cserélni), és körülbelül két órán át főzni. Figyelem: a borsót nem szabad áztató vízben forralni!
A Phasin a vörösvérsejteket összecsomósítja. Kisebb mérgezési esetek hányingerhez, hányáshoz és hasmenéshez vezetnek. De vérzéshez vezethet a gyomor-bél területén is.
A szaponin hatása továbbra is tudományos kutatás tárgyát képezi. Az anyagnak pozitív és negatív tulajdonságai is vannak. Gyakran azt mondják, hogy koleszterinszint-csökkentő hatása van. Ez azonban tudományosan még nem bizonyított.
Megfelelő előkészítés esetén azonban a csicseriborsó nagyon tápláló. Magas a szénhidrát- és rosttartalom, valamint nagy mennyiségű fehérje, vas, magnézium és cink.
Zöldbab
Ugyanez vonatkozik a zöldbabra, mint a csicseriborsóra: nyersen mérgezőek, mert phasint is tartalmaznak. Körülbelül fél órás főzési idő azonban elegendő az anyag ártalmatlanná tételéhez.
Padlizsán, burgonya, paradicsom
A padlizsán tartalmaz szolanint, az éjjeli madarak családjának mérgét, amely a burgonyában és az éretlen paradicsomban is megtalálható. A padlizsánt ezért soha nem szabad nyersen fogyasztani. A szolanintartalom csökkentése érdekében a kemény, éretlen padlizsánokat is először érlelni kell hagyni.
A szolanin kevésbé mérgező, mint a Phasin, de hányingert és hányást is okoz. Hevítéskor a szolanin nem pusztul el, hanem a főzővízbe vagy a zsírsütésbe kerül.
A burgonya zöld, csírázó területeken tartalmaz szolanint, ezért ezeket sem szabad nyersen fogyasztani. A területeket azért is nagyvonalúan ki kell vágni, mert a mérget nem tönkreteszi a melegítés.
Paradicsommal ki kell vágni a zöld szárat, mivel szolanint is tartalmaz.
A rebarbarban oxálsav van, amely megköti a kalciumot, megakadályozva a test felszívódását. A sav megtámadja a fogzománcot is. Hevítéssel ártalmatlanná válik, és kiszabadul az üzemből. Az alapanyagok a főzővízbe kerülnek, ezért el kell dobni.
Az oxálsav megtalálható a spenótban, a zellerben, a céklában, a svájci mángoldban és az egresben is. Kémiailag hatástalanítani lehet egy csepp tejszínnel vagy tejjel.
A nyersen fogyasztható gombákkal ellentétben az olyan vadgombákat, mint a rókagomba, a vargányagomba és a morella, elővigyázatosságból mindig fel kell melegíteni. Egyes fajták tartalmazhatnak méreganyagokat, és fennáll annak a veszélye is, hogy a róka galandféreg-tojásai megfertőzhetik a gombákat. Mindkettő hő hatására megsemmisül.
Mivel az erdei gombák nehézfémeket is felhalmozhatnak, ezért nem szabad hetente egyszer enni. A terhes nőknek kerülniük kell őket. A gombaszedésnél is fontos a nagyon jó alapismeretek: csak azok tegyék be a kosárba, akik teljesen biztosak abban, hogy a talált gombák ehetők.
Keserű mandula
A neurotoxin-hidrogén-cianid savja megtalálható a keserűmandulában, az éretlen bambuszrügyekben és a lenmagokban. A csírázás vagy a hosszan tartó főzés csökkenti a toxintartalmat.