Transzzsírok

A gyorséttermi méreg: mi a transzzsír és hol találhatók?

A kalóriaszámolás nem mindig minden. A nulla nem egyenlő a nullával, a „cukormentes” nem szabadít meg bennünket a cukor iránti vágy alól, és akik fogyni szeretnének, azoknak is alaposabban meg kell nézniük, ha zsírokról van szó. Nem minden zsír egyforma. Vannak jó zsírok és vannak rossz zsírok. A csúnya szörnyek közöttük a transzzsírok. A Harvard Egyetem friss tanulmánya megmutatta, hogy ezek mennyire lehetnek veszélyesek az egészségre. A Jenai Egyetem tanulmánya azt is sugallja, hogy a transz-zsírsavak elősegítik a szív- és keringési betegségeket. New Yorkban 2008-ban már címkézés alá estek, és Németországban a szakértők átláthatóbb és egészségesebb kezelésre szólítanak fel.

Alig természetes előfordulás: a transzzsírok a civilizáció találmánya

Az emberi test nem lenne képes túlélni zsírok nélkül. A szervezetnek szüksége van a zsírsavakra például a sejtfalak és a hormonok felépítéséhez. A zsír emellett zsírban oldódó vitaminokkal is ellátja a testet, beleértve az A, D, E és a K-vitamint. A jó és a rossz zsír közötti kicsi, de finom különbség a különböző zsírsavak: telített, egyszeresen és többszörösen telítetlen. Telített zsírsavak találhatók például vajban, tejszínben és szalonnában. Túl sok közülük eltömíti a szívet és az ereket. Telítetlen zsírsavak főleg az olajokban találhatók.

De hol vannak a transzzsírok? Természetes előfordulásuk csak kis mennyiségben fordul elő a kérődzők bendőjében, vagy egészséges változatként a tejtermékekben. A transzzsírok iparági fejlemény. A vaj alternatíváját már a 19. században keresték, és Wilhelm Norman kémikus megtalálta a módját a növényi olajok megkeményedésére. Eljárását alkalmazva a telítetlen zsírsavakat hidrogénatomokkal dúsítják, magas hőmérsékleten, nyomáson és katalizátorokon keresztül. Ha ez nem történik meg teljesen, akkor transz-zsírsavak keletkeznek, más néven transz-zsírok. Telítetlenek, de telített zsírsavakkal rendelkeznek. Az olaj kevésbé olajos, de hosszabb az eltarthatósága. Ez a kombináció vonzóvá tette őket az ipar számára.

Mérgezőbb, mint a rovarirtók, és hirtelen szívelégtelenség oka

Az a feltételezés, hogy a transz-zsírsavak ártalmatlanok, fokozott fogyasztást jelent. Sőt tévesen hirdették egészséget elősegítő hatásként. Csak a Harvard Egyetem tudósa tette ki a transz-zsírsavakat: ezek sokkal károsabbak a szívre és a keringésre, mint az állati zsírok. 1994 óta Walter Willett publikál tanulmányokat, amelyek bemutatják a káros hatásokat. A 2007-es hosszú távú tanulmány többek között azt mutatta, hogy:

A transzzsírok átlagosan károsabbak, mint a növényvédőszer-maradványok vagy az élelmiszer-kiömlések,
Magas LDL-koleszterinszint - a "rossz" koleszterin, amely érrendszeri betegségeket okoz
Csökkenti a HDL-koleszterint - a szükséges fehérjét, amely a felesleges koleszterint juttatja a májba
A transzzsírok kapcsolódnak a cukorbetegség kockázatához
A koszorúér-betegség 19 százaléka az Egyesült Államokban elkerülhető lett volna kevesebb transz-zsírral.

Azoknál a nőknél, akiknek a vérében magas a transz-zsírtartalom, háromszor nagyobb a koszorúér-betegség kialakulásának kockázata. A csökkent spermiumtermelés szintén bebizonyosodott - a mesterséges zsírok mind a nőket, mind a nőket hosszú távon meddővé teszik. A nőknél az ovuláció blokkolva van, mert a transz-zsírsavak rontják a hormonális egyensúlyt. A férfiaknál kevesebb spermium termelődik. Gyengítik az immunrendszert is. A Dél-Karolinai Orvostudományi Egyetem egy másik tanulmánya még azt is megmutatja, hogy a transz-zsírsavak károsodást okozhatnak az agy tanulási központjában. És ne felejtsen el egy tulajdonságot: ezek a zsírok különösen híznak - akár 30 százalékkal több hasi zsírt okozhatnak.

A mítosz: a margarin ma már egészségesebb, mint a vaj

A transzzsírok számos ételben megtalálhatók: margarinban, fagyasztott ételekben, pékárukban és különféle snackekben. A káros hír rossz híre után az ipar reagált - a margarin aránya már közel nulla. De még mindig bőségesen vannak vajban, valamint főzésben, sütésben, sütésben és zsír forrásban. Tehát transz-zsírsavak is előállíthatók, ha a saját konyhában pörkölnek. A Jena-tanulmány kimutatta, hogy a transz-zsírsavak különösen megtalálhatók a spritz süteményekben, palacsintákban és disznó fülekben. Az esti rágcsálás egészségtelen is lehet: a chips, a flip stb. Akár 50 százaléka transz-zsírsavat tartalmaz. Egy másik problémás jelölt a gyorsétterem - ez a méreg számos sült burgonya ételben is el van rejtve. A piros-fehér hasábburgonya nemcsak hízik, hanem különösen egészségtelen is. Ennek oka a margarin hosszú eltarthatósága és költségtényezője, ezért még mindig számos transz-zsírsav jelenik meg a gyorsétterem-láncokban.

Hiányzó tiltások, címkézési követelmények és társ

A transz-zsírsavakat ízük alapján nem lehet felismerni. A velük készült termékek ugyanolyan ízűek, mint a transz-zsírsav nélküli termékek. Ezért a fogyasztó függ az élelmiszeripar átláthatóságától és címkézésétől. De Németországban nincs sem szabályozás, sem határérték. Dánia volt az első ország, amely ezt bevezette: két százalék. A többet tartalmazó termékeket nem lehet értékesíteni. E törvény megsértése akár öt év börtönt is eredményezhet. Brüsszelben azonban elutasították e rendelet elfogadását Európa számára.
Az Egészségügyi Világszervezet naponta legfeljebb két grammot javasol. Ezt a határt csak egyértelműen egyoldalú étrenddel lehet átlépni. Különösen a fiatalok vannak veszélyben. Az USA-ban és Kanadában van címkézési követelmény, New York állam még az éttermekben is megtiltotta a transzzsírok használatát. Semmi ilyesmi nem található Németországban. Ezért a szakértők cselekvést sürgetnek. Ausztriában is a fogyasztóvédők és a táplálkozási szakemberek a törvények szerint harcolnak.

A fogyasztó továbbra is felismeri a transz-zsírsavakat a csomagoláson. Ha a tartalomjegyzékben olyan szavak találhatók, mint a „hidrogénezett” vagy „edzett növényi zsír”, ezek arra utalnak, hogy a termék transz-zsírsavakat tartalmaz. A Német Táplálkozási Társaság a transz-zsírsavak maximális napi adagját a teljes energiaigény egy százalékának javasolja. Ha el akarja kerülni ennek a méregnek a bevitelét, kerülje a leveles tésztát, péksüteményeket, olcsó sütőkeverékeket, chipseket és krumplit. Kiváló minőségű margarinok és hőstabil olajok, például repceolaj, amelyeket a saláta sütéséhez vagy fűszerezéséhez kell használni.