TREND hús a csonton Luzerner Zeitung
TREND: hús a csonton
A csonton érlelt „száraz érlelt marhahús” már kapható a nagyobb forgalmazóktól is. Azt mondjuk, amit tudnia kell erről az újdonságról. Azt is, hogy egyáltalán nem új.
Tökéletesen érlelődik a csonton: Côte de Bœuf egy darabban. (Kép: Proviande „Svájci hús”)
Néhány évvel ezelőtt a csontban érlelt húst szinte kizárólag előkelő ínyenc körökben hallották. Ma minden nagyobb Migros és Coop ágban vannak átlátszó hűtőszekrények, amelyekben hatalmas marhadarabok érnek a csontokra.
Néhányan elgondolkodhatnak azon, hogy miről is szól ez az új trend. Az idősebbek közülünk, akikhez én is tartozom, tudhatják, hogy ez az úgynevezett száraz érlelt marha már trend - de bármi, csak új, inkább reneszánsz.
A nemes szálló és a mesterszakács
Emlékszem az első munkámra szakácsmester szakmám után - a prominens Gstaad Palace szállodában. Fiatal szakácsként az akkor valószínűleg leghíresebb séf, Otto Schlegel, az Altstätten SG szárnyai alá kerültem. Csak édesanyám - szintén ő altstätteri kapcsolatainak köszönhetően - lettem a gstaadi „Meister” 35 fős konyhai brigádja. Ez 55 évvel ezelőtt volt.
Hatalmas mennyiségű húst szállítottak a „Palotába”, egész darab marhahústól, kizárólag fiatal állatoktól, fehér zsírréteggel borítva. Ahogy ez a marhahús, Schlegel hagyta, hogy a borjú- vagy bárányrészek, amelyek különleges tárolást igényeltek, akár öt hétig érlelődjenek a csonton.
A finom darabokat egy hatalmas hústároló helyiségbe tették, amelynek hőmérséklete éppen fagypont felett volt (2 fok), és 80% volt a páratartalma. Különös szag volt ebben a hideg szobában. Nem csak kellemes. Egy német weboldalon (www.der-ludwig.de) a szagok kombinációjáról olvastam: „sonka, pézsma, dérfagy, frissen sült élesztőfonat és izzadt gyapjú zokni”. Ez elég jól eltalálja, bár az orrom is emlékszik a lónyereg szagára.
A fogyás növeli az árat
Mielőtt a konyhában használta, a szállodai hentesnek le kellett vágnia az így tárolt hús külső rétegét, mert a levegő megkeményítette és penészessé, sőt ehetetlenné tette. Felhívtuk a szürke lovat Bartnak, és a hentes mindent kivett, ami csúnya volt, amíg a dicsőséges vörös hús láthatóvá nem vált. A súlycsökkenés ezzel a tárolóval körülbelül 30 százalék volt, ami logikusan magasabb árhoz vezetett. A gstaadi ügyfélkör számára azonban ez nem volt olyan komoly probléma ...
Az a tény, hogy a hús száraz érlelését a csonton kissé elfelejtették, összefügg a vákuumcsomagolás megjelenésével a húskereskedelemben. A marhahús ezen a (nedves érésen) is érhet jelentős súlyvesztés nélkül. Mivel egyes dolgok a vákuumnak köszönhetően kissé egyszerűbbé és olcsóbbá váltak, a csontok érlelésétől egyre inkább eltekintettek.
De most van egy erős visszatérés, amely terjed és terjed. Néhány tényező szerepet játszhatott: visszatérve a kipróbált és bevált gyakorlathoz, ugyanakkor az exkluzívabb, szélesebb élvezetre irányuló széles körű tendencia.
A másik íz nem mindenkinek való
Élvezet? Tudnia kell, hogy a csonton végzett érlelés miatt a hús különösen puha és puha lehet. Elsősorban azonban nem erre a célra használják, hanem egy speciális íz kialakítására, amely az enzimaktivitásokból származik. A száraz érlelt marhahús íze eltér a megszokottól a marhahústól. Míg egyesek a különleges diós és intenzív aromára esküsznek, mások egyből nehéznek találják.
De lehet, hogy ez csak a szokás kérdése, ahogy az is, hogy a finom hús ezekben a hűvös dobozokban nem tűnik annyira étvágygerjesztőnek a nagy forgalmazók számára. Ráadásul jóval drágább (kb. 20 frank/kg), mivel a szárítási folyamat továbbra is fogy.
A különleges hús különleges bánásmódot igényel
Az élvezet növelése érdekében fontos, hogy a húst otthon megfelelően kezeljék. Pörkölés előtt azokat a darabokat, amelyeket a hentes méretre vágott, például egy entrecôte-t, egy-két órán át szobahőmérsékleten, konyhai papírral letakarva pihentetni kell. A húsdaraboknak legalább két ujjnyival magasaknak kell lenniük, mert egy túl vékony húsdarab gyorsan átsül.
A darabokat hagyományosan vas- vagy rozsdamentes acél serpenyőben sütik. Előtte mindig sóval és borssal ízesítem. De ezt megteheti a végén is. Sütéshez a könnyen felmelegíthető Swiss Holl repceolajat használom, füstösnek kell lennie. A sült vaj változatként is lehetséges. Mindenesetre: Mindkét oldalát egy jó percig szaggassa, amíg a hús őszibarna kéregű lesz. Felszívás után kb. 5-10 percig hagytam a húst 120 fokon előmelegített sütőben főzni, ezáltal a hús vastagsága ugyanolyan fontos, mint a kívánt főzési szint (bleu, pecsenye, à pont).
Kérdezze meg hentesét a főzési időkről, egyes esetekben pontos útmutatások is vannak a hús vásárlásához. A maghőmérséklet-mérő segít abban, hogy biztonságban lehessen. Szakácsként az érzés szolgál rám. Ha nincs ez az érzés, akkor egyetlen követ sem fog elveszíteni. A hús pörköléséről egy régi szakácskönyv szól: "On est né rôtisseur - mais on devient saucier". Fordítás: A hús sütéséhez születni kell, Saucierré válhat ...
Az, hogy melyik mártást szolgálják fel a hússal, ízlés kérdése. Alig tévedhet egy klasszikus béarnaise vagy egy házi gyógynövény vaj. Köretként ideális a tejföllel sült burgonya, a házi burgonyaék rozmaringgal vagy kukoricakrokettel. Borajánlás? Erős vörös.
Csontok érlelése otthoni használatra
Azok, akik nagyon szeretik a csonton érlelt húst, frissíthetik otthon: a „Beef” magazin szerint léteznek saját használatra szánt „Dry Ager” vagy érlelő hűtőszekrények, beleértve az utasításokat és kiegészítőket is. ez a "legjobb ajándék a férfiaknak a világon".
A jelenlegi fellendülés ellenére azonban nem hiszem, hogy a csontban érlelt hús rendszerességgel kerül a svájci serpenyőkbe. Még velem sem. De közben, mint egy nagyon különleges húscsemege, egy kis luxus mellett - ezt nagyon jól el tudom képzelni.