Tudás a háztartásban - tej és tejtermékek
összetevők
A szénhidrátok, zsírok és ásványi anyagok mellett testünknek sok fehérjére van szüksége, például csontok, bőr, izmok és haj felépítéséhez. A tej tartalmaz egyrészt kiváló minőségű fehérjét (→ fehérjéket), másrészt → B2-vitamint, → B12-vitamint, másrészt → A-vitamint és → zsírt. A tej és a tejtermékek szintén kiváló kalciumforrások (→ kalcium). A tej (zsírtartalma 3,5%) 100 g-ban 120 mg kalciumot tartalmaz, a 30% zsírtartalmú Edam sajt szárazanyagban (szárazanyag) 800 mg/100 g, az Emmentalerben (45% zsír szárazanyagban) Tr.) 100 g sajtban még 1375 mg kalciumot is tartalmaz. A kalcium mellett a tej és a tejtermékek ásványi anyagokat is tartalmaznak: kálium, magnézium és kis mennyiségben → vasat. Ezért a Német Táplálkozási Társaság (DGE) a tej és tejtermékek rendszeres fogyasztását javasolja.
Azoknak az embereknek, akiknek állítólag kevesebbet fogyasztanak → sót, különös figyelmet kell fordítaniuk az összetevők listájára, mert egyes sajtfajtákban magas a sótartalom.
Tejtermékek
| Termék | termék | Magyarázat |
| Tejtermékek | ||
| Teljes tej | Min. 3,5% zsír | |
| Alacsony zsírtartalmú tej | Min. 1,5–1,8% zsír, a fehérjetartalom megegyezik a teljes tejéval. | |
| Sovány tej (fölözött tej) | 0,5% zsír | |
| Savanyú tejtermékek | ||
| Savanyú tej/túró | Tejsavbaktériumok hozzáadásával savanyú tej jön létre. A tejsavbaktériumok lehetővé teszik a tejfehérje koagulálódását, úgynevezett „túrósodás” következik be. A savanyú tejtermékek zsírtartalma legalább 3,5%, az alacsony zsírtartalmú termékek esetében 1,5 és 1,8% között van. | |
| Tejföl | Kevesebb vizet tartalmaz, mint a túró, és zsírtartalma legalább 10% | |
| Tejföl | Zsírtartalom 20–24% | |
| Creme fraiche sajt | Legalább 30% zsírtartalom | |
| Joghurt termékek | ||
| joghurt | A joghurt előállítása során speciális baktériumokat adnak hozzá, hogy az előzőleg főtt tej szilárd és krémes legyen. A hozzáadott tejsavbaktériumok enyhén savanyúvá teszik a joghurtot és a laktózt (lacotosis) részben lebontják. A joghurtot legalább 3,5% zsírtartalommal kínálják. Az alacsony zsírtartalmú joghurt 1,5–1,8% zsírt tartalmaz; sovány tejből készült joghurt zsírtartalma 0,5%. | |
| gyümölcsjoghurt | Ennek a joghurtnak legalább 6% friss gyümölcsöt kell tartalmaznia. Különösen intenzív ízű gyümölcsöknél, mint a citrom, a gyümölcs tartalma legalább 2%. | |
| Tejszínes joghurt | Legalább 10% zsír | |
| Krém termékek | ||
| vaj | A vaj kiindulópontja a tejszínben található tejzsír. A tejszín hosszú habverésével vaj keletkezik. | |
| Tejszínhab | A tejszínt centrifugálással választják el a fölözött tejtől. A tejszínhab legalább 30% zsírt tartalmaz. Minél zsírosabb a tejszín, annál könnyebb keményre felverni. | |
| Kávé krém | Legalább 10% zsírtartalmú, ostorozásra nem alkalmas. | |
| Írótermékek | ||
| Író | A vaj előállításának mellékterméke. Legfeljebb 1% zsírt tartalmaz. Legfeljebb 10% víz vagy legfeljebb 15% sovány tej adható hozzá. | |
| Tiszta író | Adalékoktól, például víztől vagy sovány tejtől mentes. | |
| Kefir termékek | ||
| kefir | A kefirgolyók részt vesznek a speciális élesztőből és baktériumokból álló kefir előállításában. A tejsav fermentáció mellett enyhe alkoholos fermentáció zajlik le az élesztő kefir előállítása során. Emiatt a kefir kis mennyiségű alkoholt és szén-dioxidot tartalmaz. Zsírtartalom: alacsony zsírtartalmú kefir 1,5-1,8%, fölözött tejből származó kefir legfeljebb 0,5%, tejfölös kefir legalább 10%. | |
| Enyhe kefir | Más baktériumokat használnak az elkészítéséhez, így a tipikus kefiríz nem annyira kifejezett. | |
| Sajt termékek | ||
| sajt | Megkülönböztetnek lágy és kemény sajtot, félkemény sajtot, savanyú tej sajtot és krémsajtot. A gyártástól és a típustól függően a sajt különböző mennyiségű zsírt tartalmaz. Körülbelül 4000 sajtfajta van világszerte! | |
| savó | A sajtkészítés mellékterméke. A tejsavó szinte zsírmentes, az édes savó zsírtartalma 0,05%, a savóé pedig a savóé | |
| Quark | A baktériumok által alkotott tejsav hozzáadásával (oltó hozzáadása is lehetséges) a tej és a kvark koagulál. Különböző zsírszintekben kínálják. | |
| Feldolgozott sajt | Az előállítás során olvadó sókat adnak hozzá, majd a sajttal együtt megolvasztják. | |
| Sajtkészítés | Sajtból és más tejtermékekből készült. | |
| Sajt összetétele | Többféle sajtból, olvasztott sajtból vagy sajtkészítményből készül. | |
Ivótej feldolgozása
A tejivás formái
Nyers tej: A nyerstejet nem tisztítják és nem melegítik. Fogyasztás előtt fel kell forralni, hogy a tejben található csírák elpusztuljanak. Zsírtartalmuk változatlan és 3,5% és 4,5% között van.
Előnyben részesített tej: Hivatalosan ellenőrzött tej. A fejési és tárolási folyamat során itt különleges higiéniai normákat tartanak be. Az előnyben részesített tejet az élelmiszer-kiskereskedőkben lehet megvásárolni, és 24 órán belül a végfelhasználónál kell lennie. A tejet legkésőbb 96 órás extrakció után kell felhasználni.
Pasztőrözött tej (friss tej): A tej rövid, legalább 72 fokos melegítésével a tejben található baktériumok elpusztulnak (rövid távú melegítés). A tejet bontatlanul és hűtőben legfeljebb 10 napig lehet tartani. Az alacsonyabb hő miatt nincs főzési íz és szinte minden tápanyag még mindig benne van a tejben.
Homogenizált tej: Ha a tejet nem homogenizálták, rövid idő után vastag krémréteg képződik a felszínen. Annak érdekében, hogy a tejben lévő zsír egyenletesen oszlasson el a folyadékban, a tejet rendkívül finom fúvókákon keresztül, nagyon nagy nyomáson préselik. A zsírcseppek mérete kisebb és jobban eloszlik a folyadékban.
ESL tej: Az ESL a "meghosszabbított élettartamot" jelenti, így a tejet tovább lehet tárolni a polcon (akár 21 napig). A mikrofiltrálás során a tejet először fölözik. Kerámia membrán segítségével a mikroorganizmusokat kiszűrik a fölözött tejből. A szűrőben megmaradt szilárd anyagot (retentátum) a tejszínnel együtt felmelegítjük, majd visszatesszük a tejbe. A leszűrt fölözött tejet azonban csak rövid ideig melegítik 72-75 ° C közötti hőmérsékleten.
Egy másik módszer az, hogy a tejet néhány másodpercig közvetlenül vagy közvetve 85 és 127 ° C közötti hőmérsékletre hozzák. Az ESL tejet a „hosszabb eltarthatóság” felirattal kell ellátni.
UHT tej: A tejet néhány másodpercig 135 és 150 fok között melegítik, majd gyorsan 4 fokosra hűlnek. Ez a folyamat megváltoztatja a tej ízét. A tápanyagok kissé elvesznek. A folyamatnak köszönhetően a tej bontatlan állapotban több hónapig is eltartható.
Sajtkészítés
A sajt előállításához először tejre van szükség, amely tehénből, juhból vagy kecskéből származhat. Ha a sajt nem tehéntejből készül, ezt egyértelműen fel kell tüntetni a csomagoláson. A gyártás során kétféle sajtot különböztetnek meg: oltót és savanyú sajtot. A sajtrendelet szerint csak oltót és oltópótlót (mikrobiális oltót), baktérium- és gombatenyészetet, fűszereket, gyógynövényeket, színezésre alkalmas béta-karotint, sót és ivóvizet adhatunk a sajthoz. A tej a szállított oltó vagy oltópótlók miatt koagulál. Ezután a sajt érlelődik és megkapja a kívánt szilárdságot. Krémsajt vagy kvark esetében tejsavbaktériumokat és kis mennyiségű oltót adnak a tejhez vagy tejszínhez.
Víz- és zsírszint
A sajtra nyomtatott víz- és zsírtartalom tájékoztatást nyújt az adott sajt zsírtartalmáról. A zsírtartalom címkézését a sajtrendelet szabályozza (15. § sajtrendelet). Vagy a zsírszintet, vagy a szárazanyag zsírtartalmát (szárazanyagban) fel kell tüntetni minden sajton.
Víztartalom: A sajtot a zsírmentes sajtmassza víztartalma alapján osztályozzák. Hat sajtcsoport van. Kemény sajtokhoz, mint pl B. parmezán vagy hegyi sajt, a víztartalom legfeljebb 56%. A lágy sajtok és a krémsajtok víztartalma a legnagyobb.
Zsírszint: A szárazanyagban lévő zsír (szárazanyag) azt jelzi, hogy mennyi zsír van jelen a vízmentes anyagban.
Sovány szint: kevesebb, mint 10% zsír szárazanyagban.
Negyedéves zsírszint: legalább 10% zsír szárazanyagban.
Félzsírszint: legalább 20% zsír szárazanyagban.
Háromnegyed zsírszint: legalább 30% zsír szárazanyagban.
Zsírszint: legalább 40% zsír szárazanyagban.
Teljes zsírszint: legalább 45% zsír szárazanyagban.
Dupla krémszint: legalább 60%, legfeljebb 87% zsír szárazanyagban.
A sok vizet tartalmazó sajt zsírtartalma tehát alacsonyabb.
Azokban a sajtokban, amelyek zsírtartalma alacsony (szárazanyagban kevesebb mint 10% zsírtartalmú), szintén alacsony a zsírtartalom.
A "tej" és "tejtermékek" meghatározása és megnevezése
Az Európai Bíróság (EB) döntése szerint a tejjel, sajttal, joghurttal vagy vajjal stb. Címkézett élelmiszereknek állati tejet vagy tejtermékeket kell tartalmazniuk. A vegán termékek esetében egyértelműen fel kell ismerni, hogy növényi alapanyagokból készülnek. Ez azt jelenti, hogy 2017 júniusa óta nem engedélyezettek olyan nevek, mint a „szójatej”, „tofu vaj” vagy „zöldségsajt”. Kivételt képeznek azok a „termékek, amelyek természete hagyományos felhasználásuk miatt pontosan ismert, és/vagy ha az elnevezéseket egyértelműen használják a termék jellemzőinek leírására”. A német ajkú országokban a kivételek a következők: B. kókusztej, vaj körte, húskenyér és mogyoróvaj.
Kivételek listája a különféle európai nyelveken (2010/791/EU) 2010. december 21-től.
Az Európai Bíróság (hetedik tanács) ítélete, 2017. június 14.
Szerző: Christine Pahmeyer (táplálkozástudományi alapképzés)
Átdolgozta 2020. július 31-én, Urte Paaßen
Érdekes linkek
A tejtermékekre vonatkozó rendelet (Milcherzeugnisverordnung -MilchErzV). Hozzáférés: 2020. július 31
Sajtrendelet (sajtrendelet). Hozzáférés: 2020. július 31
Dagad:
Főoldal | Impresszum | Utolsó frissítés: 2020.08.03