Tudás a háztartásban - zöldségek
Tábornok
A zöldségek olyan étkezési növények, amelyek nem rendelhetők gyümölcshöz vagy gabonához. A zöldségek főként egynyári növényekből származnak, amelyeket általában nyersen, főzve vagy tartósítva fogyaszthatnak. Az évelő szárú zöldségek (spárga és rebarbara) a kivétel. A meghatározás szerint a burgonya is zöldségfélékhez tartozik, de a saját élelmiszercsoportjukhoz vannak rendelve. A botanikai meghatározás szerint a gomba nem zöldség.
A paradicsom, a sárgarépa és az uborka volt a legnépszerűbb zöldség Németországban 2010-ben. A zöldségek a szervezet számára fontos → vitaminokat (pl. B1, B2, C) és → ásványi anyagokat (pl. Kálium, → vas, magnézium) és a legnagyobb tápanyagsűrűségű élelmiszercsoport. A sok káliumot tartalmazó zöldségek közé tartozik: édeskömény, karalábé, vörös káposzta, cékla, retek, zeller és sárgarépa. A folsav/folát egyre inkább megtalálható a zellerben, a karalábéban, a zöldpaprikában, a póréhagymában, a kelbimbóban és a spárgában. A kalcium megtalálható többek között. spenótban, szárvajban, rebarbarában, rakétában, mángoldban, karalábéban, édesköményben és kelkáposztában. A magnézium jó forrásai a svájci mángold, a melde, az édeskömény és a karalábé.
A zöldségek 75-97% vízből állnak. Alacsony nátrium- és zsírtartalma is. Különösen a hüvelyesek (pl. Borsó) magas fehérjetartalommal rendelkeznek. Az → élelmi rost, amely főleg a zöldségek bőrében található, emésztő hatású, a → másodlagos növényi anyagok betegségmegelőző hatásúak.
Osztályozás
1. ábra: A zöldségek osztályozása (forrás: saját ábra a SCHLIEPER 2018 alapján)
A DGE ajánlása
A Német Táplálkozási Társaság napi 5 adag gyümölcsöt és zöldséget ajánl. Az adagok közül kettőnek gyümölcsnek és három zöldségnek kell lennie. Naponta legalább 400 g zöldséget érdemes megenni - lehetőleg frissen vagy röviden főzve. Esetenként egy adag is fogyasztható gyümölcslé vagy turmix formájában. Előnyben részesítse a szezon regionális zöldségeit, ezek fenntarthatóak és könnyen elérhetők a pénztárcán.
Termesztés
Tárolás és fogyasztás
A hűtött friss zöldségek különösen sokáig frissek maradnak. A legtöbb zöldségfajta különösen jól érzi magát a → hűtőszekrény zöldségfiókjában. A zöldbab, a borsó, a karfiol és az uborka csak néhány napig bírja el, még hűtőben is. Itt érdemes igényalapú vásárlást végezni, gyorsan elfogyasztani, vagy befagyasztani a maradékot. A → gyümölcsökhöz hasonlóan, egyes zöldségfélék nem tárolhatók egymás mellett (lásd etilén). Ezek tartalmazzák B. Paradicsom és uborka. A zöldségeket fogyasztás előtt először alaposan meg kell mosni. A zöldségben található vitaminok és ásványi anyagok megőrzése érdekében ajánlatos egy szelíd → főzési módszert választani. Ebbe beletartozik B. gőzölés vagy gőzölés. Főzzük a zöldségeket kevés folyadékban, amíg szilárdak nem lesznek.
Szennyező anyagok
A lehető legkisebb nitráttartalmú zöldségfélék fogyasztása érdekében figyelni kell a következőkre:
Válasszon friss zöldségeket az évszakból. A kültéri zöldségek általában kevesebb nitrátot tartalmaznak, mint az üvegházhatást okozó termékek. Szezonális naptár letölthető például a fogyasztói központban: "Helyi gyümölcs és zöldség" szezonális naptár
Válasszon alacsony nitráttartalmú zöldségeket, mint pl B. Paradicsom, uborka és sárgarépa.
Zöldség elfogyasztása előtt távolítsa el a szárat, a szárat, a levél ereket és a külső lapokat.
Ne melegítse újra a nitrátban különösen gazdag zöldségeket, például a spenótleveleket.
Ne adjon spenótot csecsemőknek 5 hónapos korukig.
Az oxálsav egy másik szennyező anyag, amely néhány zöldségben megtalálható (pl. Rebarbara). Az oxálsav vese- és epekövek kialakulását okozhatja. A vesekőre hajlamos embereknek emiatt kerülniük kell az oxálsavban gazdag zöldségek, például svájci mángold, rebarbara, spenót és paradicsom fogyasztását.
Osztályok és címkézés
Megőrzés
Növényi termékek
A zöldségeket különböző módon lehet feldolgozni. Ha egész évben friss zöldségeket szeretne enni, amelyek a legtöbb vitamint tartalmazzák, akkor fagyasztott zöldségeket használjon. Sokkfagyasztással a zöldségek nagyon hamar lefagynak röviddel a betakarítás/termelés után -40 ° C körül. Ez a folyamat nagyrészt megőrzi a színét, ízét, állagát és tápanyagait.
A hosszú élettartamú zöldségek/konzerv zöldségek olyan termékek, amelyekben a kifehérített/lehűtött zöldségeket infúziós folyadékkal töltik meg, majd sterilizálják. A sterilizálás megöli az összes mikroorganizmust és a szövetlágyulást. A 100 ° C feletti hőmérséklet szín- és ízváltozáshoz vezet.
A szárítás az egyik legrégebbi tartósítási módszer. A kiszáradás miatt az olyan összetevők, mint a rost, a vitaminok és az ásványi anyagok koncentrálódnak, a zöldségek íze sokkal intenzívebb. A magánháztartásokban a zöldségeket szabadban vagy dehidratátorban lehet szárítani. A zöldségek megtisztítása és feldarabolása után kifehérítjük, majd szárítjuk. Például forró levegő, fagyasztva szárítás vagy impulzusos elektromos mezők (PEF) technológiát használnak ipari úton szárításhoz. Szárított zöldségként z. B. babot, borsót, paradicsomot, leves zöldséget és hagymát kínálnak.
A zöldséglevek, csakúgy, mint a gyümölcslevek, hígítatlan zöldségekből készülnek. A növényi nedűket vízzel hígítjuk. A zöldséglé és/vagy növényi rost arányának legalább 40% -nak kell lennie, a rebarbara nektárnak csak 25%.
Szerző: Christine Pahmeyer (táplálkozástudományi alapképzés)
Átdolgozta 2020. július 2-án, Urte Paaßen
Érdekes linkek
A fagyasztott élelmiszerekről szóló rendelet (TLMV)
science.lu: Kísérlet általános iskolások számára: Mennyi vizet tartalmaz egy uborka?
Szövetségi Táplálkozási Központ (BZfE): App: A szezonális naptár. Hozzáférés: 2020. július 30
Dagad:
Statista: A tíz legkelendőbb zöldség Németországban 2010-ben. Hozzáférés: 2020. július 2
A zöldséglé és a zöldségnektár irányelvei. Hozzáférés ideje: 2020. július 2
Deutsches Tiefkühlinstitut e. V.: Mi történik vaku fagyasztás közben? Hozzáférés ideje: 2020. július 2
Német Táplálkozási Társaság (DGE) (szerk.) (2019): DGE táplálkozási kör. Hozzáférés ideje: 2020. július 2
Consumer Center (Szerk.) (2019): Egészséges étrend: Zöldségek és gyümölcsök - szezonális naptár. Hozzáférés ideje: 2020. július 2
5. napon az e. V. (Szerk.) (2020): Mi a napi 5. Hozzáférés ideje: 2020. július 2
Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) (szerk.) (2013): Kérdések és válaszok az élelmiszerekben található nitrátról és nitritről. Hozzáférés ideje: 2020. július 2
Wort & Bild Verlag Konradshöhe GmbH & Co. KG (Szerk.) (2014): Uborka: Sok víz, kevés kalória. Hozzáférés ideje: 2020. július 3
Szövetségi Táplálkozási Központ (Szerk.): Szárítás. Hozzáférés: 2020. július 7
Az élelmiszeripar kutatócsoportja V. (FEI) (2016): Okos kombináció - hatékonyan és kíméletesen szárítva! Hozzáférés: 2020. július 7
TÁMOGATÁS (Információs Szolgálat) (Szerk.) (O. J.): Zöldségek. http://www.was-wir-essen.de/abisz/gemuese.php. Hozzáférés: 2016. február 29
Löbber, R.; Hanrieder, D.; Berges, U; et al. (Szerk.) (2004): Étel. Áruk - minőségek - trendek. Haan-Gruiten. Europa-Lehrmittel kiadó.
Schlieper, C. A. (Szerk.) (2018): Lernfeld Hauswirtschaft. Kiadó Dr. Felix Büchner - kézművesség és technológia.
Ezéker; Heseker (2019): A táplálkozási táblázat. Német Táplálkozási Társaság V.