Tudomány vigyázz a fahéjra! Tudomány Otthon
Pablo Steinberg professzor, a potsdami táplálkozási toxikológus azt tanácsolja, hogy fahéjat csak mértékkel fogyasszon
Az is. Köztudott, hogy a zsíros hús, a burgonya chips és az alkohol egészségtelen. De most a táplálkozáskutatók fahéjjal is riadót adnak. A túlzott fogyasztás májkárosodáshoz vezethet. Csak megijeszteni a taktikát? Semmiképpen - magyarázza Pablo Steinberg professzor a Potsdami Egyetem táplálkozási toxikológiai tanszékéből. Tavaly már bebizonyosodott, hogy a kumarin anyag gyógyászatban történő alkalmazása a betegek kis százalékában májgyulladáshoz vezethet. És ezt a kumarint most fahéjat tartalmazó élelmiszerekben is megtalálták, néha rendkívül nagy adagokban.
A szakértők szerint különösen a gyermekeket fenyegeti a toxin. Legutóbb, 2006 januárjában, fahéjtermékeket fedeztek fel Észak-Rajna-Vesztfáliában, amelyek 37-szer nagyobb kumarintartalommal rendelkeztek az engedélyezettnél. A potsdami táplálkozáskutató most azt tanácsolja, hogy korlátozzák a fahéjat tartalmazó sütik fogyasztását a karácsonyi szezonban. Az élelmiszer-technológia csak az alacsonyabb kumarinértékeket tudta garantálni a következő évre. "Fel kell tenni a kérdést, hogy miért nem tett eddig semmit az ipar, bár a probléma március óta ismert" - mondja Steinberg.
A kumarin anyag természetes módon fordul elő a fahéjban, különösen a Kínából származó olcsóbb cassia fahéjban. A finomabb ceiloni fahéj kevesebbet tartalmaz. Steinberg egyrészt azzal magyarázza a kereskedelemben kapható fahéj magas kumarinkoncentrációját, hogy a ceiloni fahéj nem képes kielégíteni a magas igényeket. - Másrészt a kaszies fahéj is a fűszeresebb fajta. Ez adja a fahéjcsillagoknak a tipikus ízüket. "
Az eddigi ismeretek alapján a potsdami táplálkozási toxikológus azt tanácsolja, hogy a gyermekek ne fogyasszanak többet tíznél, a felnőttek pedig legfeljebb 40 fahéjcsillagot hetente. Vigyázzon, de anélkül, hogy további fahéjat adna hozzá rizspudinghoz, pudinghoz, forralt borhoz, müzlihez és így tovább. A Szövetségi Kockázatértékelési Intézettel (BfR) együtt Prof. Steinberg ajánlásokat dolgozott ki az élelmiszerekben található kumarin által jelentett egészségügyi kockázatokról. Eszerint 0,1 milligramm kumarin/testtömeg-kilogramm ártalmatlannak tekinthető, ha egy életen át fogyasztják. A fahéj kumarintartalma őrölt fahéjban többnyire ismeretlen. A kevésbé szennyezett ceiloni fahéj csak a főzéshez használt fahéjrudakban látható: Keresztmetszetben a feltekert kéreg inkább szivarhoz hasonlít, míg a cassia fahéj vastag kéregdarabhoz hasonlít.
A kumarin kellemesen csípős illatú anyag, nagyon hígítva friss széna és fafaj szaga van. A bencés szerzetesek először Kr.u. 854-ben említették egy ütés összetevőjeként. A kumarin egy természetben előforduló másodlagos növényi anyag, amelyet sok fű tartalmaz, fafajban, meggyben, datolyában és fahéjban is. A kumarin és a rokon anyagok a száraz fű jellegzetes szénaszagát okozzák.
A kumarin gyógyászatban történő alkalmazásából - a vénák áramlási rendellenességeiből - ismert, hogy még a viszonylag alacsony dózisok is májkárosodást okozhatnak a különösen érzékeny emberek kis csoportjában (körülbelül egy százalék), ha a gyógyszert néhány héten keresztül beadják. Enyhe esetekben ez a vérben a májenzimek növekedéséhez, súlyos esetekben a máj gyulladásához vezet, amely sárgaságként nyilvánulhat meg. A pontos hatásmechanizmus nem ismert, de a hatás visszafordítható, vagyis a klinikai kép enyhül, ha az anyagot már nem adják be.
Steinberg professzor szerint azoknak a fogyasztóknak, akik a múltban sok fahéjat fogyasztottak, nem kell attól tartaniuk, hogy a májuk tartósan károsodott. Azoknál a betegeknél, akiknél a kumarin alkalmazásával enyhe vagy közepesen súlyos májgyulladás alakult ki, a máj a gyógyszer abbahagyásától számított néhány héten belül teljesen helyreállt. Állatkísérletekben nagyon hosszú ideig adott nagy mennyiségű kumarin rákot okozott patkányokban és egerekben. Nincs bizonyíték a kumarinnal összefüggő tumor kialakulására emberben.
A kutatók most az óvatosságot tanácsolják. Eddig nem számoltak be az élelmiszerekben előforduló fahéj károsodásáról, a problémák csak az orvosi területen jelentkeztek. A koleszterinszint csökkentésére kínált fahéj kapszulák azonban valószínűleg problémásak. "Néhányuk jelentős mennyiségű kumarint tartalmaz" - mondja Steinberg professzor. És egyelőre nem ismert, hogy mely kockázati tényezők járulnak hozzá ahhoz, hogy egyes emberek különösen érzékenyek a kumarinra. Egyébként, ha ki akar zárni bármilyen kockázatot, átállhat az indonéz fahéjra (Cinnamomum burmannii), amely egyáltalán nem tartalmazhat kumarint.