Udo Pollmer táplálkozási szakértő "Nem vagyok az organikus ellenfele"
2013. január 19. - 17:07, Berliner Zeitung
A táplálkozás kérdése napjaink egyik legfontosabb kérdése. A különféle ételek választéka óriási lett. Van, aki bio, más vegán ételt fogyaszt, és van, aki nem is gondol a diétájára. Nem ritka, hogy egy bizonyos étrendet egy bizonyos világnézethez társítunk. A müncheni Európai Élelmiszer- és táplálkozástudományi intézet tudományos igazgatója, Udo Pollmer, szívesen ecseteli a gabonát, amikor ezekre a kérdésekre kerül sor.
Pollmer úr, ha döntenie kell, hús vagy vegetáriánus?
Az emberi szokásos étrend nem vegetáriánus.
Készételek vagy főzzön magának?
Idő kérdése. Természetesen jobban szeretem, amit a konyhában készítenek, mint bármelyik kétes kész ételt. De a kész ételekben is vannak tisztességes termékek, amelyek közül néhány jobb, mint amit néhány háztartásban főznek.
Kedvezményes áruház, szupermarket vagy heti piac?
Ez a hit abszolút kérdése, azért is, mert a heti piacon kínáltak olykor ugyanattól a szállítótól származnak, aki az egyik vagy a másik diszkont is árusítja.
Hagyományos vagy biogazdálkodásból származó élelmiszer?
Az ökológiai egyensúly és az emberi táplálkozás szempontjából természetesen hagyományos.
Miért?
Nem vagyok az organikus ellenfele. Az ökológiai gazdálkodás hatalmas bevételekkel jár. 30 évvel ezelőtt a megfelelő kérdéseket tette fel, és így megváltoztatta a hagyományos mezőgazdaságot. De ha az egész mezőgazdaság át akar állni biotermékre, akkor figyelembe kell vennie, hogy biogazdálkodóink a hagyományos gazdálkodás 55% -át aratják. Tehát szükségünk van egy második bolygóra az élelmiszertermelés másik feléhez. Az organikus csak azért lehetséges, mert nálunk a hagyományos termelés megnöveli a hozamot.
Pollmer úr, válaszaival jelentősen eltér attól, amit sokan jónak, helyes táplálkozásnak tartanak, szinte iparorientált válaszokat ad.
Az élelmiszeripar évtizedek óta küzdött a munkámmal. Egyszer megpróbáltak elhallgattatni egy 400 milliós márkás perrel. A technikailag helyes válasz érdekel.
A húsfogyasztás tűz alá került. Azt mondják, húsra is szükségünk van az emberek etetéséhez. Miért?
Mindig úgy tesznek, mintha könnyen meg tudnánk táplálni az emberiséget, ha magunk fogyasztanánk a gabonát, ahelyett, hogy etetnénk az állatokkal. Ez logikusnak hangzik. Az emberek még a betakarított gabona jelentős részét sem ehetik meg. Már csak azért is, mert az időjárás nem mindig olyan, hogy a kenyérgabonának termesztett búzát kenyérgabonaként is fel lehet használni. Ezenkívül sok talajon nem lehet kenyérgabonát termeszteni, vagy a takarmánygabonára szükség van fogási növényként, hogy ésszerű kenyérgabonát lehessen betakarítani. Ez azt jelenti, hogy az állatok olyan gabonát használnak, amelyet nem ehetünk meg.
Kérjük, vegye figyelembe azt is, hogy a földön lévő mezőgazdasági terület kétharmadát állatok legeltetésére használják. E területek többsége csak állatok számára alkalmas. Éghajlati okokból nem termelhetnek ott gabonát és zöldséget. Ha lemondanánk az állati eredetű élelmiszerekről, ez azt jelentené, hogy nem tudnánk felhasználni a világ mezőgazdasági területének kétharmadát élelmiszer-előállításra.
Egyszer azt mondta, hogy ihatna egy kis salátát. Nem gondolja, hogy érdemes arra törekednie, hogy az emberek vegetáriánus étrendet fogyasszanak.
A salátát vagy a spárgát dicsérik, mert alacsony a kalóriatartalom. Ez egyértelmű szóval azt jelenti: nincs tápértékük. Sok műtrágyát, energiát és mindenekelőtt termőterületet használunk fel termesztésükhöz. A spárgamezők még fűtöttek is. Ha ehelyett takarmányburgonyát termeszt ezeken a területeken, és eteti disznóval, akkor sokkal több tápanyagot kap. A spárga és a saláta tiszta luxustermékek, amelyek végső soron biztosítják a hely és az erőforrások értelmetlen pazarlását.
De mindenki azt mondja, hogy takarékoskodnunk kell az ételekkel: kevesebb kalória, kevés só, kevés cukor.
Ezzel megpróbáljuk becsapni magunkat, például amikor a cukrot édesítőszerekkel helyettesítjük. Akkor a szádban van a jel: Aha, ez aranyos. Nem csak a nyelvünkön vannak ízlelőbimbók, hanem a belekben is. A test azt is észreveszi, hogy a nyelv által meghirdetett energiát nem szállították le. Ennek két hatása van: az egyik az, hogy növekszik az étvágy és összességében egy kicsit többet eszel, a másik pedig, hogy a test energiatakarékos üzemmódba kapcsol, és szerelmi fogantyúkat tesz a jobb elszigeteltség érdekében.
Tehát az édesítőszerek, mint cukorpótlók, nem tesznek karcsúbbá?
Ellenkezőleg. Az állattenyésztésben az édesítőszerek egész sora kifejezetten megengedett számos hízlalásra alkalmas állatfaj esetében, és ezeket hizlalásra is használják. Az édesítőszerek miatt az állatok gyorsabban és paradox módon híznak kevesebb étel mellett. Az energiát a test hőemissziójának csökkentése takarítja meg. Ilyen helyzetben az emberek gyakran megfáznak. Ez rengeteg energiát takarít meg. Ezekkel a termékekkel, amelyeket egészségesnek és jónak hirdetnek a vonal számára, megtörik az emberek szabályozási rendszerét.
Az élelmiszeripart többször kritizálják. Őt tekintik a fogyasztó fő manipulátorának. Helyesen?
Keményen játszik. Például, ha a gyártók azt írják, hogy egy termék nem tartalmaz glutamátot - egy ízfokozót, és ehelyett az élesztő koncentrátum legális hátsó ajtaját használják, akkor a fogyasztó joggal érezheti magát becsapva. Mivel az élesztő koncentrátumot ízfokozóként is gyakran használják. Különösen bosszantó a fogyasztók számára, hogy olyan őszinte szolgáltatók kiszorulnak a piacról, akik nem alkalmaznak ilyen legális csalást.
Miért?
Az ízfokozókkal és aromákkal elrejtheti a hibákat, és így olcsóbb alapanyagokat használhat fel. Ha ízfokozó adalékanyagok nélkül dolgozik, megfelelő alapanyagokat kell használnia, hogy azok jóízűek legyenek. Drágák. De mivel a fogyasztó nem észlel különbséget, az ár vezérli. És a minőségi gyártó elveszíti ezt a versenyt.
Ki manipulálja még a fogyasztókat?
Táplálkozási és fogyasztóvédő.
bocsánatodért esedezem?
Vegyük például az erősen igényelt élelmiszer-közlekedési lámpát. Átesik egy őszinte kordon bleu, borjúhússal, húsos nyers sonkával, Gruyère sajttal és derített vajjal elkészítve. Ez csak piros pontokat kapna. Túl sok kalória van benne, túl sok állati zsír, túl sok koleszterin és túl sok só van benne.
Jó tudni.
Talán. Ezek a termékek azonban valószínűleg a polcokon maradnak. Tehát mit fog tenni az ipar?
Add oda.
Összeszereli a kordon bleut, amely csúcstechnológiával kap zöld pontokat, ezáltal teljesítve a fogyasztóvédők kívánságait. Ehhez kis csirkéket vesznek, transzglutaminátokkal ragasztanak és vízzel pumpálják fel őket. Sonka helyett vizes öntött húst használnak, szintén húsdarabokból. Az igazi sajtot sajtanalógokkal helyettesítik, amelyek tejfehérjéből, vízből, hidrokolloidokból, növényi olajból, emulgeálószerekből, színezékekből és aromákból készülnek. Ennek a terméknek csak zöld pontjai vannak: kevés só, kevés kalória, alig állati zsír és sok víz. És akkor jönnek a fogyasztóvédők, és azt kiáltják: Csaló vagy, ez sem valós.
Mit jelent a lean cordon bleu a táplálkozás szempontjából?
Hogy hamarabb újra éhesek lesznek. Nem spórolhat kalóriát. A testnek szüksége van energiára, és meg is kapja.
Az emberek mindig azt mondják, hogy átláthatóságra van szükségünk a fogyasztók jobb védelme érdekében.
Igen, szükségünk van!
Az élelmiszer-csomagoláson található címkék már sokakat elsöprőek. A fogyasztó egyáltalán levonhatja-e a megfelelő következtetéseket az információk alapján?
Az élelmiszer-előállítás csúcstechnológia. Annak érdekében, hogy megértsük, mi történik az egész láncban, a mezőgazdaságtól a szupermarketig, minden termékhez több tanfolyamra van szükség. A fogyasztó a szakemberek tanácsától függ. Sajnos sok feltételezett táplálkozási szakértő van, aki maga fedezte fel a témát. Az igazi szakértőknek nincs véleményük, mert a téma túl összetett ahhoz, hogy három mondattal magyarázható legyen a média számára.
Hogyan kell megoldani a problémát?
A gyártóknak minden lényeges információt meg kell adniuk a termékről az interneten. Ezeket az információkat egy kormányhivatal szakembereinek kell ellenőrizniük. Ekkor a fogyasztók megbízható információkat kaphatnak ott.
Interjú: Daniel Baumann.