ÚJ GENERÁCIÓS MARGARINOK - Doctor Info Ro
Ha kíváncsi lenne a "margarin" szóra keresni a neten, látná, hogy legalább a "Goagal" által megjelenített első oldalak tele vannak negatív hivatkozásokkal a termékkel kapcsolatban. De ha hozzáférne a margarinfogyasztás hivatalos statisztikáihoz, akkor azt tapasztalná, hogy a román lakosság nagy része margarint fogyaszt, hogy ez a termék jól eladható az üzletekben, és hogy az ipar nincs veszteségben.
Ha megnézi ennek a vajhelyettesítőként használt élelmiszerterméknek a történetét, azt tapasztalhatja, hogy a 19. század közepe táján született, és egyre népszerűbbé vált (elérve a múlt század végét, hogy nagyobb mennyiségben fogyasszák). mint a vaj, az USA-ban). Népszerűsége némileg csökkent a 20. század utolsó éveiben, amikor egyértelmű kapcsolat alakult ki a margarinban található transz-zsírok és a megnövekedett LDL-koleszterin szint között, amely lipidfrakció közvetlenül kapcsolódik a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának elősegítéséhez. a HDL-koleszterin, illetve a "jó" koleszterin csökkenésével is társul). Ezeket a vitathatatlan felfedezéseket követően a főbb margaringyártók visszavonultak, és új margarintermelési módszereket kezdtek keresni, bevezetve az "érdekesítés" kémiai folyamatát - így "új generációs margarinok" születtek. Jelenleg ezeket a margarint (de nem csak őket) a vaj és más állati zsírok jó helyettesítőjeként népszerűsítik, sőt vitaminokkal, ásványi anyagokkal és újabban esszenciális zsírsavakkal gazdagítva fontos élelmiszerekként kerülnek forgalomba. egészséges életre fogyasztani.
Egyesek margarint fogyasztanak, mások nem. Egyesek dicsérik, mások hibáztatják. Egyes táplálkozási szakemberek az étrendben ajánlják, mások ellenjavallatok.
Más szavakkal, a margarin egészségre gyakorolt hatása szempontjából továbbra is vitatott élelmiszer, a spektrum a "nagyon hasznos" és a "méreg" között mozog.
Úgy döntöttem, hogy megírom ezt a cikket, egyrészt annak tisztázása érdekében, hogy melyik területen lehet az igazság, másrészt megpróbálok áttekintést adni a pácienseimnek és olvasóimnak, valahol a kettő között, vagyis a margaringyártók között. egyrészt (akiket általában igazságok elrejtésével és bármi árucikk eladásával gyanúsítanak áruk eladására) és másrészt "internetes hisztéria" (olyan szereplők, akik pánikba esett információkat terjesztenek, gyakran tudományosan nem támogatottak). ).
Az információk egy részét a Becel margarint előállító vállalat, az Unilever bocsátotta rendelkezésemre. Köszönöm a kedvességet és a nyitottságot. Ennek ellenére ez a cikk nem "megbízott"; Csak azokat az információkat tartottam meg, amelyek számomra hasznosnak tűntek, amikor megpróbáltam megérteni, hogy a margarin "angyal", "démon" vagy valami közte van-e.
Először: mi a margarin?
Az EU-ban elfogadott definíció szerint a margarin vízben lévő (növényi és állati eredetű) zsíremulzió, legalább 80%, de legfeljebb 90% zsírtartalmú, amely 20 Celsius-fokon szilárd marad és alkalmas kenhető (olyan felületre, például kenyérre).
A margarinok legfeljebb 3% tejzsírt tartalmazhatnak.
Az alacsony zsírtartalmú margarint "könnyűnek" (39-41%) vagy "csökkentett zsírtartalmúnak" (60-62%) nevezik.
A margarinok közül sokat „dúsítanak” A-vitamin és D-vitamin hozzáadásával.
De mik azok az emulziók? Saját tapasztalatból tudjuk, hogy a víz és az olaj nem egyszerűen keverednek. Bizonyos kémiai eljárások alkalmazásával ez lehetővé válik, és az eredmény egy emulzió. Nos, a margarin egy vagy többféle tisztított növényi olajból (és esetleg tejből) előállított emulzió, amelynek olvadáspontja eltérő és természetes módon nem keverhető össze. A majonéz az emulzió másik példája. Az olvadáspontot az ezekben az olajokban található zsírsavak szerkezetében lévő szén kettős kötések száma határozza meg (minél több ilyen kötés van, annál alacsonyabb az olvadáspont).
Ha hidrogént vezetünk be a zsírsavak szerkezetébe (ehhez nikkel vagy palládium katalizátort használunk), a kettős kötések száma csökken, és ennek eredményeként a zsírok szilárdtá válnak. A kapott zsírokat "hidrogénezettnek" nevezzük. Ennek a kémiai folyamatnak az a rossz része, hogy vannak "transz" szén-kötések is; A keletkező zsírok károsak lesznek a szervezetre, felgyorsítva az érelmeszesedés folyamatát, amely számos szív- és érrendszeri betegség alapja. Ezek a transzzsírok nemcsak atherogének, de még inkább atherogének, mint a vajzsírok; emiatt a hidrogénezéssel előállított margarinok, még ha növényi eredetűek is, veszélyesebbek az emberi egészségre, mint a vaj.
zsírok
Itt áttekintheti a lipidekkel kapcsolatos általános elképzeléseket - http://www.doctor.info.ro/lipidele_ghid.html
A zsírok szerepe a testben
Zsírtípusok - Jó zsírok/Rossz zsírok
Elvileg ellenzem az olyan szélsőséges egyszerűsítést, mint a "jó" és a "rossz", de az ilyen hozzáférhető nyelv használatára vonatkozó ajánlás a lipidológiában súlyosan és nemzetközileg elismert nevekből származik, így valószínűleg a nyilvánosság számára könnyebb elfogadta az ilyen megközelítést. Meg kell azonban érteni, hogy még a "legrosszabb" zsírokra is szükség van a szervezetben, de bizonyos mennyiségben, valamint azzal a ténnyel, hogy a túlzott mennyiségű "jó" zsír anyagcserében kiegyensúlyozatlanná teheti testünket.
A táplálkozási szakemberek ajánlásai szerint a zsíroknak a kiegyensúlyozott étrend részét kell képezniük, mivel bizonyos szerepeket töltenek be a szervezetben:
> a zsírok biztosítják az úgynevezett esszenciális zsírsavakat (Omega 3 és Omega 6), amelyeket a szervezet nem tud szintetizálni, de amelyekre a folyamatok egész sorozatához szükség van (pl. immun -omega 6 és agy, értágítók - omega 3);
> a zsírok segítik a zsírban oldódó vitaminok (A, D, E és K) asszimilálódását az ételből; zsírok nélkül ezek a vitaminok feltétlenül szükségesek egy szervezet számára, nem asszimilálódnak elegendő mennyiségben.
A táplálkozási szakemberek azt javasolják, hogy napi étrendünk mindhárom fő tápanyagot (szénhidrát, fehérje, zsír) tartalmazzon a következő arányban:
De vigyáznunk kell, hogy milyen zsírt fogyasztunk, mert többféle zsír létezik, egyszerűen két fő kategóriába sorolva:
Rossz zsírok - amelyek túlzott fogyasztása esetén súlyos következményei lehetnek (pl. Szívroham, magas vérnyomás, stroke)
A jó zsírok (ideértve az esszenciális zsírokat is), amelyek nem hiányozhatnak mindegyikünk napi étrendjéből, mert nagyon fontos előnyökkel járnak a szervezet számára.
Köszönöm "hívás"
1. Telített zsírok
Ezek a zsírok túlnyomórészt állati eredetűek, és feleslegben fogyasztva növelik a vér koleszterinszintjét, növelve a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát.
Nagy mennyiségű telített zsírt tartalmazó ételek: zsíros hús, húskészítmények, zsíros sajtok, vaj, zsíros tejtermékek.
Az Egészségügyi Világszervezet azt javasolja, hogy a telített zsírok napi bevitele ne haladja meg a napi kalóriabevitel 10% -át.
Zsíros termék, amely szobahőmérsékleten vagy kissé alacsony hőmérsékleten szilárd állagú (pl. Vaj, pálmazsír), nagy mennyiségben tartalmaz telített zsírsavakat.
2. Transzzsírok
A transzzsírokat az iparban növényi zsírok részleges hidrogénezésével nyerik, és negatívan befolyásolják a vér koleszterinszintjét. A legújabb tanulmányok kimutatták, hogy az ilyen típusú zsírok még károsabbak az egészségre, mint a telítettek.
A transzzsírok természetesen bizonyos termékekben (vaj, hús, tej) is léteznek, mivel a kérődzők bendőjében a részleges hidrogénezéshez hasonló folyamat megy végbe (biohidrogénezés).
Nagy mennyiségű transzzsírt tartalmazó ételek: a legtöbb péksütemény, gyorsétterem, sült ételek, néhány állati eredetű zsíros termék.
"Jó" zsírok
1. Telítetlen zsírok
A telítetlen zsírokat általában jó zsíroknak nevezik. Nagy mennyiségű telítetlen zsírsavat tartalmaznak, ezért alacsony hőmérsékleten (hűtőszekrényben) is lágy vagy folyékony állagúak.
Az összetételükben domináns zsírsavak típusától függően ezek lehetnek:
MEGALAPÍTOTT ZSÍROK (nagy mennyiségű egyszeresen telítetlen zsírsavat tartalmaz) - jó egyszeresen telítetlen zsírok forrása: olívaolaj
POLÍZÍTOTT ZSÍROK (nagy mennyiségű többszörösen telítetlen zsírsav van); források: a legtöbb növényi olaj (repce, len, napraforgó, kukorica), dió, mogyoró, pisztácia, zsíros hal (pl. olyan ételek, mint a minőségi kenhető margarin és majonéz).
A többszörösen telítetlen zsírok fontos kategóriája az esszenciális zsírok, amelyek Omega 3 és Omega 6 esszenciális zsírsavakat tartalmaznak.
Az Omega 3 és Omega 6 csoportból származó esszenciális zsírsavak részt vesznek a vérnyomás, a véralvadás, az izomösszehúzódás, a test általános fejlődésének szabályozásában, és segítik az immunrendszer megfelelő működését. Az omega-3 zsírsavak részt vesznek az idegrendszer fejlődésében, fehérjékkel együtt jutnak be az agy szerkezetébe.
Az esszenciális zsírsavakat a szervezet nem tudja előállítani, ezért nagyon fontos, hogy ezek élelmiszerből származzanak. A szervezet számára a szükséges Omega 3 és Omega 6 zsírsavak biztosításához kiegyensúlyozott táplálkozásra van szükség, amely telítetlen zsírokban gazdag ételeket tartalmaz.
Jelentős mennyiségű Omega 6-ot tartalmazó ételek: napraforgóolaj, kukoricaolaj, napraforgómag, mogyoró, pisztácia, és ember által előállított élelmiszerek, például minőségi kenhető margarin, majonéz.
Omega 3-ot tartalmazó ételek: zsíros hal, lenmagolaj, repceolaj, dió, kenhető margarin, majonéz.
Általában a jó zsírok (különösen az Omega 3-ok) csökkentik a vér koleszterinszintjét, miközben biztosítják a test számára a szükséges energiát, és segítik a zsírban oldódó vitaminok, az A, D, E és K.
Új generációs kenhető margarinok
Az új generációs kenhető zsírok telítetlen zsírok, esszenciális zsírok (Omega 3 és Omega 6) és zsírban oldódó vitaminok (A, D és E) forrása.
Mit jelent az új generációs margarin?
A kenhető margarin egy strukturált vízolaj emulzió, kenhető, stabil és kellemes érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik.
A kenhető margarinnak három fő összetevője van:
- növényi olaj (vagy különböző növényi olajok keveréke)
- növényi zsír (pálmazsír)
- a víz
A margarin részét képező növényi olajok napraforgó, repce, len, olajbogyó; a napraforgóolaj jó linolsavforrás (Omega 6); A lenmag és a repceolaj jó alfa-linolénsav (Omega 3) forrás;
Ezeket az olajokat finomítják a specifikus szagok és szennyeződések eltávolítása érdekében. Alapvetően azok az olajok, amelyek a margarin részét képezik, asztali olajok, azonosak azokkal, amelyeket a boltban vásárolunk.
A növényi zsír (pálmazsír) szobahőmérsékleten szilárd zsír, olvadáspontja 60 ° C körüli.
Ezt a zsírt finomítással, frakcionálással (a különböző zsírfrakciók olvadáspontjuk szerinti elválasztásával), észteresítéssel dolgozzák fel.
érdekképesítés a pálmazsír érzékszervi tulajdonságainak javítására alkalmazzák, és magában foglalja a zsírmolekulában lévő zsírsavak (triglicerid) átrendeződését a glicerin molekula mentén.
A különféle növényi olajokban található zsírok számos trigliceridből állnak (ezek egy glicerinmolekulából és három zsírsavmolekulából állnak, amelyek lehetnek telítettek, egyszeresen vagy többszörösen telítetlenek). Az interészterezés magában foglalja a margarin előállításához használt olajok összekeverését, majd a zsírsavak átrendezését a glicerin szerkezetén. A többszörösen telítetlen zsírsavak jelentősen csökkentik a zsírok olvadáspontját. A trigliceridek, amelyek szerkezetében három telített sav van, szobahőmérsékleten általában szilárdak. Ha telítetlen zsírsavakat vezetnek be ezeknek a triglicerideknek a szerkezetébe, az olvadáspont csökken, és alkalmasabbá válnak az élelmiszerekben történő felhasználásra. Ezenkívül ezen intersterifikált zsírok keverése folyékony olajokkal csökkenti a telített zsírsavak mennyiségét (természetesen ezekben a termékekben nem léteznek transz-zsírok). Az interszintezett zsírokat szabályozott kristályosítással (frakcionálásnak is nevezhetjük).
Az interserifikációs folyamat nem befolyásolja a zsírsavak szerkezetét, ezért nem eredményez transz-zsírsavakat.
A trigliceridmolekulát ezt követően a belekben lebontják lipáz jelenlétében szabad zsírsavakban és monogliceridekben, amelyek felszívódnak a belekben. Ezeket az összetevőket ezután felhasználják a test saját lipidjeinek szintetizálására.
A finomított növényi olajok zsírban oldódó vitaminokat (A, D) adnak hozzá, és néha kiegészítik az E-vitamin (megtalálható a növényi olajokban) és természetes színezékek - béta-karotin vagy annattokurcin - mennyiségét
Például a legtöbb Unilever termékben három növényi olaj (napraforgó, repce, len) keverékét használják. Az átészterezett pálmazsír kb. 60 ° C, hogy folyékony legyen.
Ezután keverje össze az olajat a növényi zsírral. A kapott elegyet (olaj + növényi zsír) vízzel keverjük emulgeálószerek (lecitin és zsírsav-digliceridek) jelenlétében. Adjon hozzá további összetevőket: só, aromák, citromsav, nátrium-benzoát, esetleg joghurtpor vagy tejfehérje (a recepttől függően). A teljes elegyet fokozatosan lehűtjük, miközben lassan keverjük, hogy elérjük a kívánt állagot.
Esettanulmány - Észak-Karélia, Finnország
Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) 2005-ben végzett tanulmánya szerint a szív- és érrendszeri betegségek az első helyen állnak a halálozás okainak rangsorában világszerte. Másrészt világszerte 7 halandósági tényező közül 6 az étkezés, az ivás és a mozgás módjával függ össze. 1973-ban Finnország a fejlett országok között az első helyen állt a férfiak szívbetegségei által okozott halálozási arány szempontjából.
Finnország 1972-ben megkezdte egy nemzeti megelőzési és kontrollprogram végrehajtását a megfelelő táplálkozás szempontjából, és összefüggést mutat a lakosság szív- és érrendszeri betegségeinek megelőzésével. Észak-Karélia volt az a régió, ahol a kísérleti program lezajlott, amelyet az országos végrehajtás követett.
A finn program keretében hozott intézkedések a következők voltak: