ÚJ TERMÉSZETES STEMPHILUS STREPTOCOCCUS TÖMÖK ÉS FELHASZNÁLÁSUK TERMÉKEK GYÁRTÁSÁRA

A MOLDOVA OKTATÁSI, KULTURÁLIS ÉS KUTATÁSI MINISZTÉRIUMA kézirat UDC: 579.22/.67/.86: 637 146 ÚJ HELYI TÖRZS CARTAŞEV ANATOLI Streptococcus thermophilus és felhasználásuk erjesztett tejtermékek gyártásához 167.01 - BiOTechnology B A biológiai tudományok doktori dolgozatának önjelentése CHISINAU, 2018

természetes

L12 L65 L102 L 109 L177 L232 L292 ábra. 2. A törzsek mikroszkópos megjelenése, Optikai mikroszkópia - objektív 100 x A tenyészetek fiziológiai-biokémiai tulajdonságainak vizsgálata azt mutatta, hogy a kiválasztott baktériumok rendelkeznek a Streptococcus thermophilus törzsekre jellemző tulajdonságokkal: nem termelnek katalázt, 30 percig 60 C-on ellenállnak, nem nőnek 4% NaCl-ot tartalmazó táptalajon, de 2% -os nátrium-klorid koncentrációban fejlődik ki, nem ellenáll a 0,1% metilénkéknek és a pH 9,2-es tápközegben, 6 órán keresztül magas a savsavasság [4]. Ezek az eredmények azt jelzik, hogy a kiválasztott törzseknél el kell végezni a szénhidrát fermentációs tesztet - ez döntő lépés a tejsavbaktériumok azonosításában, mivel mindegyik törzs korlátozott számú szénforrást képes asszimilálni [5]. Ennek a tesztnek az eredményeit az 1. táblázatban mutatjuk be. Törzsszám Glükóz 1. táblázat. Szénhidrátok fermentálása izolált tejsav törzsekkel Laktóz Szacharóz Galaktóz Ramnóz 8 Szénhidrogének L 12 + + + - - - - - - - - L 65 + + + - - - - - - - - L 102 + + + - - - - - - - - L 109 + + + - - - - - - - - - L 177 + + + - - - - - - - - - L 232 + + + - - - - - - - - L 292 + + + - - - - - - - - Megjegyzés: + erjesztők; - nem erjeszt Maltose Refinosis Mannose szorbált glicerin-esculin

a) b) c) d) ábra. 8. Az életképes tejsavbaktériumok számának és az EPS mennyiségének alakulása a tenyésztési idő függvényében 32 ± 1 C (a, b) és 40 ± 1 C (c, d) hőmérsékleten: a, c) S. thermophilus CNMN- LB-50; b, d) S. thermophilus CNMN-LB-51 Kísérletileg megállapították az EPS-t termelő tejsavbaktériumok tenyészeteinek optimális biotechnológiai paramétereit, amelyek biztosítják az EPS megszerzésének magas hozamát és nagyszámú életképes sejtet. Annak érdekében, hogy az erjesztett tejtermékek gyártása során ipari körülmények között az EPS szintézise a hőmérséklet megváltoztatása nélkül stimulálható legyen, a tápközeget 8% szacharózzal kell kiegészíteni. Ipari körülmények között a natív S. thermophilus CNMN-LB-50 és CNMN-LB-51 törzsek elegendő mennyiségű EPS-t termelnek a tejtermékek minőségének javításához, ami lehetővé teszi a stabilizátorok kizárását a technológiai folyamatból [11]. 4. S. THERMOPHILUS KIVÁLASZTOTT CSÍKOK ALKALMAZÁSA A KIINDÍTÓ TERMÉKEK ÖSSZETÉTELÉBEN A tanulmány 3. fejezetében elvégzett és ismertetett kutatások eredményei voltak a liofilizált baktériumok 14