UMAMI a KOCHGARAGE-ban - PDF ingyenes letöltés
Szeretjük a remek ételeket és az új kihívásokat, ezért a Graciela, a sommelier Jenny és az Aramis főzőgarázs újonca találkozott, hogy az ötödik íz stílusában nyitott konyhát tervezzen bor kíséretében. Amikor az első tesztfázis elkezdődött, Graciela türelmetlenül várta frissen kihegyezett késeivel a nagymama AGA tűzhelyénél, és alig várta, hogy végre elindulhasson.
Jenny felhúzott egy doboz válogatott borral, olyan hosszúra, hogy szinte félúton állt ki a csomagtartóból.
Aramis felhívta ma a levescsapot, amit tegnap pattogónak láttunk, de Jenny nem hallott semmit, mert annyira sietett válogatni a borait az Umami Openre.
Kísérletezés közben mindenkit alig lehetett megállítani, mert az ötletek és az érzelmek csak pezsegtek. Egy thai paprika marhahús és friss kecskesajt kombinációit csak egy óvatlan baleset révén hozták létre az ebédlőasztalnál. Amikor hárman kipróbálták az új marhahús keveréket Jenny portborával, nagy szemek több mint ezer szót mondtak. Mindannyian egyetértettek: fel kell venni a menübe.
Késő estig kipróbálták magukat az új finomságokban, hogy egy doboz üres borosüveggel és tele hassal sikeres befejezést hozzanak létre a főzőgarázs rajongóinak.
Szünet. Csukja be a szemét, szagoljon, lélegezzen, ízleljen
Hé Gra, mi az umami? MAMI A nyelv négy régóta ismert íze édes, savanyú, sós és keserű. 1908 óta Kikunae Ikeda japán professzor ötödik ízt fedezett fel egy dashi hínárlevesben. Az Umami valami olyasmit jelent, mint az ízletes. És hogy ízlik? Az Umami alapvetően fehérje, húsos és kiadós ízű. Leginkább paradicsomban, parmezánban, gombában, tengeri moszatban és húsban található meg meglehetősen magas koncentrációban. Ezért van értelme, ha ezek a receptorok a nyelven vannak, és ezért ez az íz valami pozitív, tápláló dologhoz kapcsolódik, például amikor az anyák szoptatják gyermekeiket, mivel az anyatejben már nagy adagok vannak.
És egy dashi? A MAMI Dashi a japán alapkészlet, és anélkül elképzelni sem lehet a hagyományos konyhát. 700 ml vizet 12 g Konbu (tengeri moszat) 15 g Bonito pelyhet (Katsuo) Konbu egy fazékban, öntsünk fel vizet és hagyjuk állni egy éjszakán át. Forraljuk fel az edény tartalmát közepes lángon. Közvetlenül a víz forrása előtt vegye ki a konbu-t az edényből. Ne forraljuk fel, különben a húsleves keserű íze lesz. Csökkentse a hőt, adja hozzá a serpenyőbe a bonito pelyheket, és forralja 1-2 percig. Csak akkor, amikor a pelyhek leülepedtek, öntsük a húslevest egy szitán.
Ki az a Bonito? és mi köze van a tonhalhoz? A MAMI Bonito szárított és füstölt hal, a tonhalfélék családjába tartozik. A japán Dashi levesállomány fő összetevője. Bonito mártásunk csodálatosan illik a rövidre grillezett tonhalhoz. 50 ml Mirin 2 evőkanál porcukor 50 ml Dashi 50 ml citromlé, frissen facsart 100 ml szójaszósz 10 g bonito pehely 200 g tonhalhal A tonhal kivételével az összes hozzávalót tegye egy fazékba. Egyszer forraljuk fel, hagyjuk 20 percig meredezni, és finom szitán átszűrjük. Ossza fel a tonhalat 5 cm vastag szeletekre, ízesítse sóval, rövid ideig és nagyon forrón olajban pirítsa meg, jeges vízben öblítse le és szárítsa meg. Végül vékony szeletekre vágjuk.
Gaspacho 1 1/2 tekercs az előző nap előtti napról 5 nagy érett paradicsom 1 kis uborka, hámozott és durván feldarabolt 1 zöld kaliforniai paprika, kivett magok, durván apróra vágott 2 gerezd fokhagyma, a legjobb spanyol olívaolaj hámozott vörösborecet tengeri só és frissen őrölt fekete bors Vágja a kenyeret szeletekre, kérgezze le . Helyezze a paradicsomot az elkészített zöldségekkel és fokhagymával az élelmiszer-feldolgozó keverőtartályába. A tetejére kenjük a kenyeret, adjunk hozzá 2 evőkanál olívaolajat, kevés vizet és egy csipet vörösborecetet. Az összetevőket a botmixerrel vagy az élelmiszer-feldolgozóban simára keverjük. Ízlés szerint ízesítjük sóval és borssal.
Bruschetta 1 kg paradicsom 4 gerezd fokhagyma Olívaolaj 1 csokor bazsalikom 1 ciabatta kenyér, szeletelve és pörkölve Vágja apróra a paradicsomot. A fokhagymát megpucoljuk és apróra vágjuk, majd hozzáadjuk a tálhoz. Sózzuk, borsozzuk, hagyjuk egy pillanatra meredek maradni, majd töltsük fel olívaolajjal. Dörzsölje meg a kenyeret egy hámozott gerezd fokhagymával. Nagyjából aprítsa fel a bazsalikomot, tegye a tálba a paradicsommal, fokhagymával és hagymával, és ízlés szerint fűszerezze. Fedjük le a pirított kenyérszeleteket a paradicsomos salátával és tálaljuk.
Tabouleh 200 g finom bulgur 3 csokor petrezselyem, 1/2 csomó menta 3 paradicsom 4 újhagyma 1 zöld chili paprika 5 ek citromlé 5 ek olívaolaj só, fekete őrölt bors Öntsön bulgurt egy tálba. Öntsön rá annyi langyos vizet, hogy ellepje a szemeket. 20 percig pihentetjük. Addig mossuk meg a gyógynövényeket, és rázzuk össze, a leveleket szedjük le, és nagyon apróra vágjuk. Vágja ki a szárakat a paradicsomból. Vágja a paradicsomot kis kockákra. Vágja le a gyökérfürtöket az újhagymáról. Mossa meg a hagymát és vágja le nagyon finomra.
A chilit és a rést hosszan mossuk. Távolítsa el a követ és a szárat, finomra vágja a chilit. A bulgurt szűrőn szűrjük le. Keverje össze alaposan a citromlevet olajjal, sóval és borssal, és keverje össze a szemekkel. Adjunk hozzá zöldséget, chilit és gyógynövényeket, és mindent jól keverjük össze.
Menta tápióka sült garnélákkal 2 Fél marék kis tápióka gyöngy 1 evőkanál lime juice 1 ek vietnami halszósz 1 csipet wasabi paszta 1 ek borsmenta szirup (Monin) 1/2 ek szilvamártás 2 ek szőlőmag olaj 1/2 uborka friss menta 5 garnélarák panko liszt (ázsiai tojás zsemlemorzsa) 1 evőkanál Főzzük a lisztet, a mogyoróolajat, a tápióka gyöngyöt forrásban lévő vízben a mentateával, amíg a gyöngyök már nem fehérek és átlátszóvá válnak.
Ezután azonnal öblítse le hideg vízzel, szitán eressze le és tegye félre. Hámozzuk meg és magozzuk meg az uborkát, vágjuk apró kockákra, és adjuk hozzá a tápióka gyöngyhöz. Keverje össze a lime levét, a halmártást, a wasabi pasztát, a borsmenta szirupot, a szilva mártást és a szőlőmagolajat öntetbe, és keverje össze a tápióka gyöngyökkel. Hámozza meg a garnélát és távolítsa el a beleket. Ezután sózza meg a garnélákat, porítsa meg liszttel, húzza át az összekevert tojáson, kenyerezze panko lisztben, és forró mogyoróolajban aranybarnára sütje. Csepegtessen le egy konyhai palacsintát. Tegye a tápióka salátát a rántott garnélával és rengeteg friss mentával kis tálkákba, majd tálalja.
Tagliatelle mentás pesto 500 g szalagos tészta 2 csokor friss menta 1 csokor bazsalikom 2 gerezd fokhagyma Olívaolaj parmezán, reszelt 80 g mandula Só és bors A gyógynövények, parmezán, kong, olívaolaj, mandula, só és bors finom habarcsok. Most annyi olívaolajat adjon hozzá, hogy sűrű legyen. Főzd a tésztát sós vízben al dente-ig, és keverd össze a menta pestóval.
A morzsák a dióvajban A dióvaj enyhén megbarnult folyékony vaj, amelyet szöveten átszitálnak. Névadó, diószerű ízét a karamellizált tejcukorból kapja. A morzsának összehasonlíthatatlanul aromás íze van, amely nagyon jól passzol a dióvajhoz. 150 g vaj 1 evőkanál dióvaj 1 marék megtisztított morel 1 teáskanál metélõhagyma metélõ metélõhagyma Kis ecsettel távolítsa el a talajt a morzsából és alaposan tisztítsa meg. Vágja a metélőhagymát finom karikákra. Óvatosan pirítsa meg a vajat egy kis serpenyőben, lassú tűzön (ugyanúgy működik, mintha vajot olvasztana és folyamatosan
melegítjük), amíg aranysárgára nem vált, és diós aromája nem lesz. Ezután engedje át egy ruhán vagy finom szitán. Egy serpenyőben felmelegítjük a dió vajat, és minden oldalról megsütjük a morzsát. Fűszerezzük sóval és borssal, végül megszórjuk a metélőhagymával. Eper rizottó 2 mogyoróhagyma 500 g aromás eper 2 evőkanál olívaolaj 400 g rizottó rizs (Carnaroli vagy Vialone Nano), 50 ml száraz fehérbor 1 1/4 l forró zöldségleves 2 ek vaj darabokban 2 ek frissen reszelt parmezán sajt Só, bors Meghámozzuk a medvehagymát és apróra vágjuk . Az eprek
Röviden mossa meg, szárítsa meg és távolítsa el a szárat. Az epret felezzük, a nagy epret negyedeljük. Az edényben felmelegítjük az olajat és 2 evőkanál vajat, először megpirítjuk a medvehagymát, majd a rizst. Add hozzá a fehérbort, és hagyd, hogy nagy lángon elpárologjon. Fokozatosan öntsük bele a forró levest, és főzzük a rizottót 10 percig közepes tűzön, gyakran kevergetve. Hozzáadjuk az eper felét, és belekeverjük. Főzzük a rizottót még 10 percig, amíg a szemek még enyhén harapnak. Addig finomra vágjuk a maradék epret. A maradék vajat és sajtot keverjük a rizottóba. Ízlés szerint ízesítjük sóval és borssal. Azonnal tálaljuk.
Zöld thai borspaszta friss kecskesajttal 50g friss zöldpaprika 50g koriandergyökér 1 teáskanál tengeri só 2 gerezd fokhagyma 1 csokor friss koriander gyökérrel Széles rizstészta Mogyoróolaj mélysütéshez 250g friss kecskesajt Minden összetevő a friss kecskesajt és a rizstészta nélkül mozsárban finom paszta. A száraz rizstésztát nagyon forró zsírban megpirítjuk, és konyhai palacsintára eresztjük. Tegye a kecskesajtot egy sült rizstésztára, borsos curry pasztával.
Zöld thai paprika paszta marhahússal 50g friss zöldpaprika 50g koriandergyökér 1 teáskanál tengeri só 2 gerezd fokhagyma 1 köteg koriander gyökérrel frissen mogyoróolaj marhahús filé jázmin rizs Minden összetevő a marhahús nélkül mozsárban finom paszta. Vágja a marhahús filét nagyon finom szeletekre. Hevítsük fel a mogyoróolajat egy wokban, és pirítsuk meg a borspépet, majd pirítsuk meg a sózott húst és főtt rizzsel tálaljuk.
Yuzu, Wasabimayo, Steak 150g marhahús filé 50 ml Mirin 2 evőkanál porcukor 100 ml Yuzu juice 100 ml szójaszósz 5 evőkanál japán majonéz 2 teáskanál wasabi paszta 1 teáskanál Saikyo miso paszta 1 teáskanál szezámolaj sült Mirin egy serpenyőben és egyszer forraljuk Vegyük le a tűzről, hagyjuk kihűlni, és keverjük össze a yuzu lével, a porcukorral és a szójaszószsal. Keverje össze a majonézt a wasabi pasztával, a saikyo miso pasztával és a szezámolajjal. A marhahús filéjét megsózzuk, rövid ideig és minden oldalon nagyon forrón megpirítjuk olajban, betesszük 150 C-os sütőbe 12 percre, hogy közepes legyen, és vékony szeletekre vágjuk.
Spárga noisette páclével 4 rudacska fehér spárga 1 paradicsom 80 ml fehérborecet 120 ml mogyoróolaj Só, bors, cukor snidling Meghámozzuk a spárgát és nagyon vékony szeletekre vágjuk. Fűszerezzük sóval, borssal és cukorral. Hámozzuk meg a paradicsomot, vegyük ki a magot és vágjuk kockákra. Vágja a metélőhagymát finom karikákra, keverje össze a kockákra vágott paradicsomot és a maradék hozzávalókat, majd ízesítse újra sóval.
Csokoládé kapuk 3 tojássárgája 100 g vaj 3 evőkanál cukor 100 g teljes tej páros 4 tojásfehérje 2 evőkanál cukor 1 evőkanál vaj Melegítsük elő a sütőt 175 C-ra (konvekció). Kenje meg a formát puha vajjal, és szórja meg cukorral. Óvatosan válassza szét a tojásokat. A cukrot és a puha vajat habverővel felvert krémmé verjük. Egyszerre keverjünk hozzá egy tojássárgáját. Olvassa fel a csokoládét dupla kazánban, és keverje össze a tejszínnel. Először tejszínhabbá verjük a tojásfehérjét, majd hagyjuk, hogy a cukor kis mennyiségben a tojásfehérjébe csöpögjön, de közben verje addig, amíg merevvé nem válik
A tojásfehérje lett. Óvatosan keverje ennek a fehérje-cukor keveréknek a harmadát a tojás-vaj-csokoládé keverékhez, csak ezután óvatosan hajtsa be a maradék tojásfehérjét. Öntsük a keveréket 3/4 magasan a formába, simítsuk meg a felületét, és konyhai papír segítségével lazítsuk meg a vajat és a cukrot a forma felső belső szélén. Helyezze a formát a sütőbe egy tepsire. 30 percig sütjük. Málna szósz 250 g friss vagy fagyasztott málna 4 evőkanál frissen facsart citromlé 2 evőkanál porcukor Finoman pürésítsd a málnát a citromlével és a porcukorral turmixgépben vagy botmixerrel. Vigye át a gyümölcspürét egy finom szitán. Most szolgáljon.