Umami Az ötödik ízérzék - FUN for Fun
Umami - mi ez valójában? Az ötödik ízérzék? Ízesítő? Itt minden információt megtudhat a japán felfedezésről.
Édes, mint az eper. Savanyú, mint a citrom. Sós, mint a kagyló. Keserű, mint a cikória. Umami hogyan. Hús?! Igen! Ez a helyes elnevezés az ötödik íz ízének. Először Japánban fedezték fel 1908-ban, és innen kapta a nevét. A japán „umami” szó jelentése: húsos, kiadós és ízletes - pontosan ez határozza meg az umami ízét. De nem csak erről tudsz az umamiról.
Mi az umami?
Az umami ízt egy adott aminosav, a glutaminsav állítja elő. Természetesen megtalálható húsban, halban, gombában, paradicsomban és erjesztett ételekben, például sajtban vagy szójaszószban. Az anyatej glutaminsavat is tartalmaz. Ennek a savnak a sói glutamátok. Ezek természetesen megtalálhatók az ételben is. A glutamát különféle variációkban fordul elő ízfokozóként is. Ezt elsősorban késztermékekből vagy ázsiai éttermekből tudjuk.
Umami, mint ízfokozó
Az ízfokozók fokozzák a Saját ízlés ételeket vagy ételeket. Mivel a glutaminsav vagy a glutamát természetesen sok ételben található, ez a saját ízlésük része. Ha a glutamátot élelmiszer-adalékként használják, akkor ez növeli az étel ízét. Használatakor a termék összetevőinek felsorolása E 620-t vagy glutamátot tartalmaz. Az élelmiszerek összetevőinek listáján gyakran találhat egy másik ízzel kapcsolatos adalékot, a Élesztő kivonat. Mi a különbség? Az élesztő kivonatot élesztőből nyerik, és hozzáadják az ételekhez, hogy umami ízt teremtsenek a termékben. Ezek az élesztők glutaminsavat tartalmaznak. Az étel csomagolásán azonban ekkor szerepelhet „ízfokozók nélkül”, mert a törvény szerint az élesztő kivonat nem tartozik az ízfokozók csoportjába. Az élesztő kivonatot azonban fel kell venni e termékek összetevőinek listájára is.
Az umami kritikája
Az umami íz hordozója, a glutaminsav a glutamátokon kívül további sót tartalmaz: nátrium-glutamátot (MNG). Ezt az étel ízének alátámasztására és kerekítésére használják. Az MNG-t a "Kínai étterem szindróma" okozásával gyanúsítják. Ugyanis egy amerikai orvos észrevette a tüneteket, miután meglátogatott egy kínai éttermet az 1970-es években. Gyanította, hogy ezeket vagy az alkohollal történő főzés, a magas sótartalom vagy az MSG élelmiszerekben történő alkalmazása okozta. Az eddigi vizsgálatok azonban nem tudtak közvetlen kapcsolatot bizonyítani a betegség tünetei és az MSG között, vagy az MSG bármely más típusú káros hatása között. Még azoknál az embereknél is, akik úgy gondolják, hogy érzékenyek a glutamátsóra, az MSG állítólag káros hatásait nem sikerült bizonyítani úgynevezett "vak" tesztekkel. A Német Szövetségi Kockázatértékelési Intézet és a Német Táplálkozási Társaság biztonságosnak nyilvánítja a nátrium-glutamát használatát. Még az élesztő kivonat esetében sem bizonyítottak káros hatásokat.
Ízcsalás umamival
Ennek ellenére az ízfokozókat kritizálják - amikor az élelmiszeripar hozzáadja őket a gyenge mellkasú alkotások feldobásához. Az olyan állati összetevők, mint a hús és a hal, drágák, de olcsóbbak, mert minimálisra csökkentik a mennyiséget, és hozzáadott ízfokozókkal hozzák létre a kellemes húsízt, az umamit. Ebben a tekintetben az umami egyszerűen teljesen semleges kifejezés egy másik ízre. Figyeljen rá! Legjobb házilag készített csirkehúslevessel .
Az Umami serkenti az étvágyat
A japán Tohoku Egyetem az idősebb emberek étkezési szokásait kutatta. Különösen azok, akik étvágytalanságban szenvedtek. A kutatók tudni akarták, honnan származik az étvágytalanság - és hogy a beteg és gyenge betegek visszatérjenek enni. Észrevehető volt, hogy a betegek az umami kivételével minden ízt észleltek. Mivel az umami ízlelőbimbói nemcsak a nyelven, hanem a torokban is megtalálhatók, a tudósok stimulálni akarták a beteg nyáladzását a távolabbi ízlelőbimbók elérése érdekében. Szárított hínárból készített teát kaptak. Ez serkentette a nyál áramlását, stimulálta az umami rügyeket és helyreállította a beteg étvágyát. Hosszabb terápia után és többet ettek, stabilabbnak és egészségesebbnek érezték magukat.