Unilever Food Solutions hozamteszt
Számolja ki az ételek hozamát, és derítse ki, hány összetevőt kell vásárolnia
A hozamkezelés első témája a hozamteszt. A hozamteszt útmutatást nyújt a készítmények hozamának meghatározásához.
Mit jelent a hozamteszt?
Mennyi ételt használnak fel valójában.
- Meg kell határozni a különböző formájú élelmiszerek kezelésének során a kapcsolatot (például: tisztítás és főzés után), valamint az összetevő eredeti formája közötti kapcsolatot vásárláskor.
Mennyi felhasználható marad az összetevők előállításának bizonyos szakaszaiban. Teljesítményteszt segítségével válaszolnia kell a következő kérdésekre:
- Mennyi ételt vegyek, attól függően, hogy mennyit szolgálok fel az asztalnál?
- Hogyan lehet a legjobban megvásárolni bizonyos összetevőket, hogy minimalizáljuk a veszteségeket és a lehető legtöbbet hozzuk a kiadott pénzből?
- Milyen előkészítési és főzési módszerrel hoznak nagyobb hozamot?
Mi határozza meg a hozamtesztet
A hozamteszt három dolgot határoz meg:
- A megvásárolható élelmiszer mennyisége
- Az összetevők legjobb formája
- A legjobb módszer a főzésre
Hozamteszt: A megvásárolható élelmiszer mennyisége
A hozamtesztek meghatározzák a megvásárolható ételek mennyiségét, ha ismeri a készítmény összetevőinek adagonkénti tömegét.
50 vendég kiszolgálására 100 gramm halfilével adagonként a hozamteszt meghatározza:
- Mennyi halat kell vásárolni
- Mennyi halszálat kell vásárolni
Vegye figyelembe az egész hal DA-ját és PC-jét, és azt, hogy több vagy kevésbé hatékony-e, mint a már kifűzött hal.
500 g gramm egész filét kell kibelezni. A maradék súlya összesen 100 gramm. Így 400 gramm halfilé marad a tálaláshoz.
Példa:
Hulladék:
100g
20 tömeg% IGEN
PC:
400g
80 tömeg% IGEN
Hozamteszt: A megvásárolható élelmiszerek legjobb formája
Tekintettel a fenti példa részleteire, kérdezd meg magadtól:
- Ami kevésbé kerül?
- Egész hal, 80% -os PC-vel vagy főzésre kész filével, amely 100% PC-vel rendelkezik?
- Tekintsük az egész hal maradványait.
- Vegyük figyelembe a már kifogott hal árát, szemben a maradék nélküli egész hal árával.
Most már tudja, hogy ha 50 adagot kell felszolgálnia, akkor 25 kg egész halat vagy 20 kg halfilét kell vásárolnia.
Hozamteszt: A legjobb főzési módszer
A hozamtesztek segítenek kiválasztani a legjobb főzési módot, ha tudod, hogy a termék milyen súlyú az egyes főzési típusoktól függően.
- 1605 g ausztrál ribeye, amelyet kemencében 100 ° C-on 2 órán át főznek (60 ° C hőmérsékleten) és 15 percig pihentetnek, 1468 g súlyú. A hozam 92%.
- 1605 g ausztrál ribeye, amelyet 180 ° C-os kemencében 1 órán át főznek (60 ° C hőmérsékleten) és 15 percig pihentetnek, súlya 1395 g. A hozam 87%.
Ez azt jelenti, hogy a hús alacsonyabb hőmérsékleten történő hosszabb ideig történő sütése magasabb hozamot eredményez, ami azt jelenti, hogy kevesebb nyers marhahúst vásárolhat, mivel 92% -ot szolgálhat fel (szemben a 87-tel). %, ha húst magasabb hőmérsékleten főz).
Fontolja meg az egészséges főzési módszereket. Ne feledje, hogy ma az ügyfelek egészséges alternatívákat keresnek az éttermi ételekkel szemben.
Főzés veszteség teszt
Ahogy a kifejezés mondja, a főzési veszteség teszt leírja, hogy a főzés hogyan befolyásolja a hatékonyságot. A GDS-hez csatlakozik.
A teszt meghatározza, hogy a főzési folyamat során mekkora tömeg veszít egy adott összetevő rögzített mennyiségéhez. Ez megint a GDS-re vonatkozik, ahol egyes összetevők főzéskor elveszítik a nedvességet, összezsugorodnak vagy felszívják a folyadékot, és így nagyobb súlyúak.
Ezen a teszten keresztül meghatározhatja, hogy melyik főzési módszer lesz nagyobb hozamú. Egyes főzési módszerek sok nedvességet távolítanak el az ételből, míg mások folyadékot adnak az ételhez. Ismerve őket, meghatározza, hogy az étel elkészítésének melyik módszerével érheti el a receptekhez szükséges hozamot.
Főzés veszteség teszt: Mennyit veszít?
Főzés veszteség teszt: Hogyan kell jelenteni?
Egy szakács 5 kg nyers marhahúst vásárol 50 dollárért. Ez azt jelenti, hogy 1 kg nyers marhahús 10 dollárba kerül.
1. Mennyit vesztett a hús főzése?
5 kg (kezdeti súly) - 3,5 kg (súly főzés után) = 1,5 kg (lefogyott súly)
Ossza meg a kezdeti árat a borjú tömegével a főzés után.
Ez azt jelenti, hogy 1 kg marhahús 14,30 dollárba kerül.
2. Mekkora a főzési veszteség?
A főzési veszteség az elvesztett súly és a kezdeti súly összegének a hányadosa.
A fenti példa esetében marhahús:
1,5 kg (elveszett súly)/5 kg (kezdeti súly) = 30% főzési veszteség
2. A főzési veszteségek miatt:
Önnek további 4,30 USD a kezdeti kilogrammonkénti költség.
A marhahús ára 10 dollár/nyers marhahúsról 14,30 dollárra változott/főtt marhahús kilogrammonként.
A főzési veszteségek elkerülhetetlenek. Választhat azonban olyan főzési módszert, amely főzés után nem növeli jelentősen az alapanyagok árát.