Utasítások Hagyja, hogy a szalámi sós lében érjen. Nyers kolbász
- A bejegyzés szerzője:Füstölő wiki
- Publikálva: 2017. november 7
- Post kategória:Nyers kolbász/Tippek és trükkök/Tudás
- Hozzászólások küldése:30 megjegyzés
Nagy kaliberű nyers kolbászok gyártása, mint pl B. Szalámi okkal tartozik e mesterség első osztályába, mert sok minden elromolhat a gyártásban. A kolbász különösen sebezhető, különösen az első napokban. Megpenészedhetnek vagy túl gyorsan száradhatnak.
Miért probléma a túl gyors száradás?
A nyers kolbászok teljes víztartalma a feltöltés után azonnal megtörténik. A cél a végtermék tömegének kb. 30% -kal történő csökkentése (kívánt esetben több). Ehhez idő kell, hogy a víz egyenletesen távozzon a kolbászokból.
Ha a környezeti levegő nem elég párás, vagy ha a termék huzatnak van kitéve, a külső bőr gyorsabban szárad, mint amennyit a víz a magból be tud mozdulni - száraz, sűrű kéreg keletkezik (az úgynevezett száraz él). Ez a héj nem engedi ki a vizet, és a kolbász belülről megromlik.
Az első 7-10 napban a kolbászoknak ezért kb. 85% -os páratartalom mellett kell érlelődniük. Ezeket a körülményeket viszonylag könnyen meg lehet állapítani egy érlelő szekrényben. Az alagsorban vagy a tetőtérben ez nehezebbé válik.
Minden nap forralt vízzel permetezzük a kolbászokat, így gyengéden beérünk még alacsony páratartalom mellett is. De ehhez megfelelő erőfeszítésekre van szükség. Ha néhány napra szeretne utazni, akkor nem hagyhatja saját kezére a kolbászokat.
Kompromisszumos megoldás: abroncsok sós lében
Sós lé érlelése esetén a kolbászokat a töltés után azonnal 8% -os sóoldatba helyezzük: egy nap/cm átmérőjű. Egy 60 kaliberű kolbász hat napig a sóoldatban marad. Ily módon a sóoldat sótartalma óvatosan kihúzza a vizet a kolbászból.
Ez idő után a kolbászt kivesszük a sóoldatból, langyos vízzel alaposan megmossuk, majd letesszük száradni. Most a kolbászok a kívánt súlycsökkenésig érhetnek az ideálisnál kedvezőtlenebb körülmények között is. Ha dohányozni akar, két nap múlva elkezdheti a dohányzást (a kolbásznak száraznak kell lennie).
A módszer hátránya: a só egy része a kolbászba kerül, így a végtermék kissé csípős lehet. A recepttől függetlenül a kolbászkeverékhez kilogrammonként 24 g NPS-t használnak.
Ezenkívül sürgősen ajánlott az indító tenyészetek használata a sós lé érleléséhez, mivel a nyers kolbász szempontjából fontos mikroorganizmusok önmagukban nem tudnak megtelepedni.
A sóoldat érlelése jó módszer, amellyel a kezdők is könnyedén elérhetik a sikert. Alkalmas más elképzelhető esetekre is, például amikor néhány napig utaznia kell, és nem tudja minden nap ellenőrizni az érési körülményeket.
A tapasztalt szalámisták továbbra is előnyben részesítik a hagyományos öregedést, nem utolsósorban ízlésük miatt.
Megjegyzés: A bejegyzés borítóképén látható kolbász sós érleléssel készült.