Útmutatások hús fahamu érleléséhez Tippek; Trükkök
- A bejegyzés szerzője:Füstölő wiki
- Publikálva: 2018. április 23
- Post kategória:Tippek és trükkök/ismeretek
- Hozzászólások küldése:35 megjegyzés
Pácolt hús hamuérlelése - ezt bárki megteheti!
A nyers sonka készítésénél sok botlás van. Különösen a kezdőknek kell kudarcot okozniuk az ellenőrzött érési körülmények miatt: kikeményedés után a sonka nem lóghat túl melegen, és megfelelő páratartalomnak kell lennie. Ellenkező esetben száraz szél fenyeget. Lehet, hogy már túl meleg ahhoz, hogy hideg füstölt nyers sonkát készítsen.
Itt jön szóba a hamuérés: könnyen használható, és a hús szinte minden érési állapotot megbocsát.
Miért érik olyan biztosan a sikert a hamu?
A hamuban érlelés egyszerűen kiküszöböli a sok problémát: mivel a nedvességet csak lassan szállítja kifelé, a hús nem száradhat túl gyorsan, és nem képezhet szárító élt. Ha megfelelően dolgoztál, akkor a hamu alatti penésznek esélye sincs, és nem utolsósorban a húst is védik a kártevőktől.
A fahamu érése így működik
Szüksége van egy lélegző kartondobozra, egy kis szalagra, fahamu és természetesen egy darab húsra. A „hamvasztás” előtt a húst meg kell gyógyítani és alaposan meg kell szárítani. Az utasítások megtalálhatók weboldalunkon.
A hús elkészítése után továbbléphet: a doboz összes repedését ragasztószalaggal borítják. Ez megakadályozza a hamu kiesését a doboz mozgatásakor. A ragasztószalagnak nincs más célja. A kartont semmilyen körülmények között sem szabad teljesen ragasztószalaggal kibélelni, különben a nedvesség nem távozhat, és a hús megpenészedik.
Most egy halom hamura van szüksége. Erre a kandallóból származó hamu a legjobb. Nem számít, melyik fát égették el. Fontos, hogy csak kezeletlen természetes fából származó hamu kerüljön felhasználásra. Ha ragasztott vagy műanyag furnérral borított fát égettek el, a hamut meg kell semmisíteni.
Szita ki a hamut
Mielőtt a kandalló hamu felhasználható lenne, el kell különítenie a durva és kormos darabokat a hamutól egy finom konyhai szitával. A dobozt ezzel a szitált hamuval szinte színültig megtöltik, és a hamut enyhén lenyomják.
Most lyukat ás, és beleteszi a húsdarabot. A darab körül legalább 10 cm hamu legyen. Ha a hús be van takarva, a hamut kissé kézzel megnyomják.
Még akkor is, ha a hús viszonylag érzéketlen a hamu érlelése során a magasabb hőmérsékletekre, a dobozt most a lehető leghűvösebben kell tárolni. Megfelelő hely pl. B. az alagsort.
A türelem próbája
Itt az ideje, hogy várjon - minden kilogramm darabra 4-6 hétig. A hús ekkor egyenletesen kiszárad, anélkül, hogy száraz éle lenne, és ezáltal megőrzi diós aromáját.
Ha lejárt az idő, a húst kefével kivehetjük a hamuból, és folyó víz alatt alaposan felszabadíthatjuk a hamutól. Most nagyon szilárd, szinte kőkemény konzisztenciájúnak kell lennie. Mosás után a hús azonnal fogyasztható - lehetőleg ostya-vékony szeletekben.
Példánk: marhahús a hamuból
Címlapképünkön egy polgármester hamuban érlelt marhadarabja látható. A sertés nyaka, filé vagy sertés hasa szintén alkalmas jelölt.
Azt még nem teszteltük, hogy a hamuérés a nyers kolbász esetében is működik-e. Ezt megpótoljuk, ígérem. Mindenesetre javasoljuk az ilyen típusú érlelés kipróbálását. Meg fog lepődni a végeredményen!