Útmutató Ezek a zsírok ideálisak a METZGEREI DR LUDWIG sütéséhez

Az ételek sütésének célja a barnulás, valamint a pörkölt és aromás anyagok létrehozása. A pályázati rostból előállított húst, halat és baromfit magas hőmérsékleten főzik zsír hozzáadásával. A hő hatására az étel külső rétegében lévő fehérjék gyorsan koagulálnak. A pórusok zárva vannak, és a főzés során megakadályozzák a sejtnedvek elszivárgását. Az étel lédús marad. A siker érdekében döntő fontosságú, hogy melyik zsírt használják, mert nem minden zsír készül a magas hőmérsékletnek. Tisztított vaj, speciális növényi sütőzsírok és bizonyos finomított étolajok megfelelőek. A vajat a legalacsonyabb hőmérsékleten is használják. Semmilyen körülmények között ne alkalmazzunk diétás kenést, alacsony zsírtartalmú vajat vagy natív (hidegen sajtolt) olajokat sütéshez.

Hogyan állítják össze a növényi és állati zsírokat?

Vannak növényi és állati zsírok, amelyek többsége nagyon összetett összetételű. Nagyon különböző tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyeket figyelembe kell venni vásárláskor és a konyhában történő felhasználáskor is. A sütéshez használt zsírokat 130-180 ° C hőmérsékletnek tesszük ki, ezért tiszta zsíroknak, azaz.,

a zsíron kívül nem tartalmazhat egyéb összetevőket;
Kevés többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaz, amelyek hevítés közben zsírromláshoz vezetnek;
Legyen stabil kémiai szerkezete.

Mi történik, ha a zsírokat melegítik?

Ha a nem zsíros anyagok, például a víz és a fehérje nagy arányú zsírokat folyamatosan melegítik, a következő történik: A folyékony vajban 70 ° C hőmérsékleten a fehérje koagulál és fehér pehely képződik. 100 ° C-on a víz elpárolog, és a zsír fröccsenni kezd. Minél több víz van a zsírban, különösen a csökkentett zsírtartalmú vajban és a zöldségkrémekben, annál inkább fröccsen. Kb. 130 ° C-on a fehérje fekete, szúrós szagú morzsává ég. Füst emelkedik és a zsír megég.

Miért nem alkalmasak a natív olajok fűtésre?

A natív (hidegen sajtolt) olajok még mindig sok kísérőanyagot tartalmaznak a pépből vagy gyümölcsük magjából, valamint tipikus ízkomponenseket. 180 ° C fölé melegítve ezek könnyebben denaturálódnak, és kellemetlen ízt tudnak kialakítani. Ezenkívül bizonyos étolajokban magas a többszörösen telítetlen zsírsavszint. Ezek nagyon reaktívak és a melegítési folyamat során gyorsan megváltoznak, például a légköri oxigénnel való reakció révén (oxidáció). Minél több kettős kötést tartalmaz egy zsírsav, annál gyorsabban oxidálódik. Az olajsav, linolsav és linolsav oxidációs sebessége 1:12:24 arányban van. Ennek során elvesznek az értékes táplálkozási tulajdonságok, és káros anyagok (peroxidok, akrolein) alakulhatnak ki.

Mi a jó sütőzsír?

A jó sütési zsírok lehetnek növényi vagy állati eredetűek. A finomított repceolaj, például tiszta növényi olaj, szagtól, íztől és színtől mentes, és nagyon hőálló (füstpont 220 ° C). Könnyen felmelegíthető akár 180 ° C-os hőmérsékletre, és alkalmas pörkölésre, sütésre és rántásra. De a derített vajat tiszta vajzsírként is nagyon magasra lehet melegíteni. Magas füstpontja (205 ° C) miatt rostélyként és rántott zsírként is használható. Az alacsony víztartalom a hosszú eltarthatóság előnyét is kínálja.

A szerzőről:

Dirk Ludwig mészáros és a húsfeldolgozás szakértője

Dirk Ludwig a kelet-hesseni Schlüchtern klimatikus gyógyüdülőhelyen nőtt fel (* 1974), ahol már fiatalon felfedezte a vállalkozása iránti szenvedélyét. Fiatal korában kezdte el az első kisvállalkozását, mindenekelőtt a dolgok szervezését és strukturálását. Évekig tagja volt a német hentesüzlet igazgatótanácsának és elnöke.

Bergwinkel városából, Schlüchternből a Vogelsbergbe ment szakképzésre hentesként Schlitzben. Ezt követte hentes és üzleti közgazdász képzés a kereskedelemben. Ezt követte a REFA szakértői kiképzése Nürnbergben. 2016-ban Dirk Ludwig részt vett az első német hús sommelier tanfolyamon Augsburgban. Dirk Ludwig most a bajor hentesipari szakiskolában tanítja Fuggerstadtban.

Dirk Ludwig 2006 óta önálló vállalkozó hentesként és a negyedik generáció, amely a családi vállalkozást vezeti. Szakértelmét elsősorban a steak szektorban, a húsfeldolgozásban, a grillezésben és a grillben rejlik. A kolbász grammra vágásának világcsúcstartójaként a többi szakmai terület sem elhanyagolt.